El envase, estructura externa de los alimentos, sirve para protegerlos y para dar información a los consumidores. La tecnología del envasado es una de las más activas en la industria alimentaria moderna. Por una parte, se buscan materiales y tecnologías que abaraten el proceso y, por otra, que puedan tener acciones complementarias, como que se puedan rotular o imprimir imágenes y colores. A todo ello se le une la presencia cada vez más generalizada de materiales con efectos antioxidantes o antimicrobianos, los denominados materiales activos, en los que se incorporan elementos que pueden actuar de forma positiva en el producto envasado.
Los compuestos orgánicos ejercen funciones antimicrobianas y antioxidantes. En el caso de los aromas, en lugar de añadir un aromatizante dentro de la bolsa cuando se cierra para que cuando el consumidor la abra perciba el aroma, pueden desprenderse poco a poco del propio envase, lo que permite que una vez abierta la bolsa no se pierda todo el aroma. Esto puede ayudar a disminuir incluso la cantidad de aditivos en la formulación del alimento.
Normalmente intervienen dos tecnologías a la hora de introducir los compuestos en el envase activo: o se anclan directamente sobre un soporte o bien se introducen en un soporte sólido. La cuestión está en el anclaje o la inmovilización de algunos compuestos, es decir, inmovilizar sobre el plástico el componente o los componentes que se quiere que actúen. Para conseguirlo deben establecerse distintas etapas; se pueden añadir en el proceso de polimerización, en el de manufactura del polímero y en el polímero terminado.
En el caso de sustancias antioxidantes es necesario que se liberen hacia el alimentos para ejercer su acción. En conservantes se buscará que esa transferencia sea mínima y controlada. En consecuencia, se tendrán que establecer las tasas de transferencia y las tolerancias máximas para que no se produzcan problemas potenciales para la salud de los consumidores.
Atmósferas modificadas
Para alimentos como pescado y algunos tipos de carne la incorporación de antioxidantes en los envases permite ampliar su vida comercial
Una atmósfera modificada se puede obtener con un polímero de baja permeabilidad. Una vez cerrado el envase, en el mismo proceso de fabricación de cierre, con el producto dentro, se introduce una atmósfera controlada o modificada. Para ello se suelen utilizar mezclas de gases. Esto se hace con envases no activos y las mezclas de gases empleadas van a depender del producto y de las demandas de los fabricantes.
También hay sistemas activos que lo que generan es un desprendimiento de sustancias volátiles que generan una atmósfera modificada en el interior del envase. Es algo que se va generando hasta alcanzar un equilibrio y una atmósfera modificada. En este caso, no se aplica una tecnología específica para sustituir los gases, sino que es el propio envase el que se activa y genera la atmósfera deseada.
Productos alimenticios a aplicar
Los envases activos pueden utilizarse en infinidad de productos, aunque dependerá del objetivo principal de ese envasado y del coste. Hay bebidas, por ejemplo, que se envasan con plástico y en los que se busca una nula permeabilidad al oxígeno para impedir oxidaciones o modificaciones de los alimentos. Por ello, hay envases que captan el oxígeno al disolverse en el polímero plástico. La consecuencia es que, a pesar de no ser completamente impermeable a los gases, se consigue un efecto de barrera tremendamente eficaz.
Más aún, las sustancias fijadoras pueden ser activas al oxígeno, lo que impide oxidación y genera condiciones anaeróbicas que impiden el crecimiento de multitud de microorganismos de los alimentos. Pero también pueden emplearse fijadores del anhídrido carbónico, lo que no afecta a la pérdida de este gas en algunos alimentos. Para alimentos como el pescado y algunos tipos de carne la incorporación de antioxidantes en los envases permite ampliar su vida comercial.
Los principales controles en envases activos deben centrarse en evitar que se produzcan procesos de transferencia de las sustancias del envase hasta el producto o que el envase altere las propiedades organolépticas del producto. Japón es el país líder en tecnologías antimicrobianas aplicadas en envases. Ya en 1983 se registró la primera patente para este tipo de lámina, que consiste en el uso de plata y sustancias naturales, como por ejemplo una sustancia extraída de la madera de cedro o extractos del rábano. Desde finales de la década de los ochenta EEUU realiza investigaciones para encontrar sustancias que sirvan como agentes antimicrobianos para láminas de plástico. Las que contienen quitosan, un aminopolisacárido, también son biodegradables. Junto con las sales del ácido benzoico, del ácido sórbico o la nisina como antimicrobiano natural de origen bacteriano.
Sin embargo, muchas de las sustancias antimicrobianas que han sido investigadas hasta este momento son eficaces sólo si una cierta cantidad de ellas penetra en el producto, lo que en todo el mundo generaría problemas. Algunos expertos en este ámbito consideran que son de aplicación en EEUU, pero no en Europa, donde la legislación es mucho más exigente. Pero el problema no es la legislación, sino la protección de los consumidores. Así, por ejemplo, si se usa una sustancia antioxidante que se encuentra dentro de la lista positiva de aditivos autorizados, sólo habría que calcular la tasa de transferencia e incluirla en la lista de aditivos, siempre en concentraciones inferiores a las autorizadas.
Por el contrario, el ácido benzoico, el sórbico o la nisina no están autorizados en todos los alimentos. Es más, en muchos están prohibidos o regulados en cuanto a las cantidades máximas. De la misma manera, se pueden emplear algunos desinfectantes, no permitidos en su empleo para ningún alimento. Por ello, si se activa un material del envase que produce la migración de sustancias al producto se han de aclarar los aspectos de toxicidad y los efectos negativos potenciales para la salud de los consumidores para poder evaluar si se puede modificar o no la legislación.
- Taylor TM, Davidson PM y Zhong Q. 2007. Extraction of Nisin from a 2.5% Commercial Nisin Product Using Methanol and Ethanol Solutions. J. Food Prot. 70(5):1272-76.
