La seguridad alimentaria es importante para todos. Sin embargo, hay ciertos grupos de población que son más vulnerables que otros a padecer intoxicaciones alimentarias: personas mayores, mujeres embarazadas, bebés y niños y personas con sistemas inmunes debilitados. En estos casos, el problema es que si se infectan por patógenos transmitidos por alimentos, pueden desarrollar síntomas más severos que los que podrían afectar a otras personas, como diarrea o vómitos. La higiene es fundamental en estos casos, pero también es necesario adoptar medidas extras de seguridad alimentaria. El artículo enumera cada uno de estos grupos, sus riesgos y cómo prevenir para curar.
Las infecciones alimentarias pueden ser más graves en las personas vulnerables
Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden estar causadas por microorganismos patógenos o por productos químicos tóxicos. Si bien cualquiera está expuesto a ellas, las personas vulnerables (mayores, embarazadas, bebés y niños y personas con sistemas inmunes debilitados) son más propensas no solo a sufrir infecciones de este tipo, sino que también están más expuestas a que las consecuencias sean más graves. Los principales agentes causales incluyen bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter o Listeria monocytogenes, virus como norovirus y rotavirus y parásitos como Cryptosporidium, Giardia y Toxoplasma gondii.
Para los adultos sanos, muchas enfermedades transmitidas por alimentos dan lugar a síntomas gastrointestinales leves, como vómitos y diarrea. La evidencia epidemiológica ha demostrado, sin embargo, que los grupos vulnerables pueden desarrollar síntomas más graves. Las consecuencias de la infección dependerán de la virulencia del agente patógeno, la exposición al mismo y la resistencia de la persona a la infección. Esta se ve afectada sobre todo por la edad (niños y ancianos) o el embarazo.
Bebés y niños
Los bebés y niños son más vulnerables a una serie de agentes patógenos, porque sus sistemas inmunes no están del todo maduros. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que se producen al año unas 760.000 muertes cada año en todo el planeta de menores de cinco años provocadas por enfermedades diarreicas atribuidas a alimentos y agua contaminadas (sobre todo en países en desarrollo).
Merecen especial mención dos agentes patógenos relacionados con recién nacidos y lactantes, a pesar de que la incidencia es baja. Se trata de Cronobacter pp. y Clostridium botulinum. La primera se ha detectado sobre todo en guarderías de hospital y en unidades de cuidados intensivos neonatales y en leche de fórmula infantil contaminada. Los bebés también son muy vulnerables a la infección por esporas de C. botulinum, cuyo vehículo de transmisión más importante es la miel. De ahí que no se recomiende dar miel a los pequeños.
Otros orígenes comunes de gastroenteritis bacteriana aguda en todo el mundo y una causa importante de morbilidad infantil es la que provoca Campylobacter. Por eso debe prestarse atención a la preparación de los biberones, utilizar alimentos de calidad y cocinarlos bien.
Mujeres embarazadas
Las gestantes son especialmente vulnerables a infecciones transmitidas por alimentos infectados por Listeria monocytogenes y Toxoplasma gondii.
Si bien la infección por Listeria puede ser asintomática para la madre, la transmisión a la placenta puede tener consecuencias para el feto y el recién nacido. Muchos alimentos procesados y listos para comer soportan bien el crecimiento de L. monocytogenes durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración y, por tanto, se convierten en vehículos de transmisión.
Otra enfermedad importante para este grupo de población es la toxoplasmosis. Carne contaminada es una de las fuentes de infección de muchos de los casos diagnosticados, aunque la exposición directa o indirecta a las heces de gato, el principal anfitrión del parásito, es la principal causa de infección.
Las mujeres embarazadas también son vulnerables a la contaminación cruzada es una de las formas más factibles de impedir que las bacterias se propaguen. Deberán usarse utensilios específicos para los crudos y otros para los cocinados.
Controlar la temperatura. Las bacterias se multiplican con más rapidez entre los 4 ºC y los 65 ºC. Por tanto, no es aconsejable dejar los alimentos a estas temperaturas.
