El aspecto de un alimento es una de sus características más importantes, ya que nos da una idea de lo que nos podemos encontrar. En el caso del jamón, nos fijamos en cuestiones como el color, el brillo, la cantidad de grasa y su localización. Así, si presenta un color burdeos brillante y tiene grasa infiltrada, podemos pensar que es un jamón que está suficientemente curado y es probable que proceda de un cerdo de raza ibérica. Otro de los atributos relacionados con el aspecto de este alimento es la presencia de pequeñas pintas de color blanco y de dimensiones variables, que pueden ir desde el tamaño de la cabeza de un alfiler hasta el de un grano de arroz. Estas manchas en el jamón suscitan numerosas preguntas y generan no pocos mitos. A continuación comentamos qué son, cómo y por qué se forman y si suponen un riesgo para la salud.
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¿Qué son esos puntos blancos del jamón y de dónde salen? En este sentido podemos encontrar creencias para todos los gustos. Hay personas que piensan que se trata de algún tipo de larva. Otras creen que si un jamón presenta esas pintas, es una señal inequívoca de que el animal fue alimentado a base de bellotas, mientras que otras personas suponen que son cúmulos de sal. Pero ¿de qué se trata en realidad? Para dar respuesta a esta pregunta, conviene conocer algunos aspectos relacionados con el proceso de elaboración del jamón.
Proceso de elaboración del jamón
El proceso de elaboración del jamón es relativamente sencillo. A grandes rasgos, consta de dos partes:
- Salazón. El pernil (la pata fresca de cerdo) convenientemente acondicionada (limpia y perfilada) es cubierto con sal durante varios días (normalmente uno por cada kilo de peso). Pasado ese tiempo, se cepilla y se lava con agua fría para retirar la sal de la superficie.
- Desecación. Los perniles salados se introducen en cámaras con condiciones controladas, donde permanecen durante varios meses. A lo largo de ese tiempo pasan por distintos periodos en los que se aplican diferentes combinaciones de temperatura y humedad. Así, en un primer momento, la temperatura es baja y la humedad relativa alta (por ejemplo, 4 ºC y 80 % H.R.) para favorecer la penetración de la sal hacia el interior del jamón. A medida que avanza el proceso, se va aumentando la temperatura y disminuyendo la humedad relativa, con el objeto de retirar el agua del jamón y favorecer el desarrollo de los procesos que dan lugar al producto final.
Lo que se persigue con todo el proceso es lograr un producto estable (que sea seguro y no se estropee) y con las propiedades que lo caracterizan (aspecto, sabor, olor, textura).
Cambios durante el proceso de elaboración del jamón
Durante la maduración se desarrolla una serie de procesos físicoquímicos que determinarán las características del producto final. Entre ellos destacan: la difusión de sal desde la superficie del jamón hacia el interior de la pieza, la pérdida de agua por evaporación y, sobre todo, la proteólisis. Este último es un fenómeno que consiste en la «ruptura» de las proteínas que componen el músculo por acción de enzimas que estaban presentes en él. Como resultado se obtienen otros compuestos más simples, como péptidos, aminoácidos y sustancias nitrogenadas. Uno de estos aminoácidos es la tirosina, que es la actriz principal de esta película.
Formación de las pintas blancas
A medida que avanza la maduración, la cantidad de tirosina libre aumenta como consecuencia de la proteólisis, a la vez que la cantidad de agua disminuye debido a la evaporación. Esto hace que la concentración de ese aminoácido sea cada vez mayor, así que se producen más interacciones entre moléculas, que se unen entre sí y, como su solubilidad es baja (menor que la de otros aminoácidos), precipitan.
Así es como se forman las pintas blancas. Se trata de algo parecido a lo que ocurre cuando añadimos mucha cantidad de sal a un vaso con agua hasta formar una solución sobresaturada. Es decir, las manchas blancas no son más que cristales formados por tirosina. Aunque este aminoácido es el principal componente (70 %) no es el único, ya que esos cristales también están compuestos por otros aminoácidos, como fenilalanina (6 %), alanina (4 %), ácido glutámico (3 %), treonina, valina, serina, glicina, lisina (cada uno de ellos en una proporción aproximada del 2 %), ácido aspártico, isoleucina, leucina, y arginina (en torno a un 1 % cada uno).
Factores que determinan la formación de cristales de tirosina
La presencia y el número de cristales de tirosina dependen sobre todo de la concentración de tirosina libre (estrechamente relacionada con el grado de proteólisis) y con la cantidad de agua presente. Algunos factores que influyen sobre estos aspectos son los siguientes:
- Grado de salazón. Cuanta más sal tenga el jamón, menos cristales se formarán. Es probable que esto se deba a la acción inhibidora que ejerce la sal sobre las enzimas.
- Tipo de músculo. El pernil está formado por varios músculos, cada uno de ellos con unas características concretas. Por ejemplo, el bíceps femoral tiene grasa subcutánea e intramuscular, lo que reduce la pérdida de agua y la penetración de la sal. Esto significa que la acción de las enzimas no se ve inhibida, así que se produce más tirosina libre, lo que a la larga se traducirá en la formación de un mayor número de cristales en ese músculo.
- Factores genéticos. La presencia de cristales de tirosina también se ve influida por la raza del animal. Por ejemplo, si hablamos de razas de cerdo blanco, el número de cristales es mayor en Duroc y Large White que en Belgian Landrace x Landrace.
- Temperatura de maduración. La actividad enzimática aumenta con la temperatura, lo que se traduce en la formación de un mayor número de cristales.
- Congelación. Una práctica que llevan a cabo algunos productores es la congelación de la carne fresca antes del procesado. La formación de cristales de hielo provoca la ruptura de las membranas celulares, de manera que actúan como puntos de nucleación a los que pueden unirse los precipitados de tirosina. Además, se favorece la liberación de enzimas, aumentando el grado de proteólisis. En definitiva, si la carne es congelada con anterioridad, el número de cristales será mayor.
El misterioso velo blanco del jamón
Hay jamones que, en lugar de tener pintas blancas, presentan un velo de color blanco sobre toda la superficie de corte. Muchas personas piensan que son cristales de sal, pero en realidad también son cristales de tirosina.
Estos se forman principalmente en jamones loncheados, porque las irregularidades en la superficie de corte actúan como puntos de nucleación sobre los que precipita la tirosina. Para evitarlo, se puede cubrir la superficie con un material adherente, como papel de film, que elimina así los puntos de nucleación. También podemos encontrar este velo cuando almacenamos el jamón en el frigorífico, debido a que la solubilidad de la tirosina disminuye con la temperatura.
Sin embargo, es poco probable que aparezca en jamones que han sido elaborados a partir de piezas de carne congeladas previamente, porque en ellos se forma un mayor número de cristales de tirosina, de manera que este aminoácido se concentra en esos puntos, reduciéndose así su presencia en el resto de la superficie.
¿Son deseables los precipitados de tirosina?
En jamones curados, las pintas blancas son consideradas como un signo de calidad, porque se asocian a una maduración prolongada. Sin embargo, esas precipitaciones también pueden aparecer en jamones que han sido madurados durante poco tiempo (a partir de unos cinco meses); en este caso, se estiman indeseables, en especial si se presentan en gran número. En lo que respecta al velo blanco, siempre se considera un defecto.
Así pues, en algunos casos, estos precipitados pueden causar rechazo en el consumidor, lo que implica pérdidas económicas, tanto para él como para el productor. Por eso es importante conocer los factores que influyen en su formación. En cualquier caso, ninguno de los dos tipos de precipitados supone problema alguno para la salud.
