El consumo de alimentos de IV gama, es decir, de productos como verduras y frutas listas para comer, limpias, peladas y cortadas y envasadas, ha aumentado de manera considerable en los últimos años. De consumo práctico y rápido, ya que no precisan que se laven ni se corten, estos alimentos tienen una necesidad muy específica para que no se produzcan incidentes de seguridad alimentaria: no romper la cadena de frío. Deben conservarse a una temperatura de unos 3-4ºC. Un nuevo estudio relaciona además este tipo de productos con un mayor riesgo de contaminación por Salmonella, debido a la presencia de fluidos procedentes de las hojas de la ensalada. El artículo explica dónde está el problema microbiológico de las ensaladas en bolsa y cómo prevenirlo.
El éxito de los alimentos de IV gama se fundamenta en características como la presentación, la no necesidad de aplicar un tratamiento antes de consumir (ni siquiera el lavado ya que se someten a un estricto proceso de higienización), la conservación de todas las propiedades del producto fresco y la posibilidad de contar con variedades que se encuentran en la primera gama (verduras frescas). Todo ello bajo la garantía de que son alimentos que deben cumplir con estrictas normas de seguridad y calidad.
En la mayoría de los casos son productos que se ofrecen en envases como bolsas, bandejas o tarrinas y tienen una vida útil de unos siete días. La lechuga es, junto con otros alimentos como el tomate o la zanahoria, una hortaliza que se come cruda. Además, reúne algunas de las características perfectas para causar infecciones alimentarias: crece en el suelo. Todo ello supone, en ocasiones, una mayor carga de contaminantes, ya que este producto no se somete a ningún proceso de cocción que destruya la existencia de posibles patógenos. Así lo corrobora un estudio realizado por expertos del Departamento de Infección e Inmunidad de la Universidad de Leicester (Reino Unido), que pone de manifiesto que solo un pequeño daño en las hojas de la hortaliza estimula de manera masiva la presencia de Salmonella en las hojas de ensalada ya preparadas.
El problema de las bolsas de ensalada
El estudio, publicado el pasado mes de noviembre en Applied and Environmental Microbiology, pone de relieve que los jugos de las hojas dañados aumentan «el crecimiento de Salmonella 2.400 veces por encima de un grupo de control». Según los científicos, los jugos liberados por las hojas dañadas también tienen otro efecto perjudicial, y es que le dan al patógeno mayor virulencia y, por tanto, es más resistente al lavado posterior de las hojas. Esto hace que tenga una mayor capacidad para causar infección al consumidor.
Estos resultados llevan a los expertos a considerar la necesidad de mantener estándares de seguridad alimentaria durante el cultivo para reducir el riesgo. Calculan que una pequeña presencia de bacterias durante el cultivo se podría convertir en miles en el momento de la compra, incluso si se ha mantenido refrigerada.
Los jugos liberados por las hojas dañadas dan al patógeno mayor virulencia y resistencia al lavado
Desde la aparición de las ensaladas en bolsa han sido numerosas las advertencias sobre la necesidad de controlar la supervivencia y el crecimiento de patógenos en este tipo de productos. Si la materia prima y la recolección siguen las recomendaciones de manipulación exigidas, el almacenamiento en atmósferas modificadas