El sector de las comidas preparadas ha experimentado un aumento considerable, ya que cada vez son más habituales en los hogares. Pero su elaboración es una actividad de elevado riesgo sanitario que está sujeta a estrictos permisos administrativos y sanitarios. Tanto la regulación europea como la española son muy rigurosas en este apartado, puesto que establecen una serie de obligaciones y requisitos que resulta difícil que se puedan cumplir en el ámbito doméstico. El artículo explica cómo está regulado el sector de las comidas preparadas y qué otras formas de venta de alimentos sí están permitidas, como las máquinas expendedoras.
El sector de las comidas preparadas: muy regulado
En España, las exigencias en la producción de comidas preparadas para comercializar son las mismas que para cualquier industria de los alimentos: debe cumplir una serie de cuestiones sobre seguridad e higiene alimentaria, controles microbiológicos y químicos y etiquetado, entre otros aspectos. El Real Decreto 3484/2000 define y establece las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y suministro de comidas preparadas. Las condiciones deben aplicarlas todas las empresas, tanto públicas como privadas, permanentes o temporales, que elaboren, envasen, almacenen, manipulen o vendan directamente al consumidor, con o sin reparto.
Una comida preparada es, según la normativa española, una «elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Puede presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional».
Cualquier preparación culinaria que se pone a la venta puede considerarse como un plato o comida preparada. Por tanto, cuando se compra comida en una tienda, ya queda incluida en este sector. También debería insertarse la comida que se elabora en el domicilio. Pero el problema está en la dificultad para cumplir, en el ámbito doméstico, con todos los requisitos que exige la normativa para poder hacerlo.
Es muy difícil cumplir, en el ámbito doméstico, con todos los requisitos que exige la normativa para vender comida
Las exigencias son varias y marcan cómo debe ser la zona donde se manipulan los alimentos, la formación del personal que realiza las comidas, los requisitos de almacenaje y condiciones de venta, entre muchas otras. El objetivo de las obligaciones es que este tipo de comidas no supongan un riesgo para el consumidor. Pero, ¿es factible que un particular pueda efectuar todas ellas?
Además de la normativa nacional, cada comunidad autónoma se encarga de controlar que este tipo de actividad esté perfectamente regulada y que se satisfagan todos los requisitos exigidos. Tanto las obligaciones administrativas como las higiénico-sanitarias son muy estrictas.
Hace apenas unas semanas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) proponía simplificar la gestión del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), uno de los más generalizados en el control de alimentos de todas las empresas alimentarias, de las más grandes a las más pequeñas. La iniciativa iba dirigida a pequeños comercios, para los que la aplicación de este tipo de herramientas es muy compleja. Se trata de un sistema de autocontrol que intenta anticiparse al peligro antes de que aparezca, identificando puntos débiles en el proceso de producción para garantizar la calidad de los productos.
Máquinas expendedoras, otra forma de vender alimentos
Las ideas para vender alimentos son numerosas. Otra forma de hacerlo es a través de las máquinas expendedoras de alimentos, reguladas estas sí también por el Real Decreto 3484/2000. Con este tipo de venta, los alimentos tienen que renovarse con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o de consumo preferente, además de mantenerse a la temperatura adecuada. También cada una de las máquinas deben estar bien identificadas, de manera que se lea bien el nombre y la dirección de la persona o la empresa responsable del abastecimiento.
Los responsables de las máquinas tienen que aplicar el programa de limpieza basado en el APPCC, de modo que sea posible identificar los posibles riesgos y actuar en el caso de que se detecte un incidente. Entre los distintos controles que están obligados a cumplir, deberán disponer de platos testigo, es decir, una representación de las distintas comidas servidas que permitan hacer los estudios epidemiológicos necesarios. Estos platos testigo tienen que fecharse y conservar (refrigerados o congelados) durante un mínimo de dos días y en la cantidad que corresponda a una ración individual.
