Una de las toxicoinfecciones alimentarias más graves, aunque poco frecuente, es la causada por la toxina botulínica. Su tratamiento es problemático porque aunque existe una antitoxina, ésta no siempre es eficaz. La incidencia del botulismo es muy desigual en diferentes partes del mundo. Las mayores tasas se dan en la Republica de Georgia, Rusia y Estados Unidos.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Stanford (EEUU) acaba de desvelar en la revista Nature del pasado 2 de diciembre cómo es la estructura de las toxinas botulínica y tetánica (ambas son debidas a dos bacterias Clostridium muy similares) cuando se acoplan con las células nerviosas humanas. La imagen, obtenida por difracción de rayos X, muestra cómo la toxina se enrolla alrededor de unas proteínas específicas de las células nerviosas «como una serpiente anaconda», según explican los investigadores, lo que conduce a la parálisis característica del botulismo.
Las neurotoxinas de la bacteria que causa la parálisis asociada con el botulismo y con el tétano contienen unas enzimas (proteasas) que se anclan en unas proteínas especificas de las células nerviosas, denominadas SNARE. Éstas últimas son una pieza fundamental del sistema nervioso ya que «encienden» y desencadenan la transmisión de impulsos nerviosos a las células vecinas, lo que en último termino se traduce en los movimientos voluntarios. Si las proteínas SNARE quedan secuestradas y no pueden activarse, todo ese proceso queda bloqueado. De ahí la parálisis característica, que puede acabar afectando a los músculos implicados en la respiración.
Bloquear las zonas de acoplamiento de la toxina
Las crisis económicas suelen comportar un mayor consumo de conservas caseras, lo que conduce a mayores tasas de botulismoEs la primera vez que se ha obtenido la estructura de la toxina en acción. La imagen permite ver qué zonas concretas de la neurotoxina se enganchan a las proteínas SNARE. Hace tiempo que se suponía la existencia de esas zonas, que se han denominado exositos, aunque se desconocía su localización y su forma. Esto precisamente es lo que se ha empezado a ver con este trabajo. Los investigadores afirman que ello puede contribuir a desarrollar un antídoto contra la toxina que sea eficaz en fases avanzadas de la infección. Un antídoto «que compita con la toxina por los exositos». Si el antídoto se acopla a la toxina por esas regiones, la deja inhabilitada para acoplarse a las células nerviosas.
La idea es simple, pero llegar al resultado final es bastante más complejo. Se conocen siete tipos de la toxina botulínica (conocidos como A, B, C, D, E, G). Los tipos A, B y E son los causantes de casi todos las infecciones en humanos, mientras que el tipo F se ha declarado algunas pocas veces. Aunque similares, la secuencia de zonas o exositos de las diferentes toxinas son, también, diferentes.
Aunque los casos de botulismo son muy raros, explica Antonio Martínez, microbiólogo del Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria (CSIC) las consecuencias pueden ser graves. La gravedad de la infección no sólo dependerá del tipo de toxina, sino también «la cantidad de toxina que se ingiere y del estado fisiológico de la persona», lo que también acaba influyendo en la efectividad del tratamiento. Todavía hoy hay gente que muere de botulismo, añade Martínez. Tener un tratamiento eficaz pasa por «encontrar el antídoto que desplace la toxina de las células o que evite el proceso de acoplamiento».
La incidencia del botulismo es muy desigual en diferentes partes del mundo. Todos los casos no siempre se siguen e ir a la causa, a la fuente de contaminación, no es fácil. La trazabilidad en muchos casos se pierde, detalla Martínez, porque para cuando se desencadenan los síntomas, los restos del alimento causante de la contaminación pueden estar ya en la basura. De cualquier forma, en España, se declararon 6 casos de botulismo en el año 2002 y 6 en 2003, según datos del Centro Nacional de Epidemiología.
A nivel mundial, la mayor concentración de casos se dan en la República de Georgia, con una incidencia en los últimos años de 0,9 por cada 100.000 personas. Le sigue Rusia, que en 1998 registró 501 casos, lo que supone una incidencia de 0,3 casos por cada 100.000 personas. Un caso especial son los EEUU, que registran numerosos casos. Aunque en 2001 tenía una incidencia de 0,01 por cada 100.000 personas, sólo en el estado de Alaska la incidencia era de 1,6 por 100.000 personas. En la UE la incidencia no sube de 0,1 por 100.000.
