Patógenos como Salmonella, Campylobacter y E. Coli se encuentran en alimentos procedentes de animales. Para reducir y evitar el riesgo de contaminación, es importante prestar atención al procesamiento, transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos, sobre todo en ciertas condiciones. Debe tenerse en cuenta que los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. En el artículo se explica en qué consisten cada uno de estos factores, qué necesitan las bacterias para crecer y cómo prevenir el crecimiento bacteriano.
No todos los alimentos tienen el mismo riesgo de contaminación. Algunos, como la carne cruda, huevos, productos lácteos, frutas o verduras, son capaces de soportar el crecimiento de zona de peligro. Los alimentos perecederos tienen que mantenerse a temperaturas de refrigeración (unos 4ºC). Algunos microorganismos se destruyen a temperaturas de pasteurización, de ahí que se recomiende cocinar los alimentos hasta que su centro alcance los 75ºC.
Tiempo. Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. En condiciones favorables (humedad, temperatura) el crecimiento puede producirse cada 20 o 30 minutos. Si un alimento está contaminado con una pequeña cantidad de bacterias y se deja fuera de la nevera durante toda la noche, por ejemplo, al día siguiente el grado de contaminación será elevado.
Cómo prevenir el crecimiento bacteriano
Para el evitar el desarrollo de bacterias y que crezcan deben tenerse en cuenta los factores que más influyen en su desarrollo. La prevención es una de las mejores maneras de evitar intoxicaciones alimentos, y esta incluye una manipulación adecuada como principal defensa. Debe tenerse en cuenta que la mayor parte de las enfermedades de origen alimentario están causadas por una mala práctica higiénica en el ámbito doméstico, de ahí la importancia de que los consumidores asuman su responsabilidad en la prevención de estas enfermedades.
Comprobar que se mantiene una adecuada temperatura en la nevera y no sobrecargarla para dejar que el aire frío circule por todos los alimentos. Introducir los alimentos antes de las dos horas tras la compra.
Lavarse las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos.
Mantener superficies y utensilios bien limpios, y lavarlos después de cada uso.
Calentar bien los alimentos durante la cocción para que se destruyen posibles bacterias que puedan estar presentes en el alimento. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que tras la cocción aumenta el riesgo de crecimiento bacteriano debido al descenso de la temperatura.
No descongelar alimentos a temperatura ambiente; hacerlo en la nevera.
Lavar la fruta y verdura.
No poner en el mismo plato o superficie alimentos crudos y después cocinados para evitar la contaminación cruzada.
