Preguntas y respuestas sobre el consumo de la carne

Claramente no. Encuestas que han estudiado el grado de conocimiento del consumidor sobre cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria en el hogar demuestran que todavía es muy necesario que a los ciudadanos les llegue información específica, veraz, concreta y rigurosa.

La garantía de origen la tiene que proporcionar el propio carnicero. Él es quien dispone de la información de la pieza, el animal de procedencia y la explotación, entre otros. Este seguimiento del origen se denomina trazabilidad y ha de ser exigido por los consumidores.

La persona que nos garantiza esta información es el propio carnicero, que deberá ser de nuestra confianza. También existen organizaciones que proporcionan certificados de calidad. En España, la empresa de certificación de la calidad más conocida es AENOR, y emite certificados a las empresas que trabajan según normas internacionales de calidad.

Sí. La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales. Entre estos últimos cabe destacar el hierro.

Existe cierta controversia sobre los efectos negativos de una dieta rica en carne sobre la salud, básicamente porque la carne no contiene fibra, y en su grasa predominan ácidos grasos saturados. Por ello, se ha sugerido que un elevado consumo de carne puede asociarse con el padecimiento de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e incluso con algunos tipos de cáncer. No obstante, todos estos extremos no se han podido demostrar, y en muchos casos son falsos.

El consumo de carne se ha asociado de forma tradicional con el grado de desarrollo de una sociedad. No obstante, un consumo excesivo puede acarrear problemas. La ingesta de carne, en su justa medida, es nutricionalmente recomendable, y los riesgos asociados a su consumo lo son más debido a desequilibrios en la dieta.

El reconocimiento requiere un esfuerzo y un aprendizaje por parte del consumidor. Cada pieza tiene una denominación y un aspecto concreto. Los lugares de venta tienen que disponer de unas tablas con dibujos o fotografías con las piezas, su aspecto y su procedencia. En cualquier caso, podemos pedir esta información si no está a nuestro alcance.

Los usos son diferentes y dependen de su nivel de dureza y de la cantidad de grasa. A menor cantidad de grasa, mayor cantidad de músculo y generalmente mejor calidad y mayor precio. Las piezas del dorso del animal y de la pierna suelen ser las de mejor calidad, por lo que se pueden emplear para filetear o para ser consumidas como tales. A mayor cantidad de grasa o de gelatina, las piezas hay que cocerlas y cocinarlas en guisos u otras preparaciones. Éste es el caso de otras piezas como costillares, patas anteriores, rabo o cuello.

En la última mitad del siglo XX, el gran incremento en la demanda de carne a bajo precio en los países desarrollados forzó a potenciar métodos de cría intensiva para el ganado. Estos métodos han favorecido la aparición de nuevos riesgos.

La comida que ingerimos las personas puede estar contaminada con microorganismos o virus que no afectan a las personas, pero sí a los animales. En consecuencia, siempre se han de tratar los restos para asegurar su seguridad. El no hacerlo así ha sido el origen de la actual epizootia de fiebre aftosa.

Porque hay un elevado intercambio comercial entre países y explotaciones, por el empleo de medicamentos de forma indiscriminada y por modificaciones de la tecnología de elaboración de piensos sin verificar las consecuencias finales.

Son suficientes para evitar la llegada de riesgos conocidos a los consumidores, pero será básica la inclusión de dos eslabones fundamentales: la producción primaria y los consumidores.

No. En nuestro país supone menos del 7% del total de los brotes registrados entre 1993 y 1998.

Actualmente en nuestro país se consume una media de 52 Kg por habitante y año, mucho menos que en otros países de nuestro entorno (una media próxima a los 80 Kg por persona y año).

La carne puede contaminarse con determinados agentes patógenos para el hombre. Muchos de ellos proceden de los animales productores y su control en la explotación es esencial para reducir el nivel de contaminación en mataderos, plantas de procesado y en el producto final.

