Alimentos como frutas, verduras, ensaladas, semillas, frutos secos, cereales o especias, de origen no animal, forman parte importante de una dieta diaria. Si bien los alimentos de origen animal, como carne o pescado, son la principal fuente de la mayoría de brotes de intoxicaciones registrados en la Unión Europea, las asociadas a los de origen no animal han aumentado durante el periodo 2007-2011, según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En el artículo se explica cuáles son los patógenos más comunes en este tipo de intoxicaciones y los principales riesgos según el origen del producto.
verduras de hojas verdes consumidas crudas ha sido la intoxicación más habitual, seguida de espárragos, cebolla, ajo, melones, legumbres y granos. A continuación destacan los norovirus en vegetales de hojas verdes que se comen crudos, como ensaladas; Shigella spp. en legumbres, cereales y vainas frescas; Bacillus spp. en hierbas secas y especias; Salmonella spp. en frambuesas y especias; E. coli en semillas germinadas; y Yersinia en zanahorias, entre otros.
Para identificar y clasificar la relación entre alimentos y agentes patógenos más comunes en la UE, los expertos se han basado en siete criterios (adaptados de un modelo publicado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense, FDA):
Relación entre alimento y patógeno basada en los brotes transmitidos entre 2007 y 2011.
Incidencia de la enfermedad.
Carga de la enfermedad.
Dosis-respuesta.
Consumo.
Prevalencia de la contaminación.
Potencial de crecimiento de patógenos durante la mayonesa.
Las preparaciones que se elaboran con calor, pero se consumen en frío, como pasteles de pescado, se consideran de riesgo medio. Los de menor riesgo son los platos que se cocinan con calor intenso y se consumen en caliente, como cocidos. Debe tenerse en cuenta, además de esta clasificación, el riesgo higiénico-sanitario del alimento en su origen: alimentos crudos como huevos, carne de pollo, leche cruda y pescado, así como verduras y hortalizas, son de elevado riesgo.
ALIMENTOS CRUDOS, MAYOR RIESGOLos alimentos crudos conllevan mayores riesgos que los sometidos a algún tipo de calentamiento, ya que el calor es una fuente importante de destrucción de patógenos. Las enfermedades transmitidas por alimentos de origen bacteriano están provocadas sobre todo por Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter o Shigella. Están presentes en alimentos crudos como los siguientes:
Huevos. Uno de los microorganismos que más afectan a los huevos es Salmonella.
Marisco. Puede albergar bacterias que solo se destruyen con la cocción.
Leche y lácteos. Pueden contener E. coli, Salmonella y Listeria. Estas bacterias a menudo desaparecen con la pasteurización.
Frutas y vegetales. Están en contacto con bacterias procedentes de fuentes como agua o tierra. Para eliminarlas, debe aplicarse una escrupulosa higiene, ya que no se someten a ningún tratamiento de cocción.
Carnes crudas. Las bacterias que pueden contener son E. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter y parásitos. Si se someten a un proceso de cocción adecuado, se eliminan.
