Por qué cada vez hay más alertas alimentarias y qué debemos hacer

A lo largo de las últimas décadas se han producido varias crisis que han marcado la historia de la seguridad alimentaria en España y en Europa: entre ellas, la del síndrome tóxico, causada por el consumo de aceite de colza adulterado, la crisis de las vacas locas, la contaminación de pollo con dioxinas o la mal llamada “crisis del pepino”, causada por el consumo de brotes de semillas contaminados.

Más cercano en el tiempo hay que destacar, sin duda, el brote de listeriosis causado por el consumo de carne mechada, que se produjo en 2019 y que volvió a centrar la atención de buena parte de la sociedad sobre la seguridad alimentaria después de años de relativa calma.

Pero la cosa no quedó ahí. En los últimos meses se han producido sonadas alertas alimentarias que han avivado aún más esa preocupación, sobre todo porque en ellas se han visto implicadas marcas muy conocidas: la primera, motivada por la presencia de óxido de etileno en helados y otros productos; la segunda, debida a la contaminación de pizzas con toxinas de Escherichia coli; y la tercera, causada por la presencia de Salmonella en huevos de chocolate.

Después de estas alertas han venido muchas más, aunque de poco alcance, en el sentido de que han afectado a productos poco consumidos, de marcas poco conocidas y, sobre todo, que no han tenido repercusiones negativas para la salud de los consumidores. Pero, eso sí, han contribuido aún más a aumentar la desconfianza hacia la seguridad de los alimentos y las dudas acerca del funcionamiento de los controles y de las alertas.

En los últimos meses estamos asistiendo a un goteo continuo de alertas alimentarias en los medios de comunicación. Esto puede parecer algo extraordinario y preocupante, pero la notificación de alertas alimentarias entra dentro de lo habitual. Lo que ocurre es que ahora se difunden más y mejor que en el pasado.

Es decir, aunque parezca contradictorio, la existencia de muchas alertas alimentarias no tiene por qué ser negativo, sino que puede incluso ser una buena señal. Si se produce una alerta alimentaria es porque algo no ha funcionado bien y ha habido fallos en los sistemas de control, pero lo importante no es que haya o deje de haber alertas, sino que los productos que las han motivado no lleguen a causar daños a la población.

Muchas personas piensan que la seguridad de los alimentos que comemos depende principalmente de los controles que realiza la Administración a través de las inspecciones sanitarias. Pero la cosa no funciona así. El principal responsable de lograr que los alimentos sean inocuos es la propia industria alimentaria. Para ello debe aplicar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que se basa en dos puntos:

🔎 1. Un sistema de prerrequisitos

• Este sistema consiste en conseguir una serie de condiciones para facilitar que los alimentos sean inocuos. Por ejemplo, que el agua que se utiliza en la limpieza y en la elaboración de alimentos sea segura, que las instalaciones y la maquinaria estén limpias y desinfectadas, que no haya plagas de insectos y roedores, que los residuos se gestionen de forma adecuada, etc.

🔎 2. Un sistema de análisis de peligros

• El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) consiste en identificar partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y que deben ser controladas para asegurar la inocuidad del producto (puntos críticos de control). Para ello se tiene en cuenta la gravedad del peligro a controlar y su riesgo (la probabilidad de que ocurra). Un ejemplo de ello es el tiempo y la temperatura que se aplican en el tratamiento de esterilización de la leche, ya que de ello dependen la eliminación de los microorganismos patógenos que podrían estar presentes en este alimento.

Así pues, la clave no está en detectar a posteriori qué alimentos son inseguros, sino en la prevención, es decir, en poner medidas para evitar los riesgos y asegurar la inocuidad.

También se toman acciones para comprobar si esas medidas han sido efectivas (por ejemplo, se realizan análisis microbiológicos de los alimentos una vez elaborados) y acciones correctivas para evitar que se repitan los fallos en el proceso.

Además, la Administración toma medidas para comprobar que todo eso se cumpla, por ejemplo, realizando visitas a la industria (para hacer inspecciones visuales de las instalaciones y del proceso, para revisar la documentación, para tomar muestras y realizar análisis, etc.).

Podemos confiar en los alimentos que comemos, porque por lo general son seguros. Ahora bien, la seguridad total no existe. Y es que los sistemas de control no son infalibles. Pueden producirse fallos por diferentes motivos, ya sea por negligencias, por incidentes difícilmente evitables, por limitaciones técnicas, etc.

Por ejemplo, imaginemos que se desprende accidentalmente una pieza de metal de la maquinaria destinada a elaborar los alimentos y cae sobre alguno de ellos. En principio, esto se puede prevenir (revisando la maquinaria de manera periódica) y, sobre todo, se puede detectar en caso de que haya ocurrido, instalando detectores de metales al final de la cadena de producción, pero no siempre se hace (aunque debería) o no siempre funcionan de modo adecuado.

También debemos tener en cuenta que no todos los alimentos están sujetos a los mismos requisitos porque los riesgos son diferentes, según el caso. Por ejemplo, si hablamos de la elaboración de miel, cuyo proceso consiste en extraerla de los panales y envasarla, los riesgos son poco significativos, sobre todo porque se trata de un alimento en el que apenas pueden crecer microorganismos debido a su elevado contenido en azúcares.

Sin embargo, en una empresa dedicada a elaborar sushi listo para consumir ocurre todo lo contrario: los riesgos son más importantes. Se utilizan ingredientes, como arroz cocido y pescado crudo, donde pueden desarrollarse patógenos con facilidad, si no se toman medidas para evitarlo. Además, no se cocina ni se calienta antes de ser consumido, lo que hace que el riesgo sea mayor (la temperatura de cocinado podría eliminar los patógenos, en caso de estar presentes). Por eso, en este último caso los controles deben ser mucho más estrictos.

