La carne de pollo acepta numerosas formas de preparación. Versátil y muy presente en las cocinas de todo el mundo, esta carne es quizás una de las que menos toleran los consumidores para comer cruda. Pero esto podría cambiar. En varios restaurantes de países como EE.UU. y Reino Unido ofrecen sashimi de pollo, un plato de pollo crudo similar a la versión con pescado. Coincidiendo con esta realidad, la Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA) recuerda una vez más los riesgos que supone consumir pollo crudo. El artículo explica cuáles son los peligros del sashimi de pollo, por qué no debe lavarse esta carne y cómo reducir los riesgos con este alimento.
Los riesgos del sashimi de pollo
El consumo de sashimi de pollo expone a las personas a un alto riesgo de contraer una infección causada por Campylobacter o Salmonella. Y es que es muy probable que uno de estos dos patógenos se encuentre en la propia carne de pollo.
Es distinto comer pollo crudo que comer pescado crudo, como en los platos de sushi. La diferencia es que, en el pescado, el mayor riesgo son los parásitos, que se pueden eliminar si se somete el alimento a un proceso de congelación; esto no sucede con el pollo. Lo que se hace cuando se prepara esta receta es hervir el pollo antes, pero algunos expertos sugieren que esta práctica solo consigue matar los gérmenes en la superficie del pollo, un tratamiento, por tanto, insuficiente. Incluso en Japón, donde el sashimi de pollo es más común, las autoridades sanitarias del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar aconsejan, desde junio de 2016, cocinar el pollo a una temperatura interna de 75 ºC.
El consumo de sashimi de pollo expone a las personas a un alto riesgo de contraer una infección alimentaria
Pero la presencia de Otra de las prácticas caseras que aumenta el riesgo de intoxicación es lavar el pollo antes de cocinarlo. Hacerlo incrementa el riesgo de intoxicación por patógenos como Campylobacter. Debe tenerse en cuenta que en solo unas gotas de agua pueden viajar y desplazarse unas pocas células de la bacteria. Con las salpicaduras la bacteria se puede extender a las manos, a las superficies de trabajo cercanas, a la ropa y a otros utensilios de cocina.
Según una investigación realizada por la FSA en 2014, «más de dos quintas partes de los cocineros lavan el pollo como parte de sus preparaciones alimentarias». Sin embargo, entonces la agencia británica ya advirtió que bacterias como Campylobacter se propagan por salpicaduras y pequeñas gotas de agua causadas durante la limpieza.
Los expertos de la FSA determinaron entonces que lavar el pollo era una práctica común, así como lavarse las manos antes de tocar la carne de pollo y asegurarse de que está bien cocida. Si bien estas dos últimas recomendaciones son necesarias, la primera no lo es por los riesgos de propagar Campylobacter como resultado de contaminaciones cruzadas.
Hasta ese momento, se creía que lavar el pollo era una medida de higiene útil, pero las autoridades sanitarias británicas lo desmintieron. En realidad, aseguraron que no solo no es seguro sino que aumenta más el riesgo de propagación de bacterias desde el fregadero a cualquier otra zona.
Cómo reducir riesgos con la carne de pollo
Además de no lavar el pollo y cocinarlo bien, dos de las principales medidas para evitar intoxicaciones por su consumo, debe prestarse atención a otras pautas como:
Guardar el pollo en la nevera, en la parte inferior, para evitar que goteen los jugos y contaminen otros alimentos.
Limpiar bien los utensilios que se usan, así como tablas de cortar y superficies donde se haya preparado el pollo crudo. También hay que lavarse las manos con agua y jabón tras manipular pollo crudo. La higiene es fundamental para detener la propagación de Campylobacter.
Las aves son el principal reservorio de la bacteria Campylobacter que, en la mayoría de los casos, aparece tras el nacimiento del animal. De ahí que la vía de infección más frecuente sea el consumo de carne procedente de animales portadores, así como de leche no pasteurizada. Muchas de las aves no desarrollan la enfermedad ni muestran síntomas.
