Las setas forman parte de la categoría de hongos que se utilizan en gastronomía. Son muy apreciadas por buena parte de los consumidores, sobre todo, especies como el champiñón y el níscalo, las dos más reclamadas. De sabor suave, la mayoría de las preparaciones que tienen como protagonista a este alimento requieren diferentes técnicas culinarias, una práctica que podría aparcarse tras comprobar que las setas cultivadas sobre residuos de laurel y eucalipto mejoran de sabor y de color.
Utilizar residuos para mejorar la calidad
Una de las muchas particularidades de las setas, además de la diversidad de sabores que confiere cada una de ellas, es su forma, similar a la de un paraguas. De tamaños variados, la parte superior adopta distintas texturas (lisas o rugosas) y colores (brillantes o mates). Más allá de la recolección silvestre, la producción en cultivos se perfecciona cada vez más y aporta mejoras que se plasman en el producto final.
Una de ellas parte del uso de residuos obtenidos de la extracción de los aceites esenciales de laurel y eucalipto, además de restos agrícolas como la paja de trigo, para mejorar el rendimiento y obtener setas de mayor calidad, con un color marrón más intenso, un gusto más ácido y un ligero descenso de la amargura y dureza típicas de este alimento. Un grupo de expertos argentinos adscritos a la Universidad de Navarra ha evaluado estos usos para mejorar el sabor de los hongos.
En un principio, el objetivo era examinar el efecto de los residuos en la producción de hongos comestibles, pero durante la investigación se constató que los desechos de eucalipto y de laurel cambiaban algunas de las características sensoriales de las setas: aportaban más sabor y una mayor calidad.
Los desechos de eucalipto y laurel cambian algunas de las características sensoriales de las setas
Los investigadores no hallaron documentación ni información acerca de la evaluación sensorial de los hongos comestibles y, por ello, organizaron un grupo para determinar y comparar los distintos atributos de dos especies de hongos, Pleurotus ostreatus, que es la segunda seta más cultivada y consumida en todo el mundo, y Polyporus tenuiculus, una especie silvestre y comestible que podría cultivarse con fines comerciales.
El grupo de expertos ha confirmado que, pese a que las dos especies se cultiven en los sustratos habituales, ambas se diferencian de manera muy clara por sus atributos sensoriales. Polyporus tenuiculus tiene mucha más intensidad de sabor, color, dureza, fibrosidad y gomosidad que Pleurutus ostreatus. Ésta goza de un sabor mucho más acido, con una sensación picante que nunca antes se había detectado con otro alimento.
Imagen: tomasz przechlewskiLa clave para diferenciar las setas tóxicas de las comestibles radica en conocer las características organolépticas (color, olor, sabor o forma) y verificar su toxicidad mediante fotos y libros de consulta. Se deben anotar estos aspectos en el momento de recolectarlas ya que, a posteriori, varían algunas características y no se podría verificar su toxicidad. Olor a fruta, pimienta, cacao o anís; un sabor dulce, amargo, picante o harinoso; una textura dura, fibrosa o elástica. Son algunos ejemplos de las propiedades de las setas. También debe tenerse en cuenta el hábitat donde se encuentran (pinar, encinar). Una vez anotadas todas estas características, una gran variedad de bibliografía disponible ayuda a determinar si la seta es tóxica o no, si bien, ante cualquier duda, es preferible no consumirlas.
También es importante diferenciar tres partes de la seta: el sombrero, el tronco y el pie. Los troncos con aguijones y pliegues reducen el riesgo, puesto que las setas tóxicas carecen de estas características. Al romper el tronco, también se determina si una seta es tóxica o no. Si se rompe como una fibra, no como una tiza, es señal de toxicidad. A continuación, se detallan dos de las setas tóxicas más habituales:
- Amanita phalloides. De elevada toxicidad y muy abundante en los bosques. Su sombrero es de color verde o amarillo y, en algunas, destaca por un color blanquecino. Se puede confundir con la Russula, que es del mismo color verde, aunque carece de anillo. Al ingerir esta seta, los primeros síntomas se desarrollan a las pocas horas, con alteraciones intestinales y deshidratación. Pueden agravarse con trastornos nerviosos y hepáticos.
- Boletus satanas. Conocida como la seta de Satanás, es muy tóxica pero no mortal. Su sombrero es de color blanco y pardo claro y, en ocasiones, puede ser verdoso. Los tubos son cortos y de color amarillo. Crece en cualquier lugar, pero sobre todo debajo de árboles como castaños o robles. Es difícil confundirla con especies comestibles.
