La carne procede de las partes comestibles de animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina que se han sometido a condiciones higiénicas muy controladas. La carne se obtiene tras la cría adecuada de estos animales, su sacrificio posterior y una manipulación higiénica de los mismos y sus canales. Dentro de este proceso de producción se incluye la maduración. Si, tras el sacrificio del animal, la carne destinada al consumo no permanece en reposo, el resultado es un producto duro y fibroso. El tiempo que debe dejarse en reposo varía en función del tipo de carne. El artículo explica en qué consiste el proceso de maduración y qué ocurre cuando la maduración es extrema.
Conseguir que la carne para el consumo tenga un aspecto, sabor y dureza óptimos requiere que se sigan unos pasos muy determinados desde la granja hasta el matadero. Para que la carne sea un alimento agradable al paladar, debe pasar un tiempo entre el sacrificio y el consumo. El tiempo difiere para los distintos tipos de carne, ya que el pollo solo necesita unas horas mientras que la carne de vacuno u ovino precisa algunos días.
Debe tenerse en cuenta que la carne está formada, sobre todo, de músculo, una parte que para que pueda comerse debe dejarse madurar después del sacrificio del animal. En el momento en que este muere, se frena la circulación de la sangre en los músculos y se acaban las reservas de energía de las fibras musculares. Esto favorece que las fibras se endurezcan y sean más fibrosas. Deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezcan.
Maduración de la carne o cómo ganar jugosidad
El proceso de maduración de la carne, que puede alargarse en función de si se desea aumentar la jugosidad, se realiza con la canal colgando en cámaras en las que se mantiene una temperatura que frena la formación de bacterias y que fomenta la libre circulación de aire en todas las piezas. Tras el sacrificio del animal, la carne empieza a sufrir algunos cambios: disminuye su dureza y, por tanto, se hace más tierna; se incrementan algunas propiedades organolépticas como el color, el aroma o el sabor; y hay un pequeño aumento de la capacidad de retención de agua, es decir, la carne se vuelve más jugosa.
El pH es uno de los indicadores de cuándo una carne está en el momento óptimo de maduración
El proceso de maduración de la carne, conocido también como la fase «post-rigor», tiene algunos enemigos que deben evitarse. Está la contaminación microbiológica, que depende en gran medida de la contaminación que ha habido inicialmente, es decir, durante la manipulación del animal vivo, el sacrificio posterior y la preparación de las canales. También influye en este punto las condiciones de conservación como la temperatura; si no se mantiene en todo momento la refrigeración adecuada, aumenta el riesgo de contaminación. También debe hacerse frente, durante la maduración, a la oxidación de la carne, un factor que está relacionado con la presencia de oxígeno, temperatura y luz a la que está expuesta la carne.
Durante el periodo de maduración, los músculos pierden consistencia y se reblandecen. Uno de los indicadores de si una carne está en el momento óptimo de maduración es el pH: la carne está en su punto justo de maduración cuando el pH se sitúa alrededor de 5,5 (pasadas unas 24 horas tras el sacrificio). El tiempo varía en función de factores como la raza, el sexo, la genética, la alimentación o el tipo de pieza.
Cuando el proceso de maduración no se hace de forma correcta pueden pasar varias cosas: que la carne se vuelva fibrosa y pálida (errores en la temperatura que provoca un aumento del pH) o que la carne se vuelva dura y seca.
Cuando la maduración es extrema
Una nueva tendencia de consumo de carne tiene más que ver con el tiempo de maduración que con el momento en el que se cocina la pieza. Se trata de dejar madurar una pieza concreta durante semanas e incluso meses en un ambiente con temperatura y humedad controladas para que se produzcan nuevos sabores. A simple vista, esta carne madurada en exceso no es muy apetecible, ya que puede presentar cierto aspecto enmohecido y podrido (el moho del exterior o la capa azulada se retira ante de cocinar la pieza). Los que han probado esta carne aseguran que se aprecian nuevos sabores que recuerdan a la carne de caza y a frutos secos.
Esta nueva forma de comer carne, que se ofrece como una delicatesen, tiene muy controlado el tipo de carne que se selecciona, ya que no vale cualquiera sino que tiene que ser de la mejor calidad. Procede sobre todo de reses mayores de vaca vieja y buey que pueden aguantar un largo proceso de maduración en cámara, en condiciones higiénico-sanitarias controladas en todo momento. La carne de ambos animales necesita una larga maduración antes de que se consuman para que se rompan las fibras y pierdan su dureza. Además, durante este proceso la carne va adquiriendo sabores muy particulares.
Esta nueva moda de maduración extrema de la carne podría tener sus orígenes en el faisandage, una práctica más antigua que actual, aplicada a la carne de caza. Se da como consecuencia de una reacción química iniciada tras el rigor mortis y antes de que la carne empieza a descomponerse. A pesar de que en algunos casos se genera un olor desagradable, la relación entre la descomposición y el sabor convierten estos productos en curiosas exquisiteces para el paladar. Esta práctica conllevaba algunos riesgos higiénico-sanitarios que han ido desapareciendo.
