La acrilamida es un componente químico que se forma durante el procesamiento de alimentos ricos en almidón como patatas fritas, pan, galletas o café. Cuando estos productos se someten a procesos como la fritura aumenta el riesgo de desarrollo de esta sustancia, algo que no ocurre con otras técnicas como el hervido. Y cuanto más largo es el periodo de cocción y más elevada es la temperatura, mayor riesgo de contaminación existe. Para disminuir este compuesto en los alimentos, el pasado mes de noviembre la Comisión Europea publicó un nuevo reglamento que determina que se necesitan medidas. El artículo explica cuáles son las medidas de reducción para la acrilamida, qué ha hecho al respecto la industria hasta el momento y qué puede hacer el consumidor para mermar su presencia.
La acrilamida puede causar cáncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Al freír productos ricos en carbohidratos a temperaturas de 120-200 ºC, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparagina (presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores como fructosa y glucosa), se descompone y da lugar a distintos subproductos, entre ellos la acrilamida.
Debido a que cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo podría dañar el ADN y provocar la aparición de cáncer, los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyen que no pueden «establecer una ingesta diaria tolerable (IDT) de acrilamida en alimentos». Pero sí estiman el rango de la dosis en el que la acrilamida tiene más probabilidad de causar una pequeña «pero apreciable incidencia de tumores u otros efectos adversos potenciales».
Medidas de reducción para la acrilamida
La última iniciativa es la publicación hace tan solo unas semanas del Reglamento 2017/2158, que establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Será aplicable a partir del 11 de abril de 2018.
Este reglamento incluye unos Códigos de Prácticas (CoP) dirigidos a disminuir los niveles de acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su ingesta y los que se cocinan en casa. Propone medidas de reducción para:
- Patatas fritas y otros productos crujientes procedentes de patatas.
- Snacks y otros productos crujientes a base de patata.
- Cereales de desayuno.
- Productos de panadería: galletas, magdalenas, barritas de cereales…
- Café.
Alimentos infantiles y alimentos a base de cereales para niños.
Las medidas de mitigación se dividen en función de la categoría del alimento y del momento de la producción y manipulación. Empiezan con la selección de variedades que tengan una composición que no favorezca la formación de acrilamida. También se refieren a la selección de ingredientes y al control de parámetros físicos, así como al control del tratamiento térmico para limitar el tiempo, la temperatura y la humedad. Para verificar que esto se cumple, está previsto establecer normas de muestreo y análisis y definir unos niveles de referencia de la presencia de acrilamida (no indicativas como hasta ahora). Además, está pensado revisar cada tres años estos niveles de referencia.
Qué ha hecho la industria
En el ámbito industrial se han ido desarrollando recursos y medidas para que, desde los distintos agentes de la cadena productiva, se disminuya la exposición a la acrilamida.
En 2009, el Codex Alimentarius revisó su código de prácticas para reducir la presencia de acrilamida y orientar a los productores y autoridades a prevenir su formación en productos derivados de patatas y los cereales. Entonces, la estrategia se centró en tres líneas básicas: materias primas, control de otros ingredientes y elaboración y tratamiento térmico de los alimentos.
También la Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE (FoodDrinkEurope) ha realizado, según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), distintas revisiones de una guía (una especie de caja de herramientas) para cada grupo de alimentos sensibles (patatas, café, productos a base de cereales y alimentos infantiles a base de cereales). Su fin sería disminuir la formación de acrilamida y reducir su presencia hasta donde sea técnicamente razonable (principio ALARA).
Debido a que se ha visto que estas medidas no han sido suficientes, la Comisión Europea ha propuesto las últimas medidas.
Qué puede hacer el consumidor
Los tratamientos térmicos en el ámbito doméstico también influyen en el contenido de acrilamida de los alimentos. Según la ACSA, distintos organismos nacionales de seguridad alimentaria han publicado recomendaciones que ayudan al consumidor a reducir la acrilamida en los productos:
Controlar el tiempo y las temperaturas al freír para evitar el exceso de cocción de los alimentos.
Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo dorado en lugar de marrón oscuro.
Freír las patatas, las croquetas y los productos empanados solo hasta que tengan un color amarillo dorado, no marrón oscuro.
No guardar las patatas en la nevera porque esto incrementa el nivel de azúcares y, por tanto, la potencial formación de acrilamida en la cocción.
