La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos supone una amenaza para la salud pública, al tiempo que se presenta como uno de los grandes retos para la industria alimentaria. A pesar de la mejora en las medidas de higiene y los procesos de fabricación y conservación, los agentes patógenos transmitidos por los alimentos siguen representando un riesgo para el consumidor. Entre las infecciones alimentarias más comunes en la Unión Europea destacan las causadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia coli verocitotoxigénica y Listeria monocytogenes. Pero hay trabajos científicos que estudian cómo controlar estos patógenos. En este artículo se analiza una de estas investigaciones.
Para dar respuesta a este problema de seguridad alimentaria se están desarrollando diferentes trabajos de investigación encaminados a controlar los patógenos alimentarios. Entre estas nuevas alternativas se encuentra el empleo de bacteriófagos o fagos, es decir, virus que atacan específica y exclusivamente a bacterias, y que son inofensivos para animales, plantas y seres humanos. El uso de estos fagos como método antimicrobiano natural se considera una herramienta de gran interés para la industria alimentaria, ya que mejora la seguridad alimentaria sin afectar al sabor, olor o la apariencia del producto.
Los fagos son una de las entidades biológicas más abundantes en la naturaleza y se consumen a menudo en la dieta, ya que representan parte de la flora microbiológica natural de los alimentos. Los alimentos fermentados, vegetales y productos cárnicos frescos, por ejemplo, son una rica fuente de bacteriófagos.
Las ventajas de los fagos para conservar los alimentos
El interés por los fagos como agentes antimicrobianos de origen natural ha aumentado durante los últimos años, debido al creciente desarrollo de bacterias resistentes a antibióticos. El empleo de fagos es una alternativa natural que presenta numerosas ventajas.
Por un lado, muestran gran especificidad hacia su bacteria hospedadora. Por lo general, un fago infecta solo un género bacteriano (Listeria), una única especie (L. Monocytogenes) o, incluso, un rango limitado de cepas (L. Monocytogenes serotipo 1/2), sin afectar al resto de la microbiota naturalmente presente en el alimento. Esta propiedad hace que estos virus sean inocuos para el resto de organismos.
Por otro lado, al contrario de los antibióticos, tienen la capacidad de adaptarse de manera continua a los mecanismos de defensa que desarrollan las bacterias, limitando así el fomento de resistencias. Además, son capaces de soportar las condiciones ambientales en entornos de procesado de alimentos y no tienen ningún efecto negativo en el medio ambiente. Todo ello, unido a su elevada vida útil y a su precio económico, pone en evidencia el enorme potencial de la aplicación de fagos para el biocontrol de patógenos en alimentos y superficies o entornos de procesado.
El centro tecnológico AZTI lleva años trabajando en una línea de I+D+i orientada al desarrollo de nuevas estrategias de biocontrol basadas en fagos. El personal investigador de AZTI está inmerso en la búsqueda de soluciones eficaces tanto frente a los patógenos alimentarios de mayor relevancia mundial, como frente a diferentes bacterias responsables del deterioro de los alimentos que causan grandes problemas económicos a la industria alimentaria.
Los resultados obtenidos en los laboratorios por este centro tecnológico son muy prometedores, pero para poder ser empleados de manera eficaz como antimicrobianos naturales en la industria alimentaria, los fagos deben ser caracterizados de manera muy cuidadosa. Solo aquellos que no afecten a la virulencia o patogenicidad del huésped bacteriano pueden ser utilizados como herramienta de biocontrol. En este sentido, las investigaciones llevadas a cabo en AZTI se centran no solo en el aislamiento y caracterización de nuevos fagos, sino también en la identificación de sus mecanismos de acción y en la optimización de la estabilidad y la viabilidad industrial de las nuevas preparaciones de fagos desarrolladas.