Los más destacables son:

• Salmonella, Escherichia coli O157/H7, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, o Listeria monocytogenes. Pueden estar presentes en la superficie de la carne, pero con un adecuado cocinado se eliminan completamente.
• Staphylococcus aureus. Forma toxinas que no se eliminan por el calor, por lo que es importante mantener la carne en refrigeración.
• Clostridium botulinum. Puede contaminar la carne fresca en su origen, aunque la mayoría de los casos de intoxicación botulínica se producen por el consumo de productos cárnicos crudos, elaborados de forma casera y sin control.
• Clostridium perfringens es un contaminante corriente de las canales vacunas, ovinas y porcinas. Las toxiinfecciones se deben a la supervivencia de esporas en las carnes cocinadas y a un crecimiento suficiente debido a una refrigeración posterior deficiente (mantenidos en el intervalo 15 y 50 ºC).

La gran mayoría de casos se resuelven en pocos días, no precisando la mayoría una terapia con antibióticos.

Su incidencia es menor debido principalmente a la detección relativamente fácil en el matadero. Cabe citar como las más importantes las causadas por:

• Toxoplasma gondii Se transmite, sobre todo, por el consumo de carne cruda. La infección no da lugar a síntomas, pero es peligroso en mujeres embarazadas, ya que da lugar a malformaciones en los fetos e incluso abortos.
• Trichinella spiralis, agente causal de la triquinosis o triquinelosis tras comer carne de cerdo o animales salvajes como el jabalí, con larvas enquistadas en su musculatura. En los últimos años, muchos brotes de triquinosis han sido asociados también al consumo de carne de caballo. Se detecta rutinariamente en los mataderos.
• Taenia saginata o Taenia soleum. Infestan al hombre tras ingerir su forma larvaria o cisticerco, enquistado en la musculatura de los bóvidos o los cerdos respectivamente, desarrollándose la forma adulta (Tenia) en el intestino de los humanos.

En cualquier caso, son sensibles a la cocción y a la congelación, siendo más fácil su inactivación.

La utilización de hormonas o cualquier sustancia para el engorde ilegal del ganado está prohibida en Europa.

En algunos casos, muy pocos, se detecta la presencia de clenbuterol.

Ha causado algunos brotes de intoxicación por consumo de hígado de bovino. No obstante, sus niveles en el músculo son muy bajos, por lo que es difícil que se produzca una intoxicación por consumo de carne.

Para mantener los animales sanos es necesario, muchas veces, el empleo de fármacos. No obstante, hay que administrarlos según los fabricantes. Si se aguardan los periodos de espera después de su administración, se elimina cualquier riesgo de encontrar residuos en las carnes.

Sí. Lo esencial es que los animales estén sanos en el momento del sacrificio y que no hayan sufrido ningún proceso de carácter infeccioso que pueda dejar microorganismos “escondidos” en algún tejido del animal.

Sí ya que pueden inducir a resistencias de microorganismos patógenos. Si estos microorganismos producen una infección, no son eliminados por algunos tratamientos y pueden dar lugar a una infección de especial importancia.

Hoy en día preocupa mucho su presencia, pero se controla poco. Los que más preocupados están por este problema son los responsables de Calidad de las grandes superficies, que son los que mayor número de análisis realizan. La existencia de positivos conlleva la eliminación o rechazo del producto.

Son sustancias que se han añadido a los animales para el engorde o incremento de su producción. En la actualidad rige la prohibición de su uso en la Unión Europea. Para evitar su presencia, hay campañas a nivel estatal y autonómico que permiten el análisis de las carnes directamente en el matadero, antes de que llegue a los consumidores. Consecuentemente, los riesgos debidos a estas sustancias hay que considerarlos como bajos. Su uso es fraudulento y puede suponer graves consecuencias para los infractores.

Se pueden evitar mediante adecuadas prácticas en el hogar. Es importante asegurar que la carne está siempre en refrigeración, cocinarla adecuadamente y limpiar y desinfectar todas las superficies después de que hayan estado en contacto con el producto crudo.

Está claro que, aplicando una cocción adecuada a la carne, los riesgos por microorganismos se reducen de forma considerable.

La contaminación cruzada es el principal riesgo de contaminación del producto final. Debe evitarse el contacto entre los alimentos crudos y preparados, así como con las manos y utensilios de cocina.

La carne hay que conservarla siempre en frío y, preferentemente, por debajo de 4 ºC.

