Las formas, las cortezas y la presencia -o no- de agujeros constituyen algunas de las particularidades que dan personalidad a los quesos. Entre ellas, los agujeros son uno de los fenómenos que más fascinan a los consumidores. Su presencia en ciertos quesos no es fruto de la improvisación ni de factores casuales. Más bien responde a un proceso de elaboración muy cuidado en el que participan, según un estudio reciente hecho por expertos suizos, pequeños trozos de heno presentes en la leche que se emplea. Esta teoría desmonta la explicación según la cual en su formación participaba el dióxido de carbono tras fermentar el lactato. Este artículo muestra la nueva teoría y aclara en qué consiste la “afinación” de quesos.
El uso de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras para producir alimentos se remonta a siglos atrás. Además del queso, otros alimentos como el pan, la cerveza o el yogur son el resultado de convertir un producto natural en uno fermentado. Y es que no siempre estos seres microscópicos son los responsables del deterioro de alimentos. La industria alimentaria los utiliza en su beneficio. Si bien hasta ahora se creía que los agujeros de los quesos eran el resultado de la formación de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propiónico y les da su típico sabor, en 2015 un grupo de científicos suizos desmontaba esta teoría.
Con el fin de revelar cuál es el misterio que se esconde tras los agujeros de ciertos quesos, expertos de Agroscope, centro estatal para la investigación agrícola en Suiza, determinan ahora que los agujeros de quesos como el emmental y el appenzell son consecuencia de la presencia de pequeños trozos de heno que se encuentran en la leche que se usa para elaborarlos.
Agujeros: del gas al heno
Los científicos suizos han echado por tierra lo que hasta ahora se creía sobre cómo se formaban los agujeros en ciertos quesos. La teoría era que surgían por su modo de elaboración, durante el cual, en un periodo de cuatro a ocho semanas en cavas de maduración, el queso fermenta. En esta fermentación, se genera un gas carbónico (dióxido de carbono) al tratar de escapar en las últimas fases de maduración. Este gas, al no poder salir porque la corteza se lo impide, queda en el interior y forma agujeros perfectamente definidos.
En los últimos 10-15 años, los expertos suizos aseguran que han comprobado que el número de agujeros ha descendido de manera considerable. Han detectado que los agujeros se hicieron más pequeños o desaparecieron cuando la leche empleada se extrajo utilizando métodos modernos. Esta disminución se ha atribuido a las nuevas técnicas de ordeño usadas en los últimos años, y que las micropartículas de heno podrían ser la causa de la formación de agujeros en el queso.
Los expertos atribuyen la formación de agujeros al proceso usado para la obtención de leche
Los especialistas han evaluado el desarrollo de agujeros (número, tamaño y distribución) durante un periodo de maduración de 130 días y han aplicado, para ello, un nuevo método basado en tomografía por ordenador. Los resultados han demostrado que es posible controlar la formación de agujeros a partir de las dosis de partículas de heno.
Según los expertos, el ordeño tradicional, sustituido en las últimas décadas por sistemas de ordeño más modernos y mecanizados, ha hecho que bajara el riesgo de contaminación microbiológica, pero también que hayan desaparecido las micropartículas de heno en la leche. En consecuencia, aseguran, hay menos agujeros en el queso.
Afinar los quesos
El queso, sea el que sea, es un producto con una fuerte personalidad. La variedad de quesos que se encuentran depende de factores como el animal del que procede (queso de vaca o de oveja, entre otros); del proceso al que se somete (fresco, maduro, fermentado); y del contenido de grasa que contiene.
En Francia tienen una tradición consolidada, que es la «afinación» de quesos. Cuentan con maîtres affineurs (maestros afinadores) que conocen en profundidad el proceso de elaboración de los distintos quesos. Se trata de saber trabajar aspectos como la humedad, de lo que dependerá en gran parte el resultado, y saber qué es lo que mejor le va a un tipo de queso. Además, afinar un queso consiste en saber llevar el producto a su punto óptimo de maduración y también dejar que ocurran, de forma natural, las transformaciones bajo la doble acción de una enzima (diastasa) y de los microorganismos que aparecen en la superficie y el interior del queso.
El experto afinador es el que conoce cuál es el momento concreto en el que el queso está en «su punto» y cuándo «expresa mejor su sabor». La complejidad de este procedimiento está cuando comienza a formarse el queso, sobre todo en la fermentación natural de la leche, ya que en ella juega un papel fundamental el surgimiento de los distintos sabores (propios de cada zona geográfica) y la aparición de las bacterias y hongos que completan el proceso de maduración.
