Un grupo de investigación español del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) del CSIC ha desarrollado una nueva técnica analítica que sirve para ayudar a garantizar la calidad y seguridad de los alimentos transgénicos. La técnica se basa en el análisis quiral de los aminoácidos de los transgénicos y en su comparación con los alimentos no transgénicos. Se trata, básicamente, de comparar y detectar si en los aminoácidos (que son los ladrillos que forman las proteínas) de un alimento transgénico se ha producido alguna variación respecto a la variedad natural.
Los primeros resultados de este trabajo de investigación han sido publicados en la revista Analytical Chemistry. En el trabajo, los investigadores han analizado los aminoácidos del grano de diversas variedades de maíz transgénico y de sus respectivas contrapartes nativas. «Hemos visto que en algunos casos hay diferencias y en otros no», explica el investigador principal, Alejandro Cifuentes, profesor de investigación del CSIC. Pero, advierte, aún es pronto para saber si esas diferencias implican algo. Primero hay que confirmar que las diferencias halladas son estadísticamente significativas, lo que supone que hay que analizar más muestras. Y en segundo lugar, hay que descubrir el origen de esas diferencias.
Mano izquierda, mano derecha
Los cambios hallados son tan pequeños que «nutricionalmente no parecen relevantes»
Lo que los investigadores analizan en los aminoácidos es su quiralidad o su configuración espacial. Algunas moléculas, como por ejemplo los aminoácidos, pueden presentarse en dos formas espaciales que son la imagen especular la una de la otra. Es lo que se denomina «de mano derecha» o «de mano izquierda» (también se denominan de configuración D o L). Son como la mano izquierda y derecha de cada persona: las mismas manos pero que no son superponibles al ser una la imagen especular de la otra. En el caso de los aminoácidos, que estén en la forma L o D va a afectar por ejemplo al modo en que el organismo digiere las moléculas, porque en función de cómo sea su configuración espacial la molécula podrá encajar o no con los receptores moleculares del organismo humano.
Cuando las moléculas están en la naturaleza y son resultado de un proceso biológico natural, pueden ser de «mano derecha» (configuración D) o de «mano izquierda» (configuración L). Por ejemplo, la vitamina C que reconoce nuestro organismo como tal es siempre de «mano izquierda». Pero en las preparaciones en laboratorio, al sintetizar vitamina C, suelen formarse moléculas de mano izquierda y de mano derecha; estas últimas no serían reconocidas por el organismo como vitamina C.
«Las moléculas de aminoácidos aparecen en la naturaleza en la forma L mayoritariamente», detalla Alejandro Cifuentes. Se ha dicho, añade este experto, que las moléculas de aminoácidos con configuración D están asociadas a problemas nutricionales y de envejecimiento, aunque este aspecto no está suficientemente demostrado. De cualquier forma, lo que persigue la técnica analítica desarrollada por los investigadores del IFI es detectar si ha habido algún cambio en la quiralidad de los aminoácidos, si los aminoácidos que en sus variedades nativas son de configuración L han pasado en los transgénicos a ser de configuración D.
Pocas diferencias
Los investigadores en su trabajo han analizado los aminoácidos libres, es decir, los que no forman parte de ninguna proteína, porque son un buen indicador de posibles cambios. Desarrollando una nueva técnica de análisis, han podido separar los aminoácidos quirales en cada muestra, lo que les ha permitido determinar el contenido de las configuraciones «derecha» o «izquierda» de cada aminoácido en las variedades naturales y las transgénicas.
El resultado de esta investigación, financiada por el Ministerio de Educación y Ciencia y la Comunidad de Madrid, destaca que las variedades nativas de maíz tienen bastantes diferencias entre ellas, lo que era esperable dada la variabilidad de la naturaleza. Lo curioso es que la comparación entre las variedades nativas y sus contrapartes transgénicas muestra que hay casos en los que no existen diferencias y otros casos en los que estas diferencias son apreciables, dice Cifuentes. Por otro lado, los cambios hallados son tan pequeños que «nutricionalmente no parecen relevantes». No obstante, advierte el investigador, aún se deben corroborar estos resultados con nuevos experimentos. El objetivo final es tener una herramienta que detecte esos posibles cambios y, una vez detectados, saber qué significan, si estos cambios implican cambios nutricionales o si está afectada alguna ruta metabólica vinculada a los aminoácidos.
Es la primera vez que se desarrolla y aplica esta metodología para el análisis de alimentos transgénicos pero no para otros. El mismo equipo ha estudiado el uso de esta técnica para zumos de naranja y vinagres. La técnica propuesta podría convertirse en un futuro en un buen método analítico para la detección de posibles alteraciones no esperadas en transgénicos.
No es la primera vez que el grupo de investigadores del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) de Madrid estudia la quiralidad de los aminoácidos para analizar alimentos. Anteriormente ya lo habían aplicado a zumos de naranja comerciales y varios tipos de vinagre. En el primer caso, los investigadores usaron este análisis para clasificar tres tipos de zumo comercial de naranja (néctares, zumos reconstituidos de concentrado y zumos pasteurizados no procedentes de concentrado). Después de analizar muestras de hasta 26 productos comerciales, los investigadores pudieron ver que los cambios más significativos se daban en tres aminoácidos concretos, lo que podría servir como una técnica de análisis discriminatorio y un buen sistema para clasificar y diferenciar de forma fiable la calidad y el procesado de los zumos comerciales.
Más recientemente, la misma técnica fue aplicada por el equipo para comparar los aminoácidos de vinagres balsámico, de jerez, de vino blanco y de manzana. Los resultados, publicados el año pasado, mostraban diferencias entre los aminoácidos de configuración L y D de los diferentes vinagres. La formación de aminoácidos de configuración D (o de mano derecha) en alimentos fermentados, explican los investigadores, depende entre otros factores de las condiciones de fermentación y de los microorganismos implicados. En este sentido, el análisis de la quiralidad de los aminoácidos podría ser usado como marcador de la actividad de esos microorganismos y podría ayudar a controlar la calidad y origen del producto, así como a detectar adulteraciones o contaminaciones microbiológicas.