No. El músculo de la carne tiene una proteína, la mioglobina, que le da el color. Esta proteína es de color rojo-rosáceo cuando tiene oxígeno. Si éste no está presente se oscurece. Por eso, la parte que no está en contacto con el aire tiene un color oscuro. Si se separan las piezas y se dejan en contacto con el aire, el color se aclara y vuelve a ser el rojo-rosáceo.

La carne sin madurar es dura y correosa. Cuanto más fresca es la carne, más se parece al músculo del que procede. Por ello, cada tipo de carne necesita un periodo de maduración (pocas horas para el pollo y varios días para el vacuno o el ovino) a temperatura de refrigeración. La maduración da lugar a una carne de aspecto, sabor y dureza óptimas.

Si la dejamos en el frigorífico, la carne de vacuno podrá durar más de una semana. El tiempo máximo dependerá de la calidad de la carne en origen. Cuanto mayor sea la contaminación en origen de la carne, menos tiempo durará.

En este caso dependerá de la calidad del congelador. Si la temperatura se mantiene por debajo de los -18º C, la carne se mantiene en perfectas condiciones durante meses. En este caso, si la congelación se hace en casa, la carne puede ser más seca, sobre todo porque la congelación es más lenta de lo deseable.

Es aconsejable que la congelación no se realice con bandejas. Las bandejas están hechas de un material plástico que podría pasar a la carne. Esto no siempre se produce, pero muchos consumidores tienden a descongelar directamente en el microondas separando la carne congelada de la bandeja. En estos casos, muchas veces queda material adherido a la carne, con lo que al descongelar se calienta el material plástico y se disuelve en parte de la carne. Esto hace que puedan quedar residuos.

No. La espuma se produce porque sale agua del músculo y ésta arrastra a algunas proteínas. Estas proteínas provocan la aparición de la espuma. Esto se debe a que, o bien la carne no ha madurado bien y posee un exceso de agua o a que la pieza no es la adecuada para freír.

El agua en las bandejas se debe a que la carne pierde agua con el tiempo, sobre todo si se trata de filetes, ya que la estructura del músculo se ha roto con el cuchillo. Como consecuencia, el agua que había dentro de las células sale al exterior y es lo que vemos en las bandejas. Por otra parte, cuanto menos madurada esté la carne, más agua se acumula en la bandeja.

Sí se pueden utilizar, pero hay que cambiarlos con mucha frecuencia. En cualquier caso, siempre es más seguro utilizar papel de cocina, por ser desechable.

El mal olor se debe a que en la superficie del pollo crece un grupo de bacterias que se denominan Pseudomonas. La característica principal es que producen sustancias malolientes procedentes de las proteínas del músculo del pollo. Cuando el olor se detecta por el olfato, significa que la carne está muy contaminada. En este caso corremos el riesgo que haya patógenos que crezcan junto a las Pseudomonas. No es recomendable su consumo.

Desde el punto de vista nutricional, la carne de conejo es la que mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados tiene, por lo que se considera una de las carnes con mayor calidad en su grasa. En cuanto a la seguridad, su cría se realiza en granjas, en condiciones controladas de higiene y alimentación, por lo que será tan segura como cualquier otra.

Los corderos son animales muy jóvenes que se consumen, en muchos casos, cuando aún no han ido a los pastos. Son los conocidos como lechales. Son animales sanos, que difícilmente han tenido oportunidad de enfermar o entrar en contacto con agentes patógenos. Desde este punto de vista y, en general, los animales jóvenes tienen menos riesgos que los mayores.

La caza es una carne algo diferente. Son animales que no se crían en cautividad y que se van a controlar menos en su calidad sanitaria. Como consecuencia, los riesgos pueden ser mayores. No obstante, hay que diferenciar la carne de caza de la de aquellos animales, como las codornices que se crían en cautividad y luego se sueltan para su caza. Los riesgos son similares a los de otras aves. Debido a su pequeño tamaño y a la manipulación que necesitan, su carne puede estar mucho más contaminada.

Las aves son animales que se crían en el suelo, que corren y vuelan, con lo que levantan mucha suciedad al aire y, por tanto, se contaminan mucho. Esto hace que sean carnes más cargadas microbiológicamente. Por tanto, es un producto que requiere un cocinado adecuado. Debe evitarse el consumo de carne de ave cruda.