Estas cifras se recogen en un trabajo reciente de investigadores del Centro de Prevención y Control de enfermedades infecciosas de los EEUU y de su homólogo en la República de Georgia. El trabajo, publicado en el volumen 10 de la revista Emerging Infectious Diseases da cuenta del incremento de casos de botulismo declarados en los últimos años en la Republica de Georgia, país que actualmente tiene la mayor incidencia a nivel mundial.
Crisis económicas y conservas caseras
Si de 1980 a 1990 la incidencia era de 0,3 por 100.000 personas, de 1991 a 2002 ésta subió al 0,9. De un total de 706 casos registrados, desde 1980 hasta 2002, el 80% era debido a conservas caseras de verduras. La tasa de mortalidad en los diferentes años varía del 0% de varios años al 18% (en 1981), con una media actual del 7%. Las razones que han llevado a este incremento son poco claras, aunque los autores del estudio apuntan a que la crisis económica del país tiene bastante que ver.«La pobreza hace más probable que la gente busque formas de conservar la comida», afirman los autores. En algunos casos faltan los medios adecuados para realizar conservas caseras con garantías y, por otro lado, la falta de comida impulsa a la gente a querer conservar la mayor proporción posible de alimentos. Todo ello debe haber contribuido al crecimiento del botulismo en el país. Un caso similar es Polonia, apuntan los autores, que tradicionalmente tenía tasas altas de botulismo. «Pero cuando las condiciones económicas y la producción de alimentos mejoró, la incidencia se redujo drásticamente de 0,9 por 100.000 en 1990 al 0,2 en 1998».
Los autores también creen que hay muchos casos que no se declaran. «El colapso económico de la República de Georgia llevo al gobierno a privatizar el sistema sanitario». La consecuencia es que muchas personas «no pueden costearse la visita al médico o las estancias en el hospital», y muchos georgianos ignoran que el botulismo es una de las pocas enfermedades que todavía son tratadas de forma gratuita.
Prevenir el botulismo, afirman desde el Centro de Enfermedades Infecciosas de la Repúblicas de Georgia, pasa por identificar costumbres culinarias, sociales y culturales que hacen que la incidencia se mantenga baja en una zonas del país, y comunicarlas a aquellas otras zonas que tienen incidencia alta. «El mensaje de prevención es, por ahora», afirman, «que todas las verduras de conservas caseras sean calentadas suficientemente», lo que elimina la toxina en caso de que este presente en la conserva.
En los Estados Unidos, la mayor incidencia de botulismo se da en el estado de Alaska, y casi siempre son casos debidos asociados a su comida tradicional. De hecho, todos los casos identificados entre 1990 y 2000 eran debidos a alimentos tradicionales como grasa y piel de ballena fermentada, cola de castor o huevas. Así lo revela un trabajo del Centro de Prevención y Control de Enfermedades Infecciosas de Atlanta (EEUU), que ha analizado la evolución del botulismo en la última década.
El botulismo asociado a esa comida tradicional es seguramente, dicen los autores, «un viejo problema agravado en décadas recientes por la alteración de una practica tradicional con métodos menos seguros, como la introducción de recipientes de plástico o cristal para la fermentación».
Los expertos aconsejan una serie de medidas básicas en la preparación de las conservas, lavarse las manos, usar métodos tradicionales y seguros de fermentación, evitar los recipientes de plástico y cristal, proteger el alimento fermentado de la luz solar, hervir el alimento antes de consumirlo y descartar cualquier alimento sospechoso.
Otro consejo que dan los expertos es mantener los alimentos refrigerados. C.botulinum raramente causa enfermedad porque la confluencia de condiciones para que germine y produzca la toxina es rara: baja acidez, alto contenido en agua, pocos conservantes, temperatura ambiente y un entorno anaeróbico. Sin embargo, en la ultima década han proliferado los alimentos libres de conservantes, bajos en sal y en envases al vacío, que no impiden la germinación de C.botulinum. Parte del éxito de estos productos pueda deberse al bajo contenido en sal y la ausencia de conservantes. En este caso, dicen los expertos, la forma de evitar la germinación y la producción de la toxina es mantener el producto refrigerado.
