Hay formas de reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos, pero no de eliminarla. Esta es la principal conclusión a la que ha llegado el proyecto de investigación europeo Heatox, que inició hace tres años una rigurosa investigación sobre la formación de la sustancia en alimentos sometidos a altas temperaturas, un aspecto hasta entonces totalmente nuevo.
Universidades e institutos de investigación de 14 países, así como autoridades y organizaciones de consumidores, se han dedicado, desde noviembre de 2003, a intentar encajar algunas de las piezas sobre la formación de acrilamida en alimentos cocinados y fritos, sustancia a la que se le han atribuido propiedades cancerígenas. Al inicio de la investigación poco se sabía sobre el asunto. Desde entonces ha habido un enorme esfuerzo, tanto por parte de la industria como de los investigadores, para intentar caracterizar el riesgo real de la exposición a través del consumo de alimentos. Ahora, es estudio Heatox concluye que sí existen evidencias científicas que demuestran que la acrilamida puede llegar a plantear un riesgo para la salud humana. Si bien los niveles de acrilamida en alimentos como el pan y las patatas ya se han reducido en experimentos de laboratorio, falta que la reducción también quede demostrada en la exposición humana.
Reducción del riesgo
La acrilamida, formada en alimentos durante procesos de cocción o fritura, plantea un problema de salud, aseguran los expertos
En la mayoría de los casos la exposición a la acrilamida se da sobre todo con los alimentos industriales o preparados en restaurantes, más que en los alimentos cocinados en el ámbito doméstico. Una de las principales recomendaciones de los expertos es evitar el exceso de tiempo de cocción cuando se asan, fríen o tuestan alimentos ricos en hidratos de carbono. En el pan, por ejemplo, la reducción de la sustancia pasaría por modificar algunas de las condiciones de la materia prima (levadura) y nuevas condiciones de horneado sin que por ello se vean alteradas las calidades sensoriales.
El análisis multidisciplinar ha unido el trabajo de químicos, toxicólogos y expertos en alimentos, que ha dado como resultado el desarrollo de reacciones químicas modeladas, gravámenes de la exposición, pruebas de toxicidad y métodos analíticos para los biomarcadores (análisis de sangre y orina) para establecer las cantidades exactas de acrilamida en las personas. Estos resultados se unen además a la información recogida en las guías de la Confederación del Alimento y Bebidas de las Industrias de la UE (CIAAA). En ellas están inscritas las pequeñas y medianas empresas que no tienen los recursos necesarios para investigar de forma adecuada los métodos desarrollados por los competidores más grandes.
Presencia de acrilamida
Las investigaciones realizadas hasta ahora sitúan el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales. El proceso se conoce como la Reacción de Maillard, y la temperatura óptima de formación si sitúa en torno a los 180ºC, aunque a partir de los 100ºC se favorece ya la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140ºC. En 2002 científicos de la Universidad de Estocolmo, Suecia, divulgaban unos altos niveles inesperados de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a altas temperaturas. Hasta entonces, la acrilamida era conocida como un producto químico industrial altamente reactivo, presente también, aunque en niveles bajos, en el humo del tabaco. Desde entonces, se han llevado a cabo más de 200 proyectos de investigación en todo el mundo para determinar el umbral tóxico de esta sustancia en humanos.
En 2005, la EFSA inició un análisis del riesgo en este campo, realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). En él, las organizaciones concluyeron que los márgenes de exposición para los consumidores eran bajos, aunque ello no eximía de tomar medidas para reducir el riesgo. Un estudio realizado sobre unas 62.000 mujeres en los Países Bajos y publicado recientemente concluye que la ingesta diaria de acrilamida podría estar relacionada con riesgo de cáncer de ovario.
El proyecto Heatox ha revelado que la acrilamida no es la única sustancia genotóxica que se forma al calentar los alimentos. Los expertos han creado una base de datos de más de 800 compuestos provocados por el calor, de los cuales unos 50 han demostrado ser agentes carcinógenos potenciales por su estructura química (como los furanos). Ahora, las investigaciones futuras deberán centrarse en estos nuevos compuestos, aseguran los expertos. Precisamente en este contexto, la Comisión inició a principios de 2007, y hasta 2008, un seguimiento de datos sobre la presencia de furano en productos alimenticios.
Otra iniciativa, también en el terreno de los contaminantes en alimentos y llevada a cabo por la FAO y la OMS ofrece una lista de prioridades de los contaminantes y sustancias presentes de forma natural en los alimentos. El pasado mes de agosto 400 delegados de 110 países se reunían en Ginebra para adoptar medidas de protección a los consumidores que marcaban niveles máximos permisibles de varios aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos. La Comisión del Codex Alimentarius aprobaba además prácticas de orientación a los gobiernos para evitar o reducir la presencia de dioxinas y aflatoxinas en alimentos.
En el ámbito comunitario el Reglamento CE 466/2001 fija el contenido máximo de contaminantes como nitratos, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A y patulina), metales pesados (plomo, cadmio y mercurio), 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), dioxinas y PCB similares a las dioxinas. Y es que algunos incidentes alimentarios registrados en los últimos meses, como la detección de melamina química industrial en piensos para animales y peces o el uso no autorizado de determinados fármacos de uso veterinario en la acuicultura intensiva obligan a reforzar, según la OMS, los sistemas de inocuidad de los alimentos en todo el mundo.
