Prevenir la aparición de grietas en los alimentos

El interior del tomate está protegido por una capa cuyo espesor apenas alcanza unas pocas micras: la cutícula. Esta protección vegetal es una garantía para que el medio externo no amenace a las propiedades del fruto ni se pierdan nutrientes internos. Pero además, de ella depende que puedan comercializarse, ya que un tomate agrietado queda fuera del mercado. Un alimento en buen estado no sólo tiene una imagen adecuada, sino que mantiene un nivel de calidad y propiedades organolépticas como el sabor o el aroma, pero el aspecto es fundamental.

Las grietas son enemigas de los alimentos. ¿Pero qué provoca su aparición?, ¿hay variedades más susceptibles?, ¿son todas las pieles iguales? Además de factores externos como la temperatura o la humedad, la propia naturaleza de la cutícula se relaciona con la detección de alimentos agrietados. Aspectos como el grosor, la densidad y la consistencia explican, en buena parte, el hecho de que ciertas especies vegetales sean más susceptibles que otras a alteraciones.

Morfología y genética

Frescura, uniformidad, aspecto, madurez o color son las condiciones mínimas que exige el mercado para comercializar productos como los tomates. La aparición de grietas, no siempre homogéneas, amenaza estas condiciones. En general, las hendiduras varían en cuanto a profundidad y forma. Algunos investigadores asocian este desorden a un crecimiento muy rápido del tamaño del fruto, que provoca una expansión excesiva que la piel no puede soportar.

Las características genéticas de la cutícula ayudarían a desarrollar especies más resistentes al agrietado

Encontrar el equilibrio entre las condiciones externas, como la temperatura ambiental, e internas, como la presencia de agua o de azúcar, ayuda a prevenir la aparición de grietas. También podría ser útil conocer con más exactitud el funcionamiento de la cutícula para favorecer el crecimiento de especies resistentes al agrietado, según una investigación realizada por expertos de la Universidad de Málaga.

Este conocimiento pasa por caracterizar los genes responsables de la formación de la cutícula y cuáles están más implicados en la aparición de grietas. Una vez aislados, se apuesta por el «cruce de variedades» que permita el desarrollo de una que aglutine el «sabor, el tamaño, la resistencia y la estética adecuadas». Con la unión de estas características, se busca reducir la formación de grietas y, en consecuencia, las pérdidas asociadas, tanto económicas como de producción.

Los factores más valorados

El término de calidad aplicado a alimentos frescos como las frutas o los vegetales abarca numerosos aspectos como la apariencia, el sabor o la frescura. Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) asegura que la apariencia es la «primera impresión que percibe el consumidor» y, por tanto, el factor que más influye en la decisión para realizar la compra. Se tienen en cuenta la forma, el color, la madurez o el tamaño. Los defectos, como malformaciones, no siempre son sinónimo de ausencia de cualidades comestibles, sino que en la mayoría de los casos están relacionadas con condiciones como el clima, el riego, el suelo o la fertilización. Se distinguen de los problemas físicos causados durante el proceso de preparación, ya que pueden aparecer «heridas» que constituyen la puerta de entrada de posibles patógenos.

El pasado mes de julio, la Comisión Europea aprobó una normativa que permite la comercialización de alimentos con defectos, excepto los productos con alteraciones, como podredumbre, que impidan el consumo. La norma es aplicable a puerros, calabacines, pepinos, zanahorias, espárragos, cebollas, melones, sandías o ajos. Para otros como manzanas, cítricos, melocotones o peras, se contempla la norma de calidad que obliga a que mantengan una forma y un peso específicos.