Los factores que influyen en la seguridad de los alimentos son varios. Algunos de ellos son los materiales y superficies con los que entran en contacto y que constituyen un elemento fundamental para no comprometer su calidad y seguridad. Además, es importante el desarrollo de una metodología adecuada en el diseño de una industria agroalimentaria higiénica, eficiente y segura. En este campo, y con motivo del Congreso Mundial EHEDG sobre ingeniería y diseño higiénicos 2012, se presentaron materiales con efectos biocidas capaces de combatir microorganismos patógenos como E.coli o Listeria monocytogenes. El artículo detalla en qué consisten estos nuevos materiales.
El diseño de las industrias alimentarias es un aspecto complejo porque los componentes con los que trabaja (los alimentos) así lo requieren. Por tanto, el diseño y el uso de los materiales adecuados juegan un papel fundamental en el que deben conjugarse principios como un buen diseño y un uso adecuado de los materiales. En este sentido, expertos de AINIA centro tecnológico han presentado, en el marco del Congreso Mundial EHEDG, celebrado el 7 y 8 de noviembre en Valencia, un nuevo material con «propiedades funcionales que contribuyen a mejorar la seguridad y calidad alimentarias a través de la mejora higiénica en las instalaciones alimentarias».
Propiedades biocidas
Los biocidas son sustancias activas capaces de impedir la acción de organismos vivos, como microorganismos patógenos
La investigación de AINIA ha consistido en incorporar, en materiales de instalaciones de procesado de alimentos como plástico y acero inoxidable, nanopartículas con propiedades bactericidas. Según los resultados, el efecto biocida de estos nuevos materiales es capaz de prevenir bacterias patógenas como E. coli o Listeria monocytogenes. En concreto, han añadido nanopartículas MgO, ZnO, CaO, Ag y CuO en pruebas in vitro a través de «técnicas de inyección, extrusión y recubrimiento» que son capaces de «destruir, contrarrestar o neutralizar la actividad de organismos vivos» y, además, «facilitan la limpieza y dificultan la formación de biofilms«.
Los biocidas son sustancias activas y preparados que contienen una o más sustancias activas destinadas a impedir la acción de cualquier organismo vivo (como patógenos) a través de medios químicos o biológicos. El objetivo de estas sustancias es luchar contra los organismos indeseables de los productos que se consumen, con efectos dañinos para las persones. Entre los biocidas figuran los desinfectantes de superficies que están en contacto con alimentos (productos de desinfección de equipos, recipientes o utensilios) o desinfectantes para agua potable, entre otros.
Diseño higiénico de instalaciones
Un diseño higiénico de los equipos de industrias alimentarias tiene un fuerte impacto en la disminución de los riesgos de contaminación de los alimentos durante el proceso de producción. El objetivo de todo buen diseño de los equipos es, sobre todo, que puedan limpiarse de forma eficaz para evitar patógenos que sobrevivan en grietas y zonas muertas, como lo ocurrido en 2005 con un brote de Salmonella detectado en pollos. Entonces, se localizó la fuente de infección en un tubo ciego por donde pasaba la salsa con la que se preparaba el pollo. En este caso, un mal diseño de los equipos y sus componentes se convirtió en un riesgo.
El diseño higiénico de los equipos de proceso y otros componentes debe basarse en aspectos de ingeniería mecánica o microbiología. El objetivo es poder detectar con facilidad posibles puntos débiles, como los lugares donde se pueden acumular residuos o donde los microbios puedan crecer durante el proceso de producción o, también, la formación de grietas sobre las superficies. Según los expertos del Congreso Mundial EHEDG, algunas de las crisis detectadas en los últimos años relacionadas con Salmonella o E. coli han tenido como «denominador común un mal diseño higiénico de equipos o instalaciones».
La lucha contra la contaminación de los alimentos debe centrarse también en el ámbito industrial. La incorporación de un diseño higiénico puede prevenir el desarrollo de riesgos microbiológicos o químicos y facilitar la limpieza (evitar espacios muertos y rincones inaccesibles o de difícil acceso donde puedan acumularse restos de alimentos). Estas han sido algunas de las conclusiones del Congreso Mundial sobre Ingeniería y Diseño Higiénico 2012, organizado por el European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) y AINIA centro tecnológico. El objetivo de estos desarrollos es, según Rafael Soro, coordinador del Congreso, “disponer de nuevas tecnologías que permitan producir alimentos más sanos y duraderos”.
Los avances en este campo abarcan el diseño y facilidad de limpieza de los equipos, así como la instalación de equipos, servicios industriales y empresas de servicios públicos. El diseño de cualquiera de las piezas de los equipos debe ser funcional, eficiente y económico, fácil de limpiar y desinfectar. Desde la aprobación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), el diseño higiénico de los equipos se ha convertido en una necesidad porque con él se controlan aspectos como la calidad de las materias primas, el sistema de procesamiento, el entorno de producción, el personal involucrado y el almacenamiento y sistemas de distribución.
