Un alimento crudo o poco hecho es un alimento sin higienizar por completo, por tanto, en él pueden crecer bacterias patógenas capaces de provocar una intoxicación alimentaria. En el caso de los huevos y de las preparaciones a base de huevo, como las tortillas, una solución es cuajarlos bien, es decir, cocinarlos bien para que no queden partes crudas. Debe tenerse en cuenta que los huevos crudos pueden contener distintos microorganismos que originan enfermedades alimentarias y que las preparaciones con este alimento se consideran de alto riesgo alimentario. El artículo explica cómo hacer tortillas más seguras y qué precauciones tomar en la elaboración de salsas con huevo crudo.
Los huevos son uno de los alimentos más saludables por su contenido de importantes nutrientes. El consumo de huevos crudos y sus derivados es un tema que genera controversia entre consumidores y responsables de la salud. Estos últimos recomiendan una buena cocción para disminuir el riesgo de contaminación, sobre todo por la bacteria Salmonella enteritidis. Debe tenerse en cuenta, además, que muchos tipos de bacterias están presentes de forma natural no solo en la cáscara del huevo sino también dentro, como Campylobacter, Enterococcus o Listeria. Pero cuando las gallinas ponedoras están sanas, estas poblaciones bacterianas se mantienen a raya y no suponen un riesgo. Los controles en las primeras fases de la producción son fundamentales en todos los casos, y en el de los huevos de modo particular. Estos controles deberán mantenerse a lo largo de toda la cadena de producción y, por supuesto, en el domicilio y el sector de la restauración.
Tortillas, errores que deben evitarse
El huevo puede consumirse de mil formas: frito, duro, pasado por agua, al plato, revuelto y tortilla. Esta última, una de las más populares, consiste en romper la cáscara y batir el huevo para luego cocinarlo. Puede emplearse relleno o servir sola.
Sea cual sea el caso, es necesario cuajarla a fondo para permitir que el calor ejerza su función higienizante en el interior. De esta manera, se destruyen los posibles microorganismos presentes en el alimento. La mayonesa, también deberán extremarse las medidas de higiene y conservación. En primer lugar, es importante preparar la cantidad justa que se quiera consumir en una sola comida porque, de no ser así, si han quedado restos habrá que desecharlos. Guardar este tipo de salsa comporta un riesgo añadido porque aumenta el riesgo de contaminación. Y es que tanto la mayonesa como cualquier otra salsa que se elabore con huevo crudo no reciben ningún tipo de tratamiento de calor que elimine posibles patógenos.
Por tanto, durante su elaboración deben respetarse con minuciosidad las normas de higiene. Puede ayudar también a evitar contaminaciones la acidificación, es decir, añadir limón o vinagre a la salsa para inactivar gérmenes y, en consecuencia, para mejorar la conservación.
Para este tipo de productos, la legislación establece que en los establecimientos de restauración se elaboren con ovoproductos, igual que pasa con las tortillas.
En restauración colectiva debe utilizarse el huevo pasteurizado para cualquier tipo de preparado con huevo cuya cocción no alcance los 75 ºC. Los ovoproductos contienen los distintos componentes del huevo o sus mezclas (clara, yema o huevo entero) que, una vez separados de la cáscara y las membranas, se someten a un proceso de pasteurización que elimina la Salmonella o cualquier otra bacteria que pudiera contener el huevo. Destinados sobre todo el sector hostelero, su presentación más común es en estado líquido.