Si se produce una alerta alimentaria es porque algo no ha ido bien. Normalmente se notifican cuando se detecta que algún alimento no es apto por el consumo; por ejemplo, porque ha sido elaborado en unas instalaciones que no reúnen las condiciones adecuadas o porque está contaminado (por ejemplo, porque contiene bacterias patógenas, cuerpos extraños, sustancias tóxicas, etc.).

Estos fallos pueden ser detectados por diferentes actores: puede ser la propia industria la que los detecte una vez que ya han salido al mercado (por ejemplo, si recibe a posteriori los resultados de análisis microbiológicos), la Administración (por ejemplo, a través de los análisis que realiza), el consumidor (por ejemplo, si reclama ante un alimento en mal estado), el médico (por ejemplo, si detecta enfermedades de transmisión alimentaria en sus pacientes), la empresa distribuidora, etc.

Cuando se produce una alerta alimentaria, la información se gestiona a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), que es un sistema en forma de red que desde el año 1987 conecta diferentes organismos: Comunidades y ciudades autónomas, Ministerio de Sanidad, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Ministerio de Consumo, Ministerio de Defensa, Ministerio de Interior, Industria alimentaria, Consejos de Colegios Profesionales, Asociaciones de Consumidores y Usuarios y otras asociaciones civiles para poblaciones de especial riesgo (por ejemplo, de personas alérgicas o celiacas).

El contacto centralizador de esta red es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que además es un punto de contacto de otros sistemas de alerta internacionales, como RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la UE) e INFOSAN (Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos de la FAO/OMS).

La red de alerta rápida permite informar a la Administración, a los distribuidores y también a los consumidores si el producto ya ha sido comercializado

Los miembros de la red envían y reciben información sobre alimentos de riesgo de forma permanente, de manera que cuando se encuentra alguna anomalía, se activa un protocolo para localizar con rapidez los productos implicados y retirarlos del mercado. La red de alerta rápida permite informar por ejemplo a la Administración y también a los distribuidores para que retiren el producto del mercado.

Pero si los productos afectados ya han sido comercializados, también es necesario advertir a los consumidores para que tomen medidas al respecto. Es entonces cuando las alertas alimentarias se difunden al público general, normalmente para recomendar que no consuma el producto en caso de que lo tenga ya en su poder.

Las alertas alimentarias son difundidas por la AESAN a la población general a través de su web y de sus redes sociales.

También son notificadas a los consumidores en los puntos de venta o en las webs y las redes sociales de las empresas afectadas.

En muchos casos, estas alertas son difundidas también por los medios de comunicación, aunque no siempre se hace de la forma más deseable. Por ejemplo, a menudo se utilizan titulares llamativos para atraer la atención, pero que apenas informan o que incluso despistan. Por ejemplo:

• Esto ocurre cuando se trata de alertas dirigidas exclusivamente a personas alérgicas, de las que suele hablarse como si afectaran a la población general.
• También sucede algo parecido con algunas recomendaciones (como evitar las cabezas de las gambas por su contenido en cadmio o las verduras de hoja verde en menores de tres años por su contenido en nitratos), de las que se habla como si fueran alertas puntuales, cuando en realidad son recomendaciones generales de consumo.

Si tenemos noticia de una alerta alimentaria y comprobamos que tenemos en casa el alimento implicado, es importante seguir las instrucciones que se indican en dicha alerta, que por lo general consisten en evitar su consumo. En este caso podemos llevar el producto hasta el establecimiento donde lo hemos adquirido para que nos devuelvan el dinero, algo que normalmente podemos hacer incluso aunque no contemos con el tique de compra.

Lo recomendable cuando nos encontramos ante un alimento implicado en una alerta alimentaria es evitar su ingesta. Pero si no nos hemos enterado a tiempo y ya lo hemos consumido, lo primero que conviene hacer es mantener la calma.

El hecho de que un lote de un determinado producto esté afectado por una alerta alimentaria no significa necesariamente que vaya a causarnos un daño. Por ejemplo, es posible que no todos los productos pertenecientes al lote implicado estén contaminados o puede ocurrir que sí lo estén, pero hayamos evitado daños sobre nuestra salud porque los hemos cocinado bien (imaginemos, por ejemplo, una hamburguesa contaminada con Salmonella). Obviamente, esto no significa que podamos hacer caso omiso de las alertas alimentarias.

Como podemos imaginar, si notamos algún síntoma adverso relacionado con el consumo de un alimento implicado en una alerta alimentaria, debemos acudir al médico.

También es conveniente intentar recopilar toda la información que esté en nuestra mano (conservar el tique de compra y el producto o el envase, recordar dónde lo hemos comprado, cuándo lo hemos consumido, quién lo ha comido, etc.), para facilitar la gestión de la alerta alimentaria y la investigación epidemiológica, y para poder poner una reclamación, si es pertinente y deseamos hacerlo.

Si nos encontramos ante un alimento en mal estado o que nos ha causado un daño, es importante darlo a conocer, especialmente si no está implicado en una alerta alimentaria, porque es posible que haya más productos afectados. De este modo podemos dar pie a que se emita una alerta y evitar así que les ocurra lo mismo a otras personas.

• Para ello podemos informar a la propia empresa, a través del departamento de atención al cliente.
• También podemos acudir a la vía administrativa, que es además la que debemos utilizar si queremos poner una reclamación. Cada comunidad autónoma tiene su propio protocolo en este sentido, pero por lo general podemos denunciarlo en la oficina municipal de consumo o en la Dirección General de Consumo de la propia comunidad autónoma.
• También podemos acudir a una asociación de consumidores para que nos asesoren y nos ayuden en la tarea.