La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o mal de las vacas locas, es una enfermedad del sistema nervioso central del vacuno. El primer caso está datado en el Reino Unido y el origen de la epidemia fue la alimentación del ganado vacuno con harinas cárnicas elaboradas con restos de ovejas enfermas de scrapie o tembladera, patología nerviosa habitual en las ovejas. Como consecuencia de esta crisis, en 1994 se prohibieron los piensos cárnicos en toda la UE, incluida España.

El prión es una proteína defectuosa. La enfermedad se origina cuando un prión altera la forma de las proteínas normales, “sanas”. Éstas no se pueden destruir e inducen la destrucción de las células nerviosas por acumulación de “basura”. En consecuencia, se originan alteraciones nerviosas muy graves en los animales afectados.

Al ser el prión una proteína muy resistente, sólo se puede eliminar si la temperatura a la que se somete el producto contaminado por el prión supera los 130º C durante varias horas, aunque su eliminación es mucho más segura cuanto mayor sea la temperatura. Esto obliga a recurrir a sistemas de incineración o incluso a cementeras con hornos específicos. Por eso, el proceso de fabricación de las harinas cárnicas, si no alcanza esta temperatura, no elimina el riesgo.

Se desconoce el origen de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ), pero hay una variante de esta enfermedad que se atribuye al consumo de carne de vacas infectadas de EEB, que habían ingerido piensos cárnicos contaminados. A partir de 1996, y después de extenderse la enfermedad de las vacas locas a buena parte de la cabaña de vacuno británico, comenzaron a surgir casos de esta variante de en personas jóvenes cuando en su versión anterior esta enfermedad surgía espontáneamente y no afectaba a menores de 50 años.

La incidencia de esta enfermedad es mínima. Si consideramos que de 1985 a 1996 se consumieron unos 500.000 animales afectados, se supone que millones de personas consumieron en el Reino Unido carne de vacas contaminadas y sus productos derivados, pero el total de afectados en ese país no alcanza siquiera el centenar de personas De esto se concluye que resulta muy difícil que esta enfermedad se trasmita al consumidor de carne de vaca. Ahora bien, el periodo de incubación en el ser humano es muy largo y cabe la posibilidad de que en los próximos años aparezcan casos en mayor proporción. Hoy por hoy, para el consumidor es mucho mayor el riesgo de contraer enfermedades graves por otros contaminantes de los alimentos como Salmonella o Campylobacter.

Sí. No se ha registrado en toda Europa ni un solo caso de enfermedad en animales de menos de 24 meses y casi el 100% eran mayores de 30 meses. Además, en 1994 se prohibió el uso de harinas cárnicas en la dieta del ganado vacuno en toda la UE. Estas dos circunstancias permiten asegurar que, siempre según las evidencias científicas con que hoy se cuenta, el consumo de ternera no entraña riesgo.

La única fuente de priones es el sistema nervioso central. Por ello, la carne (los músculos) no trasmite la enfermedad. Sólo sesos, ojos, médula espinal, amígdalas y la última parte del intestino delgado pueden contener priónes, por lo que se definen como materiales específicos de riesgo (MER) y ha de evitarse su consumo. Los MER del vacuno de más de un año no llegan a la red de distribución debido a que, por ley, son retirados de la circulación tras el sacrificio de cada animal y pintados de color azul para evitar su comercialización. Después, son incinerados en empresas autorizadas. A partir del 19 de febrero, y como medida de prevención, la parte del hueso del chuletón más cercana a la médula espinal debe ser eliminado de la distribución.

Sí. Entre los materiales de riesgo no figuran la carne, la leche, las chuletas (salvo el hueso citado), los callos, el rabo ni los huesos que no sean los de chuleta, por lo que pueden consumirse con tranquilidad.

Todas las vacas mayores de 30 meses se someten, después de su sacrificio, a un test específico para comprobar si han contraído la enfermedad. Sólo si los análisis son negativos puede venderse la carne de vaca y así llegar a la cadena alimentaria. Además, los materiales específicos de riesgo (incluso los de los animales sanos) de todo el ganado de más de un año son retirados tras el sacrificio, por lo que no llegan al mercado.