La seguridad de los alimentos es una de las preocupaciones cruciales de la industria y de los consumidores. Estos tienen una parte de responsabilidad, desde que compran el alimento hasta que lo consumen. En un reciente estudio realizado por expertos de la Universidad de Corea, se alerta de los riesgos de transportar los alimentos de la tienda a casa en el maletero del coche. El artículo evalúa el riesgo microbiano asociado al binomio tiempo/temperatura de los alimentos. Una manipulación adecuada en todas las etapas (producción, procesamiento, almacenamiento, distribución y preparación) es esencial para el control del riesgo microbiológico. En este reportaje se explica la importancia del transporte de alimentos en el coche, las prácticas adecuadas de manipulación y el factor tiempo y temperatura, como claves para alimentos seguros.
La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos se asocian con las comidas fuera de casa. Sin embargo, muchas se originan en el propio hogar, o incluso, antes de llegar a él. Un grupo de expertos de la Universidad de Corea ha analizado lo que consideran una de las prácticas de riesgo de crecimiento microbiano: el transporte de los alimentos en el maletero del coche. Estiman que la exposición prolongada del automóvil a la luz solar directa puede causar un crecimiento de microorganismos, debido al aumento de la temperatura interna.
El transporte de alimentos en el coche
El objetivo del estudio ha sido evaluar el riesgo microbiano por el aumento de la temperatura en alimentos como huevo, leche, queso, carne fresca y congelada. Si el vehículo no está preparado para el transporte de alimentos, como ocurre a menudo, hay que tomar todo tipo de precauciones. Los expertos se han centrado en los meses de verano, a intervalos de 10 minutos durante un máximo de tres horas (de las 12 del mediodía a las 3 de la tarde). Según el estudio, la temperatura ha aumentado de 32ºC a 41,5ºC.
Los alimentos alcanzan, en el maletero del coche, temperaturas que los sitúan en la zona de riesgo
De acuerdo con los resultados, los alimentos refrigerados, como carne fresca, huevos y leche, alcanzan 20ºC en 40 minutos. La carne congelada llega a 33,5ºC; la leche, a 35,3ºC; el huevo, a 37ºC; y la carne fresca, a 38,4ºC.
Los alimentos alcanzan temperaturas que les sitúan en la zona de peligro (de 5ºC a 60ºC), asociada al crecimiento bacteriano. Alimentos como el huevo, la leche o la carne fresca llegan a la zona de peligro en los primeros 10 minutos en el coche. La carne congelada la alcanza a los 90 minutos. En este sentido, los expertos advierten de que debe tenerse en cuenta la importancia del control del tiempo y de la temperatura, sobre todo, durante los meses más cálidos y soleados. Por tanto, aconsejan que los alimentos que se compren se almacenen a temperaturas de refrigeración tan rápido como sea posible y que se evite el maletero del coche.
Para el estudio, los expertos han utilizado termómetros que han introducido, mediante sensores en algunos casos, en el centro del alimento. A altas temperaturas, las bacterias con más riesgo de desarrollarse son E. coli, Salmonella, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica.
Prácticas adecuadas de manipulación
Promover hábitos de consumo y de manipulación de alimentos adecuados y dotar de mayor conocimiento en aspectos de seguridad alimentaria es fundamental para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias. El consumidor debe saber que uno de los factores más importantes para garantizar la seguridad alimentaria durante el traslado y almacenamiento es el tiempo y el mantenimiento de los niveles de temperatura seguros. Algunos consejos que pueden ayudar son:
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración.
Debe tenerse especial cuidado con los alimentos perecederos, que deben permanecer fuera de estas temperaturas el mínimo tiempo posible (no más de una hora).
Cuando este tiempo se alargue, deben transportarse en bolsas isotérmicas.
Los patógenos necesitan tres elementos fundamentales para crecer y multiplicarse en los alimentos: humedad, calor y tiempo. Si un alimento se mantiene entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas, el resultado puede ser la proliferación indeseada de patógenos. Las investigaciones realizadas en este campo muestran que, en este intervalo de temperaturas, el número de bacterias puede multiplicarse cada 20 o 30 minutos, sobre todo, en alimentos como leche o huevos.
En algunos casos, se considera que solo la temperatura influye en la formación o no de patógenos. Pero no es el único factor, ya que el tiempo también es determinante. Los minutos que pasan son decisivos y pueden marcar la diferencia entre un alimento contaminado y uno que no lo esté. La cocción es una buena manera de eliminar los patógenos. Cuanto mayor sea la temperatura que se alcance, menor será el tiempo de cocción.
