Desde hace tiempo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lleva a cabo una serie de iniciativas destinadas a garantizar la transparencia informativa sobre las sustancias químicas en los alimentos. Una de las últimas ha sido la creación de la base de datos OpenFoodTox, que recoge información clara y sencilla de más de 4.000 sustancias químicas en más de 1.600 estudios realizados por la agencia, sobre su toxicidad y presencia en la cadena humana. El artículo detalla qué es OpenFoodTox y cómo funciona esta nueva base de datos, además de cuáles son las sustancias químicas que más preocupan.
La identificación y caracterización de las sustancias químicas persigue, en seguridad alimentaria, determinar los niveles de exposición para la salud humana, animal y para el medio ambiente. Para ello se utilizan valores de referencia como el nivel de efecto adverso observado (NOAEL), el límite de dosis de referencia (BMDL), la dosis letal o la concentración sin efecto observado (NOEC). Los valores de referencia establecen niveles seguros de exposición en humanos a través de la ingesta diaria admisible (IDA) para los aditivos, pesticidas y materiales en contacto con alimentos; los niveles de consumo tolerable (UL) para las vitaminas y minerales; y la ingesta diaria tolerable (IDT) para contaminantes. La nueva base de datos OpenFoodTox proporciona acceso a estos valores de referencia de todas las sustancias que ha evaluado la EFSA hasta el momento. Pero, ¿qué más se puede encontrar en esta nueva herramienta?
Cómo funciona OpenFoodTox y qué sustancias recoge
OpenFoodTox es una base de datos con toda la información química y toxicológica de los productos químicos evaluados por la EFSA desde el año 2002. El objetivo es que sirva de fuente de información para los órganos de asesoramiento científico en la evaluación del riesgo químico. Recoge datos de más de 4.000 sustancias químicas, con enlaces a los dictámenes científicos publicados, la legislación europea pertinente y un resumen de los parámetros toxicológicos y valores de referencia críticos. Los expertos han tardado cinco años en recopilar esta información para que sea accesible. El objetivo es actualizar los datos una vez al año.
Aditivos alimentarios, contaminantes como dioxinas, metales pesados o micotoxinas son algunas de las sustancias que recoge OpenFoodTox
¿Qué sustancias se encuentran en esta base de datos? OpenFoodTox abarca los productos químicos de todas las áreas cuya evaluación de riesgos es responsable la EFSA: desde aditivos alimentarios, contaminantes como dioxinas, metales pesados, toxinas naturales como micotoxinas y biotoxinas marinas a plaguicidas. Las opciones de búsqueda son varias. Pueden buscarse las características químicas (nombre o fórmula) por publicaciones de la EFSA (dictámenes científicos, declaraciones o conclusiones) o reglamentos, por estudios toxicológicos, por conclusiones sobre la mutagenicidad/genotoxicidad de la sustancia o por los valores de referencia.
En un futuro, se prevé incluir información adicional sobre las propiedades de las sustancias químicas toxicocinéticas, es decir, el conjunto de fenómenos que experimenta la sustancia química desde que entra en el organismo de una persona o un animal hasta que se elimina. Con todos esos datos será posible, aseguran los expertos, desarrollar modelos informáticos que puedan prever la toxicidad química, evitando así la experimentación con animales.
Las sustancias químicas que más preocupan
Según la EFSA, las sustancias químicas son componentes esenciales para todo el mundo. Los alimentos se componen de sustancias químicas inofensivas, como hidratos de carbono, proteínas o grasa. Pero también hay algunas sustancias químicas con propiedades toxicológicas, cuya exposición prolongada y a niveles altos es perjudicial para personas y animales. Uno de los principales objetivos de la EFSA es vigilar que estas sustancias, las que pueden ser nocivas, sean tan inofensivas como sea posible. Algunas de las más utilizadas en la producción de alimentos, y también de las más estudiadas y controladas, son los aditivos alimentarios, como colorantes, aromatizantes o conservantes.
También se incluyen dentro de las sustancias químicas con posibles efectos negativos ciertos productos que se usan como material de envasado de alimentos, como el plástico, o químicas que se emplean en la lucha contra las enfermedades de animales en las granjas.
En otro grupo están las toxinas que se encuentran en plantas y hongos, así como los compuestos químicos que están presentes de forma natural en el medio ambiente, como contaminantes industriales como las dioxinas y los PCB.
Otro grupo importante es el de los metales pesados como el cadmio, el mercurio o el arsénico. Estas sustancias están en el medio ambiente y tienen formas de toxicidad muy concretas con efectos que varían en función de su concentración.
En los últimos años, y como demuestra la última de las acciones de la EFSA, los contaminantes químicos han adquirido mucha importancia en los planes de seguridad alimentaria destinados a garantizar un consumo libre de sustancias tóxicas. Esto se debe a que, para algunos de estos contaminantes químicos, la dieta es una de las principales fuentes de exposición. Una de las principales dificultades con las que se encuentran los expertos al tener que analizarlas es la disparidad y diversidad de sistemas para investigar los riesgos en los distintos países, motivo por el cual se están llevando a cabo distintos proyectos europeos destinados a armonizar el análisis.
