Cualquier proceso culinario que se aplique a un alimento altera sus propiedades físicas y nutricionales. Textura, forma, color y sabor, así como los nutrientes, las vitaminas y los minerales se modifican cuando un alimento se fríe, se cocina a la plancha, se asa en el horno o se hierve. Algunos de los cambios físicos que se producen cuando un alimento deja de ser crudo son pérdida de agua, aumento de volumen, pérdida de materia grasa y, en el caso de la fritura y el asado, es posible que se absorban las grasas. Cada técnica culinaria tiene sus ventajas y desventajas. El artículo explica cómo conseguir una cocción segura a través de las distintas técnicas culinarias y qué ocurre si no se cocina un alimento.
La física, la química, la biología o la bioquímica son algunos conceptos científicos que explican por qué y cómo se alteran determinadas propiedades de los alimentos cuando se cocinan, como el sabor o el color. Si bien cada técnica culinaria tiene sus particularidades, todas ellas coinciden en una cosa: la aplicación de calor. La cocción de los alimentos ejerce una función higienizadora y es capaz de eliminar la presencia de posibles patógenos. Pero esta capacidad no es igual en todos los casos, ya que la efectividad de la cocción varía en función de los grados que se aplican. A más de 70 ºC, los microorganismos patógenos se destruyen, aunque algunos ya no soportan temperaturas a partir de los 55 ºC. A esta temperatura, las poblaciones microbianas empiezan a degradarse, un proceso que va a más a medida que se mantiene la temperatura con el tiempo o si esta aumenta. Por tanto, no es lo mismo hervir que freír o asar.
Cómo conseguir una cocción segura
El grado de higienización de la cocción depende de la temperatura y del tipo de calentamiento
El objetivo principal de la cocción es el desarrollo de las características organolépticas del producto: mejorar el sabor, el olor, el color y la textura. Además, la cocción está asociada a una reducción sustancial o la eliminación de la carga microbiana presente en el producto. Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al calor. En términos de conservación de los alimentos, el calor aporta claros beneficios, ya que los alimentos cocinados duran más que los crudos.
Las técnicas culinarias que pueden aplicarse a los alimentos son varias y en función de cada una de ellas variará el grado de higienización, que depende no solo de la temperatura sino también del tipo de calentamiento. Las más usadas son hervir, freír, asar y el uso de microondas.
- Hervir. La temperatura de ebullición suele ser de unos 100 ºC. El tiempo de ebullición de piezas grandes debería ser, como mínimo, de unos 30 minutos. Debe tenerse en cuenta que el agua hierve a una temperatura de 100 ºC, que se mantiene constante durante la ebullición. Estas temperaturas, sin embargo, no se alcanzan en el momento en que el alimento se sumerge en el agua, ya que tiene lugar una gradación de temperatura entre el agua, que está caliente, y el núcleo del alimento, que está frío. El alimento se calienta de fuera hacia dentro.
- Freír. La temperatura de las frituras oscila entre los 140 ºC y los 180 ºC. La fritura consiste en sumergir el alimento en aceite caliente, lo que permite obtener un producto crujiente. Es importante elegir bien el aceite, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posible cuando se frían.
- Asar. La cocción se lleva a cabo con calor seco, es decir, al horno o similar. El alimento se coloca sobre una superficie y recibe calor de manera uniforme. Los productos que más se cocinan al horno son carnes, pescados y verduras, que llegan a temperaturas de entre 120 ºC y 250 ºC. La cocción con calor seco destruye la carga microbiana y reduce la actividad de agua, por tanto, disminuye también el desarrollo de microorganismos. El alimento cambia de sabor y aspecto y, excepto si se hace al papillote, se forma una costra y se cuece de fuera hacia dentro.
- Microondas. Los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Debe tenerse en cuenta que el calor no es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobrevivan bacterias. Para impedirlo, es importante girar y remover los alimentos en alguna ocasión. Los alimentos tienen formas irregulares y no poseen la misma concentración de agua.
En el caso de las frituras se debe tener en cuenta que, si el alimento se cocina en exceso, puede disminuir su seguridad final. Freír los alimentos en exceso favorece la formación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC). Además, en alimentos ricos en almidón como pan, cereales o galletas, puede llevar a la generación de acrilamida, relacionada con el aminoácido asparagina que, en presencia de azúcares naturales y durante la fritura, se descompone y da lugar a varios subproductos. Se forma, sobre todo, si se alcanzan temperaturas superiores a 180 ºC, pero puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso, si se impide que el pan se tueste demasiado o si se fríe con aceite limpio. Además, si el aceite no se cambia con frecuencia y está sucio, además de alterar el sabor de la comida, se pueden crear hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), productos químicos con posibles efectos en la salud.
Para una fritura más segura, no deberían mezclarse aceites, se tendría que evitar el sobrecalentamiento y habría que introducir alimentos bien secos y filtrar el aceite para eliminar restos de alimentos que podrían oxidarlo y descomponerlo.
Uno de los problemas de este tipo de cocción es que esta sea insuficiente, ya que no se inactivan los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos. Y, aunque dependerá sobre todo del alimento, se necesitan entre 30 minutos y una hora para que esté bien cocinado, además de una temperatura superior de 70 ºC durante varios minutos en el centro del alimento.
Debido a que el calentamiento depende de la concentración de agua, el tratamiento será efectivo en las zonas con elevada concentración de este nutriente y cuando tenga un acceso adecuado a la fuente de las microondas. De ahí que muchos microondas tengan plato giratorio. No debe olvidarse que, si el alimento está contaminado en el interior, la capacidad higienizante del microondas será escasa porque las temperaturas interiores solo son eficaces con un cocinado completo. Si solo se calienta, deben extremarse las medidas de higiene generales.
¿Y si no lo cocino?
Los alimentos que se consumen crudos, como hortalizas y frutas, tienen un factor de riesgo: no se someten a ningún tratamiento que elimine una posible contaminación (cocción). Por tanto, es muy importante en estos casos aplicar y seguir las medidas de seguridad básicas: conseguir un producto de confianza en origen y extremar las medidas de higiene, conservación y manipulación. En estos casos, la higienización pasaría por limpiar con agua para eliminar restos de tierra y por desinfectar. Las frutas también deben lavarse, tanto si se consumen con piel como si no.
En alimentos como el pescado, este puede tener larvas de anisakis que, si se ingiere crudo, puede ocasionar problemas. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las larvas, que no soportan temperaturas por encima de los 60 ºC. Si no se cocina, la congelación previa a -20 ºC durante 24-48 horas es el procedimiento más eficaz para inactivarlo. El pescado también puede contener virus, que se inactivan por calor. La mayor garantía es la confianza en la materia prima.
El consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con toxoplasmosis, y la de carne de cerdo, con el parásito Trichinella, causante de la triquinelosis.
La leche cruda puede contener Brucella, causante de brucelosis. Un tratamiento adecuado térmico garantiza un alimento correcto desde el punto de vista sanitario. Si se consume leche casera cruda, deberá hervirse durante un tiempo suficiente varias veces para eliminar posibles patógenos.
