Desde 2002, cuando expertos suizos alertaron de la presencia de altos niveles de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a temperaturas elevadas, las investigaciones sobre los mecanismos de formación, los productos más implicados, los niveles considerados como seguros y los métodos para reducir las cantidades han sido numerosos. La acrilamida es una sustancia clasificada como “probable cancerígeno para los humanos”, de acuerdo con los estudios realizados en animales, que se forma al someter alimentos ricos en almidón a altas temperaturas. Reducir su contenido en productos como patatas fritas, galletas o cereales de desayuno es una de las tareas prioritarias en seguridad alimentaria para llegar a niveles de ingesta más bajos. Uno de los últimos hallazgos se apoya en el uso de extractos de manzana.
Imagen: Jay Simmons
Los alimentos son el resultado de la mezcla de distintas sustancias, entre las que se encuentran algunas potencialmente tóxicas: las micotoxinas, producidas por distintos hongos; contaminantes medioambientales que entran en la cadena alimentaria como metales pesados, arsénico o dioxinas; o productos como la acrilamida, que se generan durante la preparación o cocinado de los alimentos.
Los primeros resultados sobre acrilamida demostraron que esta sustancia se forma al freír productos ricos en carbohidratos a temperaturas de 180-200ºC y que, en cambio, no aparece durante procesos como la cocción. En la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparragina (presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores como fructosa y glucosa), se descompone y da lugar a distintos subproductos, entre ellos la acrilamida.
El poder de la manzana
La cantidad de acrilamida que se forma depende de la composición del producto y del tiempo y la temperatura de cocción
Los sistemas utilizados por la industria alimentaria para reducir los niveles de acrilamida incluyen métodos que inhabilitan la actividad de la asparragina, reducen la temperatura y el tiempo de fritura o usan enzimas capaces de convertir esta sustancia en ácido aspártico, de manera que se evita que se transforme en acrilamida. A todos ellos se les suman ahora los extractos de manzana, a partir de los cuales los expertos de la Universidad de Nueva York han conseguido reducir la presencia de esta sustancia un 35% en el producto final.
Esta disminución se ha debido a la acción de las proantocianidinas, un flavonoide presente en alimentos como moras, cacao, fresas, uvas y manzanas. Según los expertos, este compuesto natural tiene capacidad para inhibir la formación de acrilamida.
El proceso a través del cual se forma esta sustancia es mediante la reacción de Maillard, responsable del color marrón y del sabor de los alimentos horneados, fritos y tostados. Para conseguir este «efecto» tostado, es necesario someter los productos a altas temperaturas. A partir de los 100ºC ya se favorece la generación de acrilamida y a los 140ºC esta formación se acelera. Los niveles de consumo seguro fijados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) se sitúan en torno a 0,1 miligramos por kilo de peso y día. Se considera que una persona que sigue una dieta equilibrada consume un 1% de esta cantidad. Incluso en el caso de que se produzca un abuso de productos como patatas fritas, la cantidad llegaría al 4%.
Alimentos con mayor acrilamida
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recibe actualizaciones anuales sobre la presencia de acrilamida en los distintos países miembros. En total, se llegan a cubrir unos 2.000 productos. En uno de los últimos análisis realizados con datos de 2007 se concluye que el pan y el café son los alimentos con mayor concentración de acrilamida, mientras que en las galletas, en los cereales de desayuno y en las patatas fritas la cantidad era menor.Uno de los motivos que explican esta reducción se debe a las iniciativas llevadas a cabo por la industria alimentaria, que se ha centrado en los últimos años en alimentos como las patatas fritas. En el pan, el contenido medio ha pasado de 274 microgramos por kilo a 135; para las patatas, la reducción ha sido menos significativa, de 678 a 628 microgramos por kilo.
La industria alimentaria y los investigadores trabajan juntos desde hace tiempo para buscar soluciones al problema de la acrilamida. Desde la Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea (CIAA) nació en 2006 la propuesta “Caja de herramientas”, destinada a ayudar a reducir la cantidad de acrilamida en el ámbito industrial en alimentos como galletas y tostadas, productos de panadería, cereales de desayuno y productos fritos como las patatas tipo chip. Algunas de las sugerencias que contiene esta caja hacen referencia a aspectos que se deben tener en cuenta para disminuir la cantidad de acrilamida que se forma: reducir los azúcares reductores durante la fase de fritura y evitar tostar de forma excesiva.
