Dientes de león, ortigas, borrajas o alfalfa son plantas silvestres que crecen en bosques, campos y prados. La mayoría de ellas tienen importantes aportaciones nutritivas para el organismo. Muchas veces, su consumo se limita a las hierbas aromáticas (tomillo, orégano, romero o laurel). Pero se puede ir más lejos y aprovechar la amplia gama de plantas comestibles que ofrece el mundo vegetal. Sin embargo, como pasa con las setas, la prudencia es fundamental en este terreno, ya que no todas son comestibles. El artículo detalla qué debe tenerse en cuenta para recoger plantas silvestres y cuáles pueden ser los riesgos y especifica el caso de las flores comestibles.
La seguridad al consumir plantas silvestres no puede determinarse por su apariencia. Por tanto, antes de recolectarlas, debe aprenderse a identificarlas. Esta pauta es una necesidad cada vez más imperiosa, pues el uso de estas plantas como alimento ha aumentado en los últimos años. Y es que parece que en los países occidentales se está extendiendo una nueva cultura de la comida a base de plantas silvestres comestibles. Pero hace falta realizar estudios desde el punto de vista toxicológico. Algunas se emplean para elaborar té, otras como especias y algunas, como las ortigas, se toman como vegetales silvestres. Por eso, un buen conocimiento de las especies y una identificación correcta son factores de suma importancia en términos de seguridad alimentaria.
Identificar las plantas comestibles
Hay una importante cantidad de hierbas silvestres que son seguras, siempre y cuando se identifiquen de manera adecuada y se sepa qué parte de la planta se puede comer. Es importante reconocer qué plantas silvestres son comestibles, ya que la apariencia no da ninguna pista sobre su seguridad para consumir. Deben tenerse en cuenta ciertos parámetros:
Las plantas que crecen en las proximidades de casas y edificios y en los márgenes de caminos pueden haber sido rociadas con pesticidas. Deben evitarse las que hay cerca de carreteras, así como de campos de pastura de animales que hayan podido pisar las plantas con sus excrementos.
Algunas desarrollan toxinas fúngicas peligrosas. Para disminuir el riesgo, no debe comerse ninguna fruta que esté empezando a deteriorarse o que tenga mohos.
Un factor que influye en su comestibilidad es el momento en que se recogen. Hay fases de su crecimiento en las que se pueden comer, pero que si se dejan madurar mucho, pueden resultar tóxicas.
Debe considerarse también que algunas plantas de la misma especie pueden ser distintas en su contenido debido a factores genéticos o ambientales (compuestos tóxicos).
Algunas plantas silvestres, como las bellotas, son amargas. Hervirlas puede ayudar a eliminar esta cualidad.
Cuando se recolectan, deben guardarse en recipientes distintos, mejor si son de tela; las bolsas de plástico aceleran el proceso de putrefacción.
Solo se cogerán las plantas que se conozcan; si existe cualquier tipo de duda, no se deben recolectar.
No todas las partes de una planta son comestibles. En algunas se consume la raíz, en otras las hojas, los frutos o las semillas.
Es recomendable comer las plantas el mismo día que se recogen para evitar que pierdan turgencia y color. Pueden conservarse en la nevera de dos a tres días en un recipiente cerrado.
Además de todas estas recomendaciones, hay tener en cuenta que no se suelen evaluar los riesgos químicos o microbianos a los que el consumidor está expuesto por comer plantas silvestres. Estos «alimentos» no están sujetos a la supervisión o gestión de riesgos a los que se someten el resto. Por tanto, no deben menospreciarse posibles riesgos provocados por actividades humanas (contaminación agrícola) o naturales (toxinas y bacterias).
Flores, de elemento ornamental a alimento
En la Unión Europea, además de algunas de las plantas comestibles más antiguas, también están las flores, utilizadas durante civilizaciones como una fuente de alimento. Girasoles, rosas o madreselvas son algunas de ellas. Una de las más empleadas en la preparación de ensaladas es la rosa, en concreto sus pétalos; también gladiolos y claveles.
Saber identificar las flores comestibles es esencial para evitar riesgos por su consumo
Si bien muchas son comestibles y su uso en la cocina es seguro, deben considerarse ciertos factores a la hora de utilizarlas, igual que pasa con las plantas silvestres. Identificarlas es esencial porque algunas pueden ser tóxicas.
Deben evitarse, por ejemplo, las flores sin abrir, las que están marchitas o descoloridas, ya que pueden tener un sabor amargo o desagradable. También no se deben comer las que están rociadas con pesticidas, las que están cerca de carreteras o campos que han sido fertilizados con estiércol y las que se venden en floristerías. Como en cualquier preparación de alimentos, debe mantenerse siempre una buena higiene personal y de los utensilios.
El consumo de flores no está regulado de forma específica, lo que obliga a recurrir a la horticultura comestible general y la producción ecológica. A pesar de que no existen listas oficiales de flores comestibles y no comestibles de ningún organismo internacional (FAO, OMS, Codex o EFSA), la normativa europea sí fija límites máximos de residuos de pesticidas para las flores comestibles pero sin especificar ninguna especie.
