Una dieta equilibrada se compone de vegetales, hidratos de carbono y proteínas. Estas últimas se encuentran sobre todo en la carne y el pescado y son necesarias para la salud muscular del organismo. Sin embargo, el consumo de pescado está muy por debajo de lo deseable, tanto en niños como en adultos. Ya sea por las espinas, la textura o el sabor, la ingesta de pescado no está a la altura de la carne. Ante este hecho, un equipo de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) ha ideado nuevos productos alimentarios a base de pescado para incrementar su consumo. En este artículo se detalla en qué consiste este nuevo producto, cuya base es la dorada, las diferencias con el surimi y qué se considera un pescado bien etiquetado.
Los nuevos productos parten de la dorada, un pescado blanco muy apreciado en la gastronomía española. La especie seleccionada procede de la acuicultura y los productos obtenidos son bajos en grasa, saludables y una buena fuente de proteínas esenciales para la salud.
Mediante la aplicación de nuevas tecnologías, se consiguen, entre otros, salchichas de dorada sin espinas y enriquecidas con fibras. Los responsables dirigen estos nuevos productos a la población infantil, ya que los niños son los más reacios al consumo de pescado. Los investigadores señalan que esto se debe a diferentes factores, entre los que destacan el sabor, con poca variedad; la textura, menos consistente que la carne; una apariencia física no muy agradable; y el olor durante su cocinado y compra. Con esta nueva gama de productos, se pretende subsanar todos estos aspectos y que estos alimentos sean una preferencia para el consumidor.
La dorada, alimento base
Los nuevos productos a base de dorada contienen alrededor de un 80% de pescado
Los expertos destacan el elevado contenido final en pescado, alrededor del 80%, e incorporan fibras solubles que tienen la capacidad de mejorar la flora intestinal del consumidor. Amparo Andrés, una de las investigadoras, explica que la dieta de los niños y los adolescentes se basa en proteínas y grasa sin ingerir casi un gramo de fibra. Con estos nuevos productos se asegura su aporte, con los consecuentes beneficios en el organismo, y se aumenta la vida útil del producto final. La fibra es la responsable de disminuir la actividad de agua, a la vez que aumenta la retención de esta e impide el crecimiento de patógenos.
Los responsables explican que han estudiado la aplicación de técnicas culinarias como la cocción y la fritura al vacío para elaborar platos precocinados y el resultado ha sido también positivo. No obstante, el objetivo por ahora es sacar al mercado solo las salchichas a base de dorada. Los investigadores están a expensas de su aceptación para elaborar nuevos productos de calidad.
Diferencias con el surimi
El surimi es una pasta de pescado, una mezcla de distintos pescados y diferentes partes que se pica, se lava, se refina y se mezcla con ingredientes como sal, azúcar y polifisfatos con el fin de conservarlo. El surimi es la materia prima a partir de la cual se elaboran diferentes productos derivados del pescado. Tras diferentes procesos tecnológicos, se obtienen alimentos como el kamaboko, embutidos de pescado, palitos o sucedáneos de langosta y angulas.
El surimi en sí es un alimento rico en proteínas y bajo en grasas. La diferencia con los nuevos alimentos propuestos por la UPV es la base del alimento. Las nuevas salchichas utilizan solo la dorada como base de su composición, con lo que se garantiza una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico, vitamina E, sodio y magnesio, entre otros. Ambos alimentos son recomendables y aportan nutrientes importantes en el organismo. Sin embargo, los nuevos productos pretenden ser fuente de pescado de más calidad.
El pescado es un alimento muy perecedero, su riesgo de contaminación es elevado y requiere muchas atenciones. Cuando se compra, se deben tener en cuenta algunos aspectos que aseguran su calidad y seguridad, como el etiquetado. Este ha de contar con los siguientes datos:
La Denominación Comercial de la Especie.
Método de producción: pesca extractiva, de agua dulce, marisqueo, criado o acuicultura.
El nombre de la zona de captura o de cría.
El modo de presentación: eviscerado (evs), con cabeza (c/c), sin cabeza (s/c), fileteado (fi) o cocido (cc). Las otras presentaciones deben figurar con el nombre completo.
El grado de frescura: Extra, A o B y la fecha en la que se ha determinado la frescura.
El precio por kilogramo.
La identificación del expedidor y el número de autorización oficial.
En países fuera de la UE, la fecha de expedición y la clasificación.
Los productos envasados deben informar del peso neto y la fecha de caducidad.
En las pescaderías que venden a granel, los productos deberán adjuntar un documento en el que se indiquen todos los parámetros anteriores.
