La palabra gandul no sólo designa al partidario de la pereza, sino a un frijol parecido a un guisante cuyo valor proteico está siendo debatido por expertos en nutrición humana. La harina de gandul, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), bien pudiera sustituir en muchas partes a la de trigo para la elaboración de pastas de consumo.
El gandul (Cajanus cajan), conocido también como guandul, frijol caballero, frijol arveja o chícharo, es un arbusto originario del África occidental muy extendido en Latinoamérica. Puede alcanzar los cinco metros de altura y sus hojas trifoliadas son de naturaleza perenne, con foliolos elípticos, agudos en ambos extremos, haz de color verde oscuro y envés verde claro cubierto por una pubescencia tamizada y muy fina. Las flores brotan en racimos de color amarillo con manchas purpúreas. Sus raíces laterales pueden llegar a hundirse en tierra hasta tres metros y las vainas que germinan contienen de cinco a siete granos de color verde, amarillento o crema (según la variedad). Es un árbol que crece en suelos pobres y con poco contenido de fósforo, de textura arenosa a arcillosa, y algunas variedades toleran bien la salinidad.
Las semillas de gandul se utilizan como alimento en muchas comunidades de Centroamérica por su elevado contenido de lisina y metionina. Con ellas se preparan sopas, papillas y harina. Las vainas y las semillas sin madurar se usan asimismo para la preparación de ensaladas o conservas. Otra utilización frecuente es la de pienso para el ganado. En muchos corrales, las semillas de gandul constituyen hasta el 30% de la dieta de las aves; no en vano, los ingleses denominan a esta legumbre «guisante de las palomas» (pigeon pea). Las vainas tiernas y las hojas constituyen un excelente forraje.
Por si fuera poco, el gandul también es considerado una planta medicinal con propiedades antirreumáticas, diuréticas, hemostáticas y astringentes. Las flores y brotes jóvenes se emplean para afecciones bronquiales y pulmonares. La cocción de las hojas se aplica para lavar llagas, heridas, irritaciones de la piel, sarna y picazón. Con las semillas secas se elaboran cataplasmas, dado su efecto desinfectante y cicatrizante. Además, el gandul hace una excelente leña y su resina se emplea en la preparación de jarabes y medicamentos. En Madagascar y en la India, los gusanos de seda alimentados con hojas de gandul proporcionan una seda muy preciada por los expertos.
Estudio hispano-venezolano
La pasta enriquecida con harina de gandul realza los niveles de vitamina B1, B2 y E y aporta más proteína, fibra y minerales
Un estudio llevado a cabo por expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC) y de la Universidad Simón Bolívar de Venezuela pone ahora de manifiesto que agregando harina de gandul puede incrementarse el valor nutricional de la pasta, mejorando también el tiempo de cocción y el sabor. La pasta es un alimento muy aceptado y consumido en todas partes del mundo debido a su bajo costo, fácil preparación, versatilidad, sabor, cualidades nutritivas y buena conservación. Tradicionalmente, la pasta se ha venido elaborando siempre con harina de trigo, aunque recientemente se han introducido y se están ensayando harinas nuevas para añadir valores nutricionales y solventar conflictos alérgicos.
Los autores de este estudio sobre harina de gandul subrayan el potencial económico de la medida, por cuanto se incrementaría y mucho la producción de la legumbre en países o áreas en vías de desarrollo tales como India, África, región caribeña y Latinoamérica. En materia de salud, los investigadores hispano-venezolanos concluyen que la pasta enriquecida con harina de gandul realza los niveles de vitamina B1, B2 y E, además de aportar más proteínas, fibra y minerales. Esta formulación, además, reduce el tiempo de cocción de la pasta en un 10%.
Alexia Torres, primera firmante del artículo que sobre este estudio aparece en la última edición de la revista Food Chemistry, explica cómo congregó a un panel de 19 expertos en pasta, quienes votaron distintas modalidades de harina con vistas al color, textura, aroma y sabor de la pasta resultante. «La pasta enriquecida con harina de gandul obtuvo la mejor puntuación en todos los frentes». Por otro lado, el estudio destaca un comunicado reciente de la FAO en el que se anuncia un declive en la producción de pasta con harina de trigo del 2-3% en todo el mundo y se emplaza a la industria alimenticia a explorar nuevas harinas más globalizables.
¿Puede la harina de gandul competir con la de la legumbre alternativa por excelencia, la soja? Las cuentas de mercado no dejan lugar a dudas sobre la prevalencia de la soja. Estudios nutritivos y de salud apoyan igualmente las virtudes de esta última como complemento dietético. Sin embargo, investigadores americanos han querido contrastar las virtudes de la soja a las del gandul en un estudio llevado a cabo con ratas de laboratorio.
Un total de tres estudios compararon la tasa eficaz de aporte proteico (PER) de la soja y la compararon con la del gandul. El 75% del aporte proteico de las ratas estudiadas provenía de harinas de pescado y leche, mientras que el 25% provenía bien de soja o de gandul. El PER del gandul resultó en los tres estudios superior al de la soja, si bien ésta última hizo gala de una mejor digestibilidad.
María Ester Li, Carlos Campabadal y Emilio Vargas, ingenieros agrónomos costarricenses, aseguran en las conclusiones de su trabajo que el aporte proteico del gandul es adecuado en la dieta; «sin embargo, presenta un déficit de aminoácidos azufrados totales y triptófano que pudiera limitar su utilización como sustituto de proteínas animales».
Consuelo Díaz y otros expertos de La Habana, Cuba, constataron algo similar en una experimentación llevada a cabo con cerdos. «Determinamos los índices de digestibilidad ideal y total en tres cerdos normales y otros tres ileo-rectostomizados de 35 kg de peso alimentados con dietas de soja y de gandul como fuente de proteína». La harina de granos de gandul contenía 2,63 % de nitrógeno y un potencial calórico de 16,96 kJ/g en base seca. «Aparentemente, altos niveles de harina de gandul en la dieta de los cerdos hizo decrecer la participación del intestino grueso en la digestión de nutrientes, por lo que no hallamos recomendable usar harina de granos de gandul sin ningún tratamiento previo en las dietas, debido a la presencia de factores deletéreos que debieran ser antes neutralizados».
