“De la granja a la mesa”, una máxima de los sistemas integrales de seguridad alimentaria, tiene también su aplicación en el sector pesquero, aunque sería más propio decir “del mar a la mesa”. Bajo esta filosofía, la Organización de Productores de Palangre (ORPAL), ubicada en Riveira (A Coruña), ha desarrollado un sistema de calidad para implantar a bordo de los propios buques de pesca, algo nuevo en el ámbito alimentario español. El “Programa de Garantía en Origen” establece unos protocolos de actuación para avalar un adecuado manejo de las capturas de pescado desde que entran en el barco hasta que se descargan para comercializar.
El «origen» al que hacen referencia los responsables del nuevo sistema de control radica en los buques con la captura y el tratamiento a bordo, dos de las fases fundamentales para asegurar la calidad y la seguridad del producto pesquero. Si este no se ha tratado de forma adecuada en estas etapas iniciales a bordo del barco, de nada valen los controles de calidad que después se aplican en tierra. El sistema, que se fundamenta en la norma ISO 22.000 y los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), ha contado con el apoyo de la Xunta de Galicia y de AENOR, entidad experta en sistemas de gestión de calidad. Estos métodos de calidad son muy comunes en empresas del ámbito alimentario ubicadas en tierra firme, pero nunca se habían adaptado a bordo de un buque de pesca. De esta manera, se completa el control del proceso en las fases iniciales de la producción pesquera, las más determinantes en la calidad final del alimento, previas a las de su transformación y comercialización.
Manipular pescado a bordo
El propósito es contar con un método de garantía de calidad y seguridad que sea también compatible con el resto de los agentes de la cadena alimentaria, empresas pesqueras comercializadoras y transformadoras. Se pretende que los controles en los barcos sean muy similares a los que se aplican en tierra, desde el desembarco hasta que el producto llega al consumidor. De esta manera, se consigue un control integral y uniforme durante todo el proceso y abarca las fases iniciales del alimento.
Los trabajos desarrollados para permitir la incorporación de este innovador sistema de calidad en los barcos palangreros han hecho posible el acceso de procedimientos específicos a bordo de los mismos. Su objetivo es facilitar garantías adicionales, tanto en materia de calidad y seguridad como en lo que respecta a las condiciones higiénicas y sanitarias durante el faenado. Estos procedimientos se recogen en el «Manual de Operaciones del Buque», un texto acorde con la Norma ISO 22.000, adaptado a los procesos y singularidades que se presentan en los buques del palangre. El manual incluye un gran número de procedimientos y protocolos de calidad y seguridad alimentarias, además de un Plan HACCP-APPCC que contempla los peligros alimentarios asociados tanto a las especies, como a los procesos desarrollados a bordo.
Entre los procedimientos más interesantes que se han elaborado destacan:
- Procedimientos de Trazabilidad y Retirada de Productos Pesqueros.
- Procedimiento de Producción e Inspección en Proceso.
- Procedimiento de Inspección de Parásitos.
- Procedimientos de Gestión Medioambiental y Protección del Medio Marino.
- Gestión del Agua a Bordo.
- Programa de Limpieza y Desinfección a Bordo.
- Gestión de Residuos.
- Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación.
Apuesta por la seguridad pesquera
Mediante la aplicación de estos procedimientos, los controles sobre las capturas son, según aseguran desde la asociación de productores de palangre ORPAL, los más estrictos que permite la tecnología actual. Además, esta organización también ha elaborado un «Manual de Referencia del Programa de Garantía en Origen» con el objeto de que sus contenidos constituyan la principal guía de referencia a los asociados en la aplicación de las sistemáticas cuya implantación, voluntaria, se pretende fomentar a bordo de los buques pertenecientes a la flota de palangre.
Todo ello se enmarca en un momento delicado para el sector pesquero y en un escenario marcado por la gran competitividad de su mercado. Además de garantías adicionales en materia de calidad y seguridad alimentaria, los productos de pesca del palangre son el resultado de la aplicación de este innovador sistema, tienen un valor añadido y, por tanto, se diferencian de forma positiva, son más estimados e incrementan su cotización, son más competitivos y pueden acceder a nuevos mercados. Todas estas mejoras han impulsado a este grupo de profesionales del sector, ORPAL, a apostar por la implantación de sistemas de calidad y seguridad alimentaria como distintivo de unos productos pesqueros destinados a un consumidor cada vez más exigente y concienciado.
Pescado de palangre
La Organización de Productores de Palangre (ORPAL) es una asociación de ámbito nacional compuesta por armadores de buques que faenan con el arte de palangre de fondo y de superficie. Estos buques tienen su actividad principal en aguas próximas a las costas de Galicia y Portugal, y también en Mauritania y Marruecos, una vez que entre en vigor el nuevo acuerdo de pesca entre la UE y este país. Estos buques capturan sobre todo merluza, palometa, besugo, pargo, mero, pez espada y marrajo mediante el arte de pesca conocido como palangre. Esta consiste en una línea principal de la que cuelgan otras muchas líneas más delgadas dotadas con un anzuelo: las brazoladas o ramales. Las líneas delgadas están separadas entre sí una distancia determinada, en función de la longitud de las brazoladas o ramales, para que no se crucen, o de la especie que se quiera capturar.
También varían los anzuelos y tipos de carnada según la especie que se desea pescar. La línea principal del palangre puede variar desde unos cientos de metros a las decenas de kilómetros con miles de anzuelos. En función del tipo de palangre, está dotado de boyas y flotadores con o sin pesos para determinar la posición de la línea en la superficie (palangre de superficie) o el fondo marino o la profundidad requerida en cada caso (palangre de fondo). La pesca con palangre es uno de los sistemas más antiguos conocidos y los pescadores españoles son los precursores de esta modalidad.
La Norma ISO 22.000 en la que se ha basado este sistema pionero en los buques de pesca, el “Programa de Garantía en Origen del ORPAL”, es una norma específica para el sector alimentario. Esta norma abarca toda la cadena alimentaria, desde el sector primario hasta la restauración, transformadores y distribuidores. Todo ello para garantizar la seguridad en todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. Sus bases son unos prerrequisitos previos (higiene, trazabilidad) y el sistema APPCC, ambos definidos por el Codex Alimentarius. Estos parámetros también están presentes en textos legales de obligado cumplimiento, como el RD 2207/1995 y el Reglamento 852/2004 de la Comunidad Europea, donde se establecen los requisitos exigidos a las empresas dedicadas a la alimentación en cualquiera de sus ámbitos.
El sistema de gestión de seguridad alimentaria, muy importante en esta norma, tiene muchos elementos comunes al de la norma ISO 9000 y, por lo tanto, facilita la integración con otros sistemas de gestión como la propia ISO 9001. La familia de normas ISO 9000 engloba normas de calidad que se pueden aplicar en cualquier tipo de organización y que se componen de estándares y guías relacionados con sistemas de gestión y de herramientas específicas, como los métodos de auditoría (el proceso de verificar que los sistemas de gestión cumplen con el estándar).
