El término antimicrobiano hace referencia a aquellas sustancias con capacidad para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Muchos de ellos se producen de forma natural, mientras que otros son el resultado de un proceso artificial. Ambos, sin embargo, tienen una misma finalidad: aumentar la seguridad de los alimentos y su vida útil. El artículo explica en qué consisten, los problemas de resistencia asociados y cuáles son los principales antimicrobianos naturales.
Desde antibióticos hasta arándanos u otros vegetales, e incluso el desarrollo de envases antimicrobianos en forma de finas biopelículas, las investigaciones en este campo han sido numerosas. Los antimicrobianos son sustancias activas, de origen sintético o natural, con capacidad para reducir el crecimiento de bacterias o su capacidad de reproducción en animales o seres humanos. En animales destinados al consumo humano, se usan para tratar enfermedades infecciosas en forma de antibióticos. Los tratamientos antimicrobianos también se aplican en plantas y alimentos, en forma de biocidas contra microorganismos patógenos como arándano, la canela, el ajo, la cebolla, el orégano, el tomillo o el romero. Cada una de estas especias tiene más de 10 compuestos activos desde el punto de vista biológico. Para que sean eficaces, se necesitan aislar los compuestos activos de estos alimentos. En investigaciones realizadas con especias, se ha demostrado la eficacia de añadir canela al zumo de manzana en la lucha contra E. coli 0157:H7.
También se ha estudiado la eficacia de agentes antimicrobianos como ácido láctico y cítrico para mejorar el sabor de alimentos acidificados o fermentados como quesos. En la mayoría de los casos, la acción de los antimicrobianos naturales depende del pH; cuanto más ácido es un alimento, más activo es contra los microorganismos.
En 2011 se iniciaba una investigación para obtener envases antimicrobianos a partir de fuentes naturales capaces de alargar la vida útil de los alimentos dos días. Entonces, expertos del Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (Itene) ya partieron de extractos naturales de plantas aromáticas, como aceites esenciales. Una de las principales dificultades fue la escasa superficie de contacto entre el producto y el envase, de ahí la necesidad planteada de desarrollar compuestos volátiles que se liberaran poco a poco desde la superficie interior del envase.
Los recubrimientos comestibles son capas finas de material que se disponen sobre las superficies de los alimentos. El objetivo es mejorar la calidad y aumentar la vida comercial de gran variedad de productos. La de los recubrimientos comestibles antimicrobianos es una de las tecnologías emergentes que se pueden aplicar para el control microbiológico.
