El uso de productos químicos en medicamentos y en ámbitos como la agricultura ofrece numerosos beneficios para la sociedad. Pero la exposición a través de los alimentos a sustancias químicas peligrosas conlleva riesgos y costes de impacto sobre la salud humana y la calidad del medio ambiente. Para reducir sus efectos negativos, el pasado 1 de enero arrancaba la Iniciativa Europea de Biomonitorización Humana (HFM4EU), un proyecto que prevé evaluar y minimizar los riesgos derivados del uso de sustancias peligrosas. El artículo explica cuáles son las sustancias que se han priorizado para el estudio y cómo la dieta se convierte en una fuente de entrada de ciertos contaminantes químicos.
Una de las principales dificultades con las que se encuentran los expertos en el control de sustancias tóxicas es realizar una evaluación de riesgos fiable de los productos químicos, ya que no hay información armonizada, en el ámbito europeo, sobre la exposición que padecen los consumidores. Y es que la ciudadanía está expuesta a diario a una mezcla compleja de sustancias químicas a través del medio ambiente, productos, alimentos y agua. En algunos productos químicos, los impactos que tendrían sobre la salud durante toda la vida aún se desconocen y la información sobre los efectos de mezclas de productos químicos es aún muy limitada.
Para hacer frente a estas lagunas y promover nuevos enfoques de prevención, la Comisión Europea ha lanzado el proyecto HFM4EU, que cuenta con 74 millones de euros destinados a mejorar los sistemas de biovigilancia de la Unión Europea (UE). Con una duración de cinco años (desde 2017 hasta 2021), en el proyecto participarán 100 instituciones europeas pertenecientes a 26 países y se han priorizado nueve sustancias, todas presentes en objetos que se emplean o productos que se consumen casi todos los días.
Sustancias prioritarias
¿Por qué unas sustancias sí y otras no? Los expertos han considerado factores como el uso creciente de la sustancia y el riesgo potencial para la salud pública y aquellas para las cuales la exposición actual es motivo de preocupación. Entre las principales sustancias analizadas se encuentran:
Ftalatos. Utilizados en una gran cantidad de productos, como los envases de plástico de alimentos con mayor flexibilidad. La UE ha limitado el empleo de esta sustancia química (hay límites legales a la cantidad de ftalatos que pueden migrar del envase a la comida). Incluso algunos expertos han relacionado la comida rápida con esta sustancia. Estos disruptores endocrinos no están unidos químicamente al polímero de plástico, motivo por el cual el calor o las ondas de microondas hacen que se liberen de los envases de los alimentos y migren a la comida.
Perfluorados. Se aplican en productos por su resistencia al calor y su capacidad de repeler el agua y el aceite. Los efectos de sus riesgos sobre los organismos y el medio ambiente no están todavía bien evaluados y deben solucionarse cuestiones como el riesgo real de exposición, a través de qué alimentos llegan o cómo se puede reducir su presencia.
Retardantes de llama bromados (BFR). Se emplean en productos de electrónica porque son menos inflamables. Se encuentran en algunos tejidos y televisores.
Cadmio. Este metal está presente en la corteza terrestre y puede acumularse en organismos acuáticos y en cultivos. Una de las principales vías de exposición a este tóxico es la dieta, en concreto a través de alimentos como patatas, cereales, hortalizas, pescado y marisco o cacao. Está clasificado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «carcinógeno para los humanos, con evidencia epidemiológica suficiente».
Bisfenol. Usado en todo tipo de envases de plástico, desde las botellas de agua a los biberones para bebés o como recubrimiento de latas de conserva. En 2015, la UE concluía que los niveles de exposición a bisfenol A no son peligrosos para la salud. Sin embargo, desde entonces ha habido países, como el francés, que han decidido prohibir este compuesto. Aunque no sería necesario prohibirlo, la monitorización serviría para asegurarse de que los niveles de seguridad no se superen.
Hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH). Son sustancias que se producen cuando se cocinan alimentos como carne o pescado a temperaturas elevadas, como cuando se asa a la parrilla con fuego directo. Según el Instituto Nacional del Cáncer estadounidense, estas sustancias se forman cuando la grasa de los jugos de la carne gotean en el fuego y provocan llamas. También pueden originarse con otros procesos de preparación como el ahumado. Según el mismo instituto, «son mutagénicos, es decir, ocasionan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer».
La observación de la presencia de sustancias como las descritas en el cuerpo se basará en el análisis de sangre, orina, de la placenta y la sangre del cordón umbilical y en tejidos como la grasa. Entre los principales objetivos del proyecto no solo están el análisis del efecto de los compuestos de forma individual, sino que se tratará de comprender mejor cómo pueden afectar las combinaciones de los contaminantes. También está previsto analizar la presencia de compuestos emergentes que todavía no están bien identificados.
Contaminantes químicos y dieta
En los últimos años, los contaminantes químicos de los alimentos han adquirido mucha importancia en los planes de seguridad alimentaria que garantizan un consumo libre de sustancias tóxicas. Y es que, para algunos contaminantes químicos, la dieta es una de las principales fuentes de exposición. Metales pesados, residuos de plaguicidas o ftalatos son algunas de las sustancias que se evalúan cuando se estudia la exposición dietética a contaminantes. Una de las principales dificultades cuando se analiza este tipo de riesgo es la disparidad y diversidad de sistemas para investigar los riesgos en los distintos países europeos. De ahí que hayan surgido varios proyectos europeos para armonizar el análisis y poder reducir el impacto.
En el caso de metales pesados como el cadmio, el mercurio o el arsénico, se debe tener presente que su exposición a través de la dieta es difícil de evitar. Estas sustancias están presentes en el medio ambiente, tienen formas de toxicidad muy concretas con efectos que varían en función de su concentración. Una de las particularidades es que son bioacumulables y persistentes y, cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, se inicia el camino por la cadena trófica y entran a formar parte de los alimentos. Los que más se contaminan son el pescado y crustáceos o cereales.
En la mayoría de los casos, la contaminación química a través de los alimentos se debe a la contaminación ambiental del aire, del agua o del suelo o al uso de productos químicos, como pesticidas o medicamentos veterinarios. Pueden entrar en los alimentos en las distintas etapas de producción, envasado, transporte o almacenamiento. Uno de los inconvenientes es que estos contaminantes (los metales pesados) son de origen y, por tanto, es muy difícil la prohibición total. El objetivo es mantener niveles tan bajos como sea posible. Los efectos sobre la salud pueden ser diversos en función de la dosis que se ingiere, la duración, la forma de exposición, los hábitos de consumo y la interacción con otras sustancias químicas.
