Las zoonosis son enfermedades que se transmiten de los animales a las personas. En la mayoría de los casos, el contagio en humanos se origina mediante la ingesta de alimentos contaminados. Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, E.coli o Yersinia son algunas de las bacterias más implicadas en este tipo de intoxicaciones. La presencia de cualquiera de ellas en el intestino de los animales es causa de enfermedades de origen animal en personas. Las formas en las que se puede contaminar el alimento son varias: en el momento del sacrificio o durante la manipulación y preparación del mismo. Uno de los problemas para el control de estas bacterias es la resistencia a los antimicrobianos que se usan para acabar con ellas.
La inocuidad de los alimentos y la sanidad animal son dos conceptos relacionados entre sí. Garantizar la primera de ellas depende, en gran medida, de que se cumpla con la segunda. Y hacerlo pasa por controlar la presencia de algunos de los patógenos más habituales en las listas de los boletines epidemiológicos. Salmonella y Campylobacter, en aves de corral y derivados, como huevos, son dos de los géneros con más presencia en el medio y con capacidad para colonizar una mayor variedad de huéspedes. Pero también destaca E.coli, otro importante patógeno zoonótico de transmisión alimentaria, que se encuentra sobre todo en rumiantes (bovinos y ovinos).
Estas bacterias, con capacidad para transmitirse a través de los alimentos, plantean un problema añadido: cada vez más, generan una mayor resistencia a los agentes antimicrobianos, es decir, son microorganismos capaces de sobrevivir incluso cuando se aplica una sustancia destinada a destruirlos o a inhibir su crecimiento. Esta resistencia se debe a la adaptación de los microorganismos al principio activo del fármaco.
Los antimicrobianos son sustancias activas, de origen sintético o natural, capaces de destruir bacterias, reducir su crecimiento o la capacidad de reproducción en animales o seres humanos. Se usan para tratar enfermedades infecciosas en forma de antibióticos. Los tratamientos antimicrobianos también se aplican en plantas y alimentos, en forma de biocidas contra microorganismos patógenos como Campylobacter o Listeria.
Un problema persistente
De creciente preocupación entre la comunidad científica, el abuso o el uso erróneo de los tratamientos antibióticos se ha relacionado con el aumento de los patógenos resistentes a ellos. En el campo de la seguridad alimentaria, este problema plantea la necesidad de identificar cualquier riesgo potencial para los consumidores y establecer medidas de control. En 2006, la legislación comunitaria, como respuesta a este problema, prohibía el uso de biocidas (desinfectantes, antisépticos y conservantes) también pueden contribuir a ella. La causa principal en humanos es el abuso de antibióticos, que puede conducir a la pérdida de medios para tratar enfermedades e infecciones. Uno de los mayores problemas es la diferencia de los niveles de resistencia entre los distintos países de la UE y, por tanto, establecer una única estrategia de lucha.Necesidad de cambio
Las soluciones que se plantean giran en torno al uso prudente de los antimicrobianos en animales y el empleo de antibióticos como fluoroquinolones y cefalosporinas sólo en casos excepcionales, cuando otros tratamientos no responden. Uno de los retos está en comprender cómo funcionan los mecanismos de resistencia, si se tienen en cuenta aspectos genéticos, bioquímicos y otros de tipo médico, veterinario y ambiental. El objetivo es reforzar las actividades de vigilancia, desarrollar nuevos antimicrobianos y fomentar el uso de otras estrategias que ayuden a una utilización prudente de estos productos. Destaca también el desarrollo de estrategias alternativas para controlar las enfermedades infecciosas de los animales, como programas de vacunación. Según la UE, el tratamiento de las aves de corral con antibióticos hace más difícil la detección de Salmonella y, por tanto, una infección puede mantenerse oculta en los animales.Brucelosis, listeriosis, salmonelosis, triquinosis o infecciones por E.coli son algunas de las enfermedades zoonóticas que más se vigilan en el ámbito comunitario. Este control se aplica desde la producción primaria a otras fases de la producción alimentaria. La infección se origina cuando se comen productos alimenticios de origen animal o se tiene contacto directo con un animal infectado. En la mayoría de los casos, se deben al consumo de alimentos contaminados. Su control no es fácil, puesto que muchos de los microorganismos que provocan estas infecciones se encuentran en la naturaleza y, por tanto, su eliminación de la cadena alimentaria es una tarea muy compleja. Pero si se logra reducir esta carga patógena en el animal, la extensión de las infecciones por vía alimentaria se reduce de forma considerable. Para ello, es necesario contar con medidas de higiene y de manipulación muy rigurosas.
