El plomo y el arsénico son algunos de los principales contaminantes ambientales presentes en la dieta con posibles efectos perjudiciales para la salud. Uno de los principales problemas de estos metales pesados, junto con el cadmio y el mercurio, es que se acumulan a lo largo de la vida. Por ello, es muy importante la investigación en este campo, sobre todo la que hace referencia al establecimiento de niveles que sean seguros y no pongan en riesgo la salud de los consumidores. En esta línea de trabajo, la Comisión del Codex Alimentarius ha fijado nuevos límites de plomo en alimentos infantiles como la leche para bebés y de arsénico en el arroz. El artículo detalla cuál es esta propuesta.
La presencia de plomo, ya que tienen una mayor absorción intestinal y la excreción renal es menos eficaz.
El Codex Alimentarius fija un valor de 0,01 mg de plomo por kilo en preparados para lactantesEl plomo es un metal que se encuentra de manera natural en el medio ambiente, como el suelo y el agua. Este metal también aparece como resultado de actividades humanas como la industria. Las personas están expuestas a este compuesto químico a través del medio ambiente o por la ingesta de alimentos o agua contaminados. En el caso de los preparados para lactantes, su presencia puede controlarse con la obtención de materias primas en las que el plomo esté menos presente. Los estudios realizados hasta el momento consideran que los alimentos que más contribuyen a la exposición a esta sustancia son los cereales, las verduras y el agua del grifo.
A pesar de que los niveles de exposición representan un riesgo bajo en los adultos, genera mayor preocupación por los posibles efectos en el desarrollo neurológico en los fetos, bebés y niños. Según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de 2010, en los adultos la exposición dietética de plomo oscila entre los 0,36 hasta los 2,43 mg/kg de peso corporal al día; y en bebés, varía desde los 0,21 a los 0,94 mg/kg de peso corporal al día.
Arsénico en el arroz
En el caso del arsénico en el arroz, el Codex Alimentarius ha determinado un nivel máximo de 0,2 mg/kg. Esta medida se aplica al arsénico inorgánico son los granos de cereales, agua embotellada, café, cerveza y pescado.
Además de establecer un nuevo nivel de arsénico en el arroz, la Comisión del Codex Alimentarius ha establecido un nuevo código de prácticas agrícolas destinadas a prevenir y reducir la contaminación. También se ha demostrado que la manera de cocinar los alimentos influye, de alguna manera, en el contenido final de arsénico. Por ejemplo, el arroz toma el arsénico cuando se cuece con la cantidad de agua justa. Para controlar su presencia, deben aplicarse acciones como revisar las materias primas, el agua de riego, la vigilancia de fuentes de emisión y verificar que se cumplen los límites máximos en alimentos.
Los metales pesados, con los residuos de plaguicidas o ftalatos, son algunas de las sustancias que se evalúan cuando se analiza la exposición dietética a contaminantes. Además del arsénico y el plomo, la exposición a metales a través de la dieta como cadmio o mercurio es difícil de evitar. Tienen formas de toxicidad muy concretas con efectos que varían en función de su concentración. Comparten particularidades, como que son bioacumulables y persistentes, y cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, se inicia el camino a la cadena trófica. Uno de los objetivos para controlar estos contaminantes es mantener niveles tan bajos como sea posible, con medidas como la que acaba de establecer la Comisión del Codex Alimentarius.
