¿Qué podemos llevar a la playa para comer sin riesgos?

Cuando llevamos comida a la playa solemos confiarnos demasiado. 

• Pensamos que no pasa nada por dejar durante toda la mañana una ensalada de pasta a temperatura ambiente, porque creemos que si la ponemos a la sombra estará fresca y no se estropeará. 
• Creemos también que para que la comida se estropee tiene que pasar todo el día al sol. Así que no nos preocupa dejarla a temperatura ambiente durante dos o tres horas.
• Además, pensamos que algunos alimentos son casi indestructibles y aguantan el calor sin problema alguno, como unos filetes empanados, un bocadillo de tortilla francesa o una empanada de atún. 
• Y también nos parece que podremos saber si esos alimentos se han estropeado (o, mejor dicho, si son capaces de causarnos enfermedades), por su mal aspecto, olor o sabor.

Pero lo cierto es que no es así. Es decir, por lo general, infravaloramos el efecto de la temperatura y el tiempo sobre los alimentos y sobrevaloramos otros aspectos, como su poder de conservación o la capacidad de nuestros sentidos. Mirar, oler y probar no siempre es fiable para saber si los alimentos son aptos para el consumo. Estos errores pueden darnos disgustos.

No hace falta decir que la comida puede estropearse y dejar de ser segura si la dejamos a pleno sol. Pero eso también puede ocurrir aunque la dejemos a la sombra. Debemos tener presente que en verano el termómetro puede alcanzar con facilidad unos 25 ºC-30 ºC a la sombra en muchos lugares de nuestra geografía. 

La mayoría de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos, como Salmonella, E. coli, Campylobacter, Bacillus cereus, etc. son capaces de crecer sin problema a temperaturas de entre 5 ºC y 45 ºC, lo que se conoce como “zona de peligro”. Y se desarrollan con más facilidad a temperaturas altas, como unos 25 ºC-40 ºC.

Para que esas bacterias se desarrollen hasta alcanzar un número capaz de causarnos una enfermedad alimentaria no es necesario que pase mucho tiempo. Por ejemplo, algunas bacterias patógenas como Salmonella o Escherichia coli pueden duplicar su número cada 15-20 minutos, si la temperatura es alta (más de 20° C). 

Eso significa, por ejemplo, que si en un trozo de sandía hay inicialmente un par de células de E. coli (incapaces de causarnos una enfermedad), al cabo de cuatro horas a 25 ºC, puede haber más de 8.000 células, una cantidad más que suficiente para enfermarnos.

Si al echar mano de un alimento notamos que su aspecto, su olor e incluso su sabor son malos o anormales, parece claro que se ha estropeado. Es una señal de que en él se han desarrollado bacterias. Entre ellas puede haber algunas que estropeen el alimento y no nos causen enfermedades (por ejemplo, bacterias ácido-lácticas), y además puede haber otras bacterias que sí sean patógenas. Así que si el alimento tiene mal aspecto, mal olor y mal sabor, lo prudente es no comerlo. Esto es fácil.

Una tortilla con Salmonella tiene la misma pinta, el mismo olor y el mismo sabor que una tortilla sin Salmonella

Pero ojo, porque es posible que en un alimento no se hayan desarrollado aún bacterias alterantes, pero sí bacterias patógenas. Aquí es donde está la dificultad, porque la mayoría de las bacterias patógenas que pueden transmitirnos enfermedades alimentarias no alteran el aspecto, el olor o el sabor de los alimentos. Es decir, una tortilla con Salmonella tiene la misma pinta, el mismo olor y el mismo sabor que una tortilla sin Salmonella. Así que nuestros sentidos no siempre son fiables para decidir si el alimento es seguro o no.

Para que las bacterias patógenas puedan desarrollarse sobre los alimentos no solo necesitan que la temperatura les sea favorable. También tienen otros requerimientos: que el pH del alimento se encuentre en un rango determinado, que haya nutrientes y agua disponibles, etc. Eso significa que unos alimentos son más delicados que otros.

