Una vez más la química de los alimentos, junto con la tecnología, ha hecho posible un gran avance en el mundo de la alimentación. A base de estudiar y observar los procesos e interacciones existentes entre los componentes de los alimentos que se dan en la cocina cuando se manipulan, se ha logrado desarrollar microcápsulas con aromas destinadas a los alimentos y transformar así un producto con poco sabor o poco aroma en un delicioso alimento, más gustoso y aromático.
De nuevo la ciencia y tecnología de los alimentos han brindado la oportunidad de innovar, descubrir, caracterizar o modificar los alimentos para proporcionar más calidad, seguridad e interés culinario. Degustar sabrosas verduras con un suave olor a trufa o apetecibles carnes con aromas del bosque son algunos de los platos que se podrán elaborar a partir de ahora.
El Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD), de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con un conocido restaurante de la capital valenciana, ha desarrollado unas nuevas microcápsulas para los alimentos que contienen un amplio abanico de aromas. La investigadora del IIAD Purificación García y Jorge Bretón, del restaurante La Sucursal, mostraron, durante el X Congreso «Lo mejor de la Gastronomía», celebrado el 26 de noviembre en San Sebastián, las particularidades de funcionamiento de esta técnica, al igual que su base científica y sus aplicaciones en la ciencia y la cocina.
Avances tecnológicos
Frutas y verduras son los alimentos que mejor pueden impregnarse de las microcápsulas aromáticas
Las microcápsulas responsables de aportar los aromas en los alimentos han sido desarrolladas por los científicos del IIAD y están hechas a base de ciclodextrina, un oligosacárido cíclico que se forma en algunos procesos de degradación del almidón. Hasta ahora se han utilizado en diferentes procesos en sectores como el de la industria farmacéutica con el fin de aumentar la solubilidad de los fármacos. Presente también en productos cotidianos como los ambientadores, su función es intentar atrapar las moléculas que provocan los malos olores.
La ciclodextrina puede aplicarse a cualquier alimento, la única condición es que su estructura sea porosa para poder obtener un mejor resultado. Por tanto, los alimentos que mejor pueden impregnarse de las microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras. Por ejemplo, el champiñón, que está formado en más del 50% de aire, que favorece notablemente la inyección de la microcápsula. Sin embargo, otro tipo de alimentos, como carnes y pescados, tienen una menor porosidad, aspecto que no favorece tanto la inyección. No obstante, también se consiguen cambios, aunque con menor intensidad.
Encapsular el aroma
Los compuestos aromáticos son cuerpos volátiles que, si no se microencapsulan de manera rápida, pueden llegar a degradarse por el efecto del oxígeno y de la luz. También pueden liberarse muy rápidamente durante el procesado del alimento, lo que hace que no se aprecie el aroma en el producto final. Partiendo de estos puntos más débiles de los aromas, los investigadores del IIAD han desarrollado el método de las microcápsulas para estabilizarlos y, de esta manera, potenciar los olores y sabores de los alimentos. «Esta técnica permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción del alimento», asegura Javier Martínez Monzó, investigador del IIAD y profesor de la ETSI Agrónomos.
Las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío en el interior del alimento, es «como si al alimento le pusiéramos una inyección de aroma». La esencia ocupa los poros del alimento y así se consigue impregnar su estructura. Si continuamos con el ejemplo del champiñón, la finalidad de estas «inyecciones» es potenciar el sabor a un alimento más bien neutro con un aroma a chocolate negro. La encapsulación del aroma de chocolate y su impregnación potenciará el aroma al champiñón y, como consecuencia, también el sabor.
Las microesferas de ciclodextrina permiten mantener con gran fiabilidad el aroma. «La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo», admite Martínez. Si se piensa en un consumo a más largo plazo, se logra que la liberación sea «más ralentizada y, por tanto, que el aroma se mantenga más tiempo», añade.
Los compuestos aromáticos abarcan una amplia gama de sustancias químicas de fórmula CnHn que poseen propiedades químicas singulares. Sin embargo, la aromaticidad no es un atributo único de los compuestos de carbono e hidrógeno, sino que también pueden encontrarse otros átomos como oxígeno y nitrógeno en su estructura. Así pues, son muchos los compuestos que representan los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y, entre ellos, el más representativo de los aromáticos es el benceno C6H6 y el relacionado con la alimentación es el benzopireno.
El benceno es un líquido claro, volátil, incoloro, muy inflamable y con un olor característico. Se utiliza como constituyente de combustibles para motores, disolventes de grasas, aceites o pinturas en el grabado fotográfico de impresiones, entre otros. También se utiliza como intermediario químico, en explosivos, productos farmacéuticos y tinturas. Es muy tóxico para el ser humano y parte de sus derivados están presentes en nuestra vida cotidiana, como en el alquitrán, humo del tabaco o chimeneas.
En nuestra alimentación también se encuentran presentes los hidrocarburos aromáticos y se debe tener en cuenta su consumo en la dieta. En España, el consumo medio diario de hidrocarburos aromáticos policíclicos a través de la dieta es de unos 8,5 microgramos al día, según revela el Instituto Catalán de Oncología (ICO). La presencia de los benzopirenos en los alimentos es frecuente, sobre todo en la carne cocinada a la brasa, ya que durante su elaboración está al alcance del humo producido por la combustión de las gotas de grasa que cae de la carne en las brasas.
Los alimentos que más contribuyen a la aportación de benzopirenos son los productos cárnicos, las grasas y aceites, los cereales y, en menor cantidad, el pescado y los moluscos. Sin embargo, es muy difícil evitar la presencia de estos compuestos en la comida, incluso productos que son tan naturales como las verduras y las frutas pueden contener HAP si han sido cultivados cerca de ciudades o carreteras. Se desconocen los valores límites de exposición del organismo a los benzopirenos, pero se sabe que son tóxicos por acumulación, es decir, sería necesaria una exposición continuada a estos compuestos para intoxicarse.
