¿Debe desecharse el líquido que llevan los garbanzos o el maíz en conserva? ¿Puede aprovecharse el aceite del atún? ¿Contienen sustancias tóxicas estos fluidos? Preguntas como estas asoman cuando se abre una lata de conserva. Estos líquidos, conocidos como líquido de cobertura o de gobierno, se emplean para conservar los alimentos del interior del envase, por tanto, no son nocivos ni conllevan ningún riesgo para la salud. El artículo explica cuáles son los tipos de líquido más usados, qué funciones ejercen y cuáles son los inicios de las conservas.
¿Qué es el líquido que llevan las conservas y que se conoce como líquido de cobertura? Los hay de muchos tipos, cada uno de ellos variará según el producto al que acompañe. Está formado, sobre todo, por agua (necesaria para la cocción), un poco de sal y ácido ascórbico (menos del 0,025%), que se usa para que las verduras no pierdan color por el efecto de la luz.
En las conservas de verduras, este fluido se añade antes de hervirlas, tras cerrar el envase de manera hermética. Así, el agua que se obtiene procede de la cocción, por tanto, en ella quedan retenidas las vitaminas y minerales de verduras y legumbres.
Además de esta función, también ejerce otras como la creación del vacío o la transmisión de calor. Este líquido permite preservar los alimentos, como los espárragos, durante más tiempo y constituye un ingrediente más para mejorar el sabor del producto, sea dulce o por equilibrio del pH. Este fluido, además, favorece que los componentes que se incluyen se distribuyan por igual en el alimento.
Tipos y usos del líquido de las conservas
Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final. Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el peso escurrido.
Almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón son algunos de los líquidos usados en las conservas y semiconservas
En el caso de legumbres como los garbanzos, suele formarse una especie de espuma blanca no muy agradable a la vista. Esta espuma se origina por la acción de los conservantes que lleva. Este líquido, en estos casos, adopta una apariencia gelatinosa que responde a la unión del agua usada para la conserva con el almidón que suelta la legumbre durante el proceso de cocción. Pese a la apariencia, no es necesario desechar este líquido porque, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no supone ningún riesgo ni es nocivo; más bien aporta mayor sabor al plato.
En el caso de las conservas de verduras, algunas pueden llevar conservantes como cloruro sódico (aunque no todas), totalmente inocuo, aunque sí que aporta un plus de sal al plato. Para saber si llevan o no un determinado conservante bastará con leer la etiqueta, donde debe aparecer la lista de ingredientes que se han utilizado para la cocción de la conserva.
También se suele emplear escabeche para hortalizas y algunos cárnicos; salmuera para hortalizas; o vinagre también para hortalizas y algunos cárnicos. La adición de cualquiera de estos líquidos tiene varios objetivos: contribuir a mejorar la conservación del alimento y el sabor; actuar como medio de distribución en el caso de que se añadan otros componentes como especias; y desplazar el aire del interior del envase.
Debe tenerse en cuenta que la temperatura del líquido en el momento que se introduce en el envase es de unos 85 ºC. A estas temperaturas, se reduce la cantidad de oxígeno que provocaría corrosión y destrucción de vitaminas.
Los inicios de las conservas
La historia de las conservas se inicia en 1795, cuando un pastelero francés, Nicolas Appert, empezó a usar el método de esterilización. Entonces, este procedimiento se fundamentaba en envasar el alimento (hortalizas, legumbres o fruta) en un bote de cristal, que tapaba con un tapón de corcho herméticamente. Una vez tapado bien, sumergía el bote de cristal en otro con agua hirviendo para esterilizar el contenido. El tiempo de calentamiento variaba en función del tipo de alimento.
La lata de hojalata, que sustituiría el cristal, no apareció hasta principios del siglo XIX. Este envase tenía un agujero en la parte superior, que era por donde se introducía el alimento, y se tapaba con un tapón de estaño.
Ya en pleno siglo XX, en las dos Guerras Mundiales, aumenta de forma significativa el sector conservero, pues era una manera eficaz de que los soldados dispusieran de alimentos durante sus misiones militares. Entonces, todavía quedaba por solucionar el tema del oxígeno, ya que su presencia en el interior de la lata echaba a perder buena parte de las vitaminas.
Años más tarde se conseguía la esterilización sin oxígeno, mucho más eficaz desde el punto de vista nutritivo y sanitario.