Por ejemplo, un pastel de nata se estropea con más facilidad y rapidez que un trozo de jamón curado, entre otras cosas porque este último contiene menos agua y nutrientes disponibles y una elevada concentración de sal.

A partir de lo que acabamos de explicar podemos hacernos una idea de las precauciones que debemos tomar para tratar de reducir los riesgos y conseguir que los alimentos que llevamos a la playa (o a la piscina o al río) sean seguros: 

• Extremar las precauciones a la hora de manipular los alimentos: lavar bien las manos y los utensilios, no mezclar alimentos o utensilios sucios con aquellos que ya están limpios o listos para consumir o cocinar bien los alimentos (por ejemplo, cuajar bien el huevo cuando hacemos una tortilla).
• Tratar de mantener los alimentos a una temperatura que no sea favorable para el desarrollo de bacterias patógenas, es decir, fuera del rango de temperaturas que se considera “zona de peligro”. En este caso, por debajo de 5 ºC. Podemos lograrlo (o al menos acercarnos a ello) si utilizamos una nevera isotérmica y acumuladores de frío o hielo.
• Intentar consumir los alimentos cuanto antes: cuanto más tiempo pase desde que llegamos a la playa hasta que comemos, mayor será el riesgo, sobre todo si no mantenemos los alimentos a temperaturas inferiores a 5 ºC. Es decir, si el estado de un alimento ya es dudoso a la hora de la comida, seguro que a la hora de la merienda será desastroso.

Como ya comentamos, algunos alimentos son más delicados que otros. Por lo general, conviene evitar aquellos que suponen un mayor riesgo, como por ejemplo mayonesa casera y otras salsas y cremas elaboradas con huevo, leche, nata, etc. (por ejemplo, pasteles, postres caseros como arroz con leche o natillas, tortillas poco cuajadas, etc.).  

También es fundamental extremar las precauciones con otros alimentos que son habituales en estas ocasiones, tales como filetes empanados, ensaladilla rusa, ensaladas, pasta, tortillas, etc. que debemos mantener por debajo de 5 ºC desde la preparación hasta el momento del consumo.

Además, es importante que no nos descuidemos con otros alimentos que a veces se perciben como seguros para estas ocasiones, tales como embutidos loncheados, fiambres, quesos, empanadas, etc. También pueden llegar a darnos un susto si permanecen un tiempo a temperaturas elevadas, así que lo mejor es tratar de mantenerlos en un lugar fresco o mejor aún, en un lugar frío (por ejemplo, junto a los anteriores, en una nevera isoterma con placas acumuladoras de frío).

Hasta ahora hemos comentado que es importante mantener los alimentos más delicados en un lugar refrigerado, como una nevera portátil. Pero no siempre es posible hacerlo. En esos casos, lo más recomendable es optar por alternativas más seguras. A continuación enumeramos un par de ejemplos. 

Las conservas son una opción segura, además de variada y versátil. Podemos optar por pescados, como sardinas, atún, etc.; legumbres, como garbanzos, alubias, etc.; hortalizas, etc. bien para consumir directamente o, bien, para utilizar como ingrediente en alguna preparación. Eso no significa que sean eternos. También conviene preservarlos del calor en la medida de lo posible.

Las hortalizas cortadas son alimentos delicados en los que pueden desarrollarse bacterias fácilmente. Pero eso no ocurre si las piezas están intactas. Por eso, en lugar de llevar a la playa una ensalada preparada de tomate, pepino y cebolla, es mucho mejor llevar esas hortalizas enteras y preparar la ensalada en el momento.

Y lo mismo se puede decir para las frutas. Por ejemplo, en lugar de llevar una fiambrera con trozos de melocotón o de melón, es más seguro llevar el melocotón o el melón enteros. 

Además de conservas, frutas y hortalizas, también podemos elegir otros alimentos seguros, como frutos secos, fruta desecada (pasas, orejones, etc.), barritas de cereales, etc.