Los brotes de semillas como la alfalfa o la soja se han convertido en un alimento cada vez más común. A medida que este grado de popularidad aumenta, también lo hace el riesgo de que se desarrollen enfermedades derivadas de una incorrecta manipulación. Utilizados para amenizar ensaladas u otros platos, algunos de los problemas detectados con los brotes de soja se han relacionado con la presencia de bacterias como “E. coli O157:H7” o “Salmonella”. De las investigaciones realizadas para determinar el origen de estas contaminaciones se desprende que el problema puede estar en las semillas que se utilizan para el cultivo. Las precauciones que se tomen en el ámbito de la producción deben completarse con otras medidas de manipulación y conservación en casa.
En la mayoría de las ocasiones, los brotes de soja se consumen crudos. Esto significa que no se exponen a temperaturas altas que eliminen las posibles bacterias que puedan contener, sobre todo, «E. coli O157:H7» o «Salmonella«. Las semillas que se utilizan para elaborar los brotes pueden contaminarse de distintas formas: por el estiércol de los animales, durante el proceso de almacenamiento, ya que el calor y la humedad son dos de las condiciones que favorecen el crecimiento de bacterias, o por las malas prácticas de higiene durante el proceso de producción. Algunas de las investigaciones al respecto consideran que la infección puede deberse a la falta de una etapa de desinfección y que el riesgo de transmisión se reduciría con el uso de Buenas Prácticas Agrícolas.
Control de patógenos
Si los patógenos están en la semilla, las condiciones de germinación para obtener los brotes no los eliminan, sino que permiten su proliferación, un problema que se acentúa porque la capacidad de los tratamientos de desinfección para llegar a los patógenos es limitada. Uno de los retos es conseguir un medio de higiene que llegue a todas las partes de la semilla sin que ello perjudique el proceso de germinación ni altere las particularidades de la planta.
Uno de los retos es conseguir un medio de higiene que llegue a todas las partes de la semilla sin que perjudique la germinación
En una investigación realizada por expertos de la Universidad de Nottingham hace un año, se aplicó agua caliente y fría durante el proceso de germinación. Los resultados obtenidos indicaron una reducción de la bacteria «Listeria monocytogenes». La desventaja, sin embargo, fue una reducción del nivel de germinación de las semillas, es decir, la producción de menos brotes.
De acuerdo con la misma investigación, presentada durante un encuentro de la Sociedad General de Microbiología en abril de 2009, una mezcla a partes iguales de limón y vinagre es tan eficaz en la reducción del número de bacterias como las mezclas que contienen hipoclorito de sodio. Sin embargo, ésta también afecta a la tasa de germinación de las semillas. Otro de los tratamientos aplicados ha sido el uso de agua caliente, una solución óptima para los sistemas que requieren sólo la aplicación de opciones naturales.
Manipulación de brotes de soja
Tras la detección de varios brotes de intoxicación relacionados con estos alimentos en el Reino Unido, la Agencia de Alimentación británica (FSA) recuerda la importancia de aplicar medidas de prevención en el consumo de brotes de soja en casa, productos inocuos si, como todos, reciben una manipulación adecuada. Entre las principales medidas de prevención figuran:
- Comprar los brotes que estén almacenados a temperaturas de refrigeración y seleccionar los crujientes. Evitar los de color oscuro.
- Si se adquieren a granel, utilizar pinzas o un guante e introducirlos en una bolsa de plástico.
- Refrigerarlos en el menor tiempo posible y mantenerlos a una temperatura de unos 4ºC.
- Respetar la fecha de caducidad que se imprime en los envases y eliminar los brotes que sobrepasen unos días y pierdan nitidez.
- Los brotes deben ser firmes, sin manchas, blancos y de consistencia firme.
- Para eliminar la posible formación de hongos u otros microbios, escaldar en agua que hierva durante unos cinco minutos.
Aire, agua y calor son las tres condiciones para conseguir que germine cualquier semilla. Hacerlo en casa es rápido y sencillo, a la vez que permite disponer de cualquier germinado en todo momento para utilizar en la cocina. El proceso dura unos dos o cinco días y consiste en introducir en un recipiente (bol, tarro de cristal, táper o germinadora) las semillas que se quieran germinar, cubrirlas con agua y dejarlas en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante unas cinco horas. Algunos de los cuidados para que este proceso culmine con éxito son:
- Evitar colocar diferentes clases de semillas en un solo recipiente. Optar por uno mediano, ni demasiado grande ni demasiado pequeño.
- Algunos brotes, como el de sésamo, se amargan si germinan durante más de dos días. De ahí que deban consumirse lo más pronto posible después de iniciarse el remojo.
- Debe prestarse especial atención al drenaje, de manera que se mantengan húmedos pero no demasiado mojados.
- De no ser así, el riesgo de que se formen hongos es elevado. Una vez finalizada la germinación, los brotes deben aclararse bien y escurrir para extenderlos en un lugar ventilado.
