El melón es, al lado de la sandía, una de las frutas más consumidas durante el verano gracias a la jugosidad y dulzor de su pulpa, la parte comestible del fruto. Este alimento puede contaminarse con agentes patógenos durante la producción, transporte o almacenamiento, y también en casa. Salmonella, Listeria o E. coli pueden multiplicarse en el interior del fruto, sobre todo en el caso de que se adquieran melones precortados y listos para consumir, es decir, alimentos de IV gama, para los cuales las condiciones de refrigeración son más estrictas que si se habla de la fruta entera. Para evitar este tipo de riesgos, es recomendable seguir unas pautas de manipulación y conservación determinadas. El artículo explica cuáles son las condiciones de manipulación de estos alimentos y a qué se refiere el término IV gama.
Una de las formas de venta del melón, igual que otras frutas como la sandía, es pelado y cortado (IV gama), es decir, ya listo para el consumo. En ocasiones, puede mezclarse con otros tipos de fruta. En estos casos, los microorganismos pueden adherirse al fruto de forma fácil. Si, además, las bacterias patógenas entran en contacto con la fruta baja en acidez y, si no se refrigera, estas se multiplican de manera rápida en pocas horas. Los principales patógenos relacionados con el melón son Salmonella, Listeria monocytogenes y E. Coli. Este tipo de preparaciones requieren medidas de manipulación y consumo en casa específicas para evitar riesgos.
Condiciones de manipulación
Los melones que se sirven precortados deben mantenerse siempre en condiciones de refrigeración
La refrigeración es primordial en estos casos, así como las normas de higiene básicas en la cocina: lavado de manos y uso de tablas de cortar y cuchillos limpios. En el caso de que no se consuma todo, las partes sobrantes deben almacenarse en la nevera bien tapadas. A principios de 2013, el Codex Alimentarius publicaba un informe según el cual en los últimos años se ha detectado un problema emergente relacionado con rodajas de melón precortadas. Entonces los expertos recomendaban, para evitar el riesgo de contaminación, envasar, envolver y refrigerar los melones tan pronto como sea posible. El organismo también aconseja el enfriamiento y almacenamiento en frío tan pronto como sea posible después de la cosecha.
Expertos del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos alemán (BfR), que asesora en cuestiones de inocuidad de los alimentos, recomiendan seguir unas pautas de manipulación muy concretas:
Mantener los melones refrigerados y evitar romper la cadena de frío.
Limpiar las áreas de trabajo, las manos y los utensilios.
Los melones precortados, como el resto de alimentos de IV gama (se conservan en bandejas o bolsas y están listos para su consumo directo), están expuestos a riesgos bioquímicos, como el pardeamiento enzimático debido al pelado y cortado; y a riesgos microbiológicos. Debe tenerse en cuenta que las frutas pueden contaminarse con patógenos que pueden prevenirse si se mantiene la temperatura de refrigeración adecuada y la higiene en todos y cada uno de los procesos. Si la fruta de la que se parte ya está contaminada o muy madura y no se mantienen unas condiciones adecuadas, durante el proceso de pelado y cortado (los pasos más delicados del proceso) se puede producir alteraciones que afectan al olor, color y aspecto.
Alimentos de IV gama
Los alimentos de cuarta gama son, en la mayoría de los casos, productos hortofrutícolas frescos limpios, libres de las partes no comestibles (como la piel) y troceados. Suelen ir recubiertos por un envase plástico bajo una atmósfera protegida modificada, una técnica que controla, de forma activa o pasiva, la atmósfera que rodea el producto en el interior de un envase. Según la Federación Española de Asociaciones de Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas (FEPEX), los alimentos de IV gama suelen tener una fecha de caducidad de unos siete días.
Los alimentos de IV suelen ser productos vegetales, frutas y hortalizas frescas a los que no se aplica ningún tratamiento térmico. Se preparan, lavan y envasan tras trocear y cortar y comercializan listos para consumir. Según la Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas, Listas para su Empleo (AFHORFRESH), el término está relacionado con el nivel tecnológico que se utiliza.
Primera gama: frutas y hortalizas frescas.
Segunda gama: hortalizas en conserva.
Tercera gama: hortalizas congeladas.
Quinta gama: hortalizas cocidas y conservadas.
