Institutos de la Unión Europea van a unir sus recursos y experiencias para realizar una evaluación sobre la presencia de salmonella en cerdos. Dirigida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), esta iniciativa pretende aprovechar la experiencia conjunta de las distintas instituciones europeas y evaluar el riesgo microbiológico. Además, se prevé proporcionar estimaciones de los factores de riesgo existentes y proponer medidas para reducir la presencia bacteriana en alimentos.
El análisis que acaba de iniciarse en el ámbito comunitario tendrá en cuenta, entre otros temas, la valoración de las fuentes de infección a nivel de granja de los cerdos al sacrificio, el impacto de sacrificio en la contaminación de las canales y el efecto esperado de la reducción de salmonella en cerdos de sacrificio y en carnes, así como en los casos de contaminaciones alimentarias. El objetivo comunitario es que los países miembros trabajen para reducir la prevalencia de salmonella en cerdos antes de que finalice el año 2007. La petición de la Comisión Europea requiere, sin embargo, un trabajo previo de recopilación de datos que permitan conocer con precisión cuál es el la situación real.
A finales de 2006 la EFSA ya recomendaba hacer un muestreo de los ganglios linfáticos de los cerdos enviados al matadero para determinar la situación sanitaria sobre la bacteria. Este estudio debía permitir además evaluar el efecto de la contaminación de los cerdos durante el transporte y la estabulación, así como la contaminación de la canal durante el sacrificio. La información recopilada servirá además para conocer la contaminación real de las canales en los mataderos y sobre la relación entre las pruebas bacteriológicas y serológicas. Y es que, de acuerdo con el Grupo Científico de Peligros Biológicos de la EFSA, el cerdo es, después de los huevos y la carne de ave, una importante fuente de transmisión alimentaria de salmonelosis a las personas. A pesar de todo, reconocen que esta proporción varía según los países ya que en la mayoría de los casos no se dispone de datos suficientemente rigurosos.
Riesgos bajo control
Dos de las principales opciones para el control de la prevalencia de salmonella en la producción de cerdos se basa en métodos bacteriológicos e inmunológicos. En función de la situación existente y de los interrogantes que se planteen deberá aplicarse uno u otro método. Uno de los sistemas de atenuación del riesgo que se utilizan viene fijado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que establece el control de salmonella en las explotaciones de animales destinados al consumo humano (control en la fase primaria); la mejora de la higiene durante el sacrificio y el procesamiento de la carne (lo que se denomina la segunda fase) y las medidas durante la preparación de los alimentos, es decir, el control en la fase de consumo.
En líneas generales, de lo que se trata es de aumentar no sólo la resistencia a la infección sino la prevención de la transmisión dentro del ganado. Y todo ello a pesar de que la prevalencia de esta bacteria, no sólo en cerdos, sino también en otros animales, varía de un Estado miembro a otro. Esta variabilidad obliga a llegar a un consenso sobre la necesidad de llevar a cabo una acción continuada para evitar que la bacteria llegue a los alimentos y provoque enfermedades.
Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli son algunos de los principales patógenos zoonóticos emergentes que se transmiten por vía alimentaria, según admite la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). El Grupo Científico de Peligros Biológicos realizaba en marzo de 2006 una evaluación del riesgo de la salmonela en la producción porcino y concluía que Salmonella spp. es una de las causas principales de enfermedades de transmisión alimentaria en humanos y, según el mismo grupo de expertos, en 2004 se notificaron un total de 192.703 casos de salmonelosis humana en los 25 países de la UE, aunque muchos más pudieron quedar sin notificar.
En EEUU, los cálculos realizados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, en sus siglas inglesas) estiman que los brotes alimentarios provocados por salmonelosis, procedente distintas fuentes, afecta a 1,4 millones de consumidores estadounidense al año. Según un informe de la OIE, la salmonelosis es la más frecuente de las enfermedades bacterianas que se transmiten por vía alimentaria en todo el mundo, y se estima que la prevalencia en los rebaños fluctúa entre un 0% y un 90%, según la especia animal de la que se trate y la zona geográfica. Desde la organización internacional reconocen que no existe una solución «mágica» para solucionar el problema, pero sí estrategias para reducir los niveles de contaminación, que estriban sobre todo en la integración de todo un conjunto de medidas preventivas. Y en este sentido es en el que se dirigen las iniciativas comunitarias.
