Los rellenos son una mezcla de alimentos, tanto crudos como cocinados y cortados a trozos pequeños, que se utilizan para acompañar el interior de otro producto. La gran diversidad de opciones culinarias para elaborar estas preparaciones, en las que tienen cabida numerosos ingredientes, favorece que sea un excelente medio para el crecimiento bacteriano. Por este motivo es importante, además de manipularlo con seguridad, no olvidar que precisa condiciones muy concretas como someter el interior del relleno a una temperatura mínima de 75ºC.
El sabor de platos elaborados con alimentos como carne, pescado, pasta o verduras puede potenciarse de distintas maneras. Desde las guarniciones, a los fondos y desde las salsas hasta los rellenos. De los tradicionales a los más sofisticados y exóticos, las posibilidades de rellenar un alimento son numerosas. A pesar de que estas preparaciones se consideran secundarias y el alimento que se rellena como el elemento principal, en la mayoría de los casos adquieren mayor importancia por su gran aportación al plato final. La elaboración de esta modalidad culinaria tiene más riesgo que si se prescinde de ella porque hay más de un ingrediente. De ahí la necesidad de aumentar la vigilancia y adoptar las medidas de higiene y manipulación más adecuadas.
Medidas de seguridad
Las bacterias patógenas pueden sobrevivir en el interior del relleno si éste no se somete a temperaturas superiores a los 75ºC. y para que la cocción de un relleno para aves, por ejemplo, sea segura y uniforme, antes es aconsejable cocinarlo aparte en una cazuela. Si se introduce de forma directa en el alimento principal, es importante hacerlo justo en el momento de la cocción. Sea cual sea la opción, debe evitarse mezclar los alimentos mucho tiempo antes de la preparación. Algunas pautas básicas de esta manipulación son:- No rellenar en exceso.
- Someter a una temperatura de cocción general superior a los 160ºC.
- Refrigerar el alimento relleno en el plazo de las dos horas tras la cocción si no se han consumido.
- No refrigerar el relleno crudo. Si se prepara con antelación, se puede congelar.
- No consumir después de los tres o cuatro días de su preparación.
- Tras la congelación, se puede cocinar de forma directa sin necesidad de descongelarlo antes.
- Precocinar los alimentos crudos del relleno como carne picada o crustáceos para reducir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.
- Debe tenerse especial atención con los microondas, ya que no cocinan de manera uniforme y pueden dejar «puntos fríos».
- Las bacterias crecen sobre todo a temperaturas de entre 4ºC y 60ºC, por tanto, si no se consume de forma inmediata, es recomendable cortarlo a porciones más pequeñas y refrigerarlas.
Uno de los principales riesgos de cocinar los rellenos elaborados con carne o queso está relacionado con la formación de «Staphylococcus aureus», un microorganismo que resiste muy bien a las condiciones ambientales y cuya erradicación es posible a temperaturas de congelación y con una cocción correcta. Otro patógeno asociado a estas preparaciones es «Listeria monocytogenes», sobre todo en los preparados que utilizan queso y carne picada.
La versión dulce
La versión más dulce de los rellenos, en los que son protagonistas ingredientes como la crema, el chocolate o la nata, tampoco está exenta de riesgos. En estos casos, una de las máximas prioridades es mantener los alimentos a una temperatura de refrigeración adecuada y no romper la cadena del frío. Elaboraciones como las tartas deben mantenerse en la nevera hasta que se consumen y evitar dejarlas fuera más de una hora. Además de «Staphylococcus aureus», en los productos de repostería también se puede detectar la «Salmonella spp». La razón es la manipulación incorrecta que se hace de estos preparados, así como los tratamientos térmicos insuficientes o las contaminaciones cruzadas.
Otro de los platos en los que la mezcla de distintos alimentos es la protagonista son las ensaladas. La variedad en la mezcla, igual que pasa con los rellenos, aumenta las posibilidades de riesgo de contaminación, sobre todo si se utilizan ingredientes como huevos, leche o pescado, relacionados con una mayor proliferación de microorganismos. En este caso, las claves para reducir riesgos se hallan en la refrigeración, la higiene de los alimentos crudos, en condimentos ácidos como el limón o vinagre y en evitar, en la medida de lo posible, el uso de salsas si no se puede garantizar la refrigeración. Además, los ingredientes deben estar todos fríos antes de mezclarlos.
Los alimentos que se ingieren crudos reúnen más riesgos de toxiinfecciones alimentarias, peligro que aumenta también con las altas temperaturas. Para evitarlo, deben controlarse aspectos como la limpieza de los utensilios con los que se manipulan los vegetales y su desinfección.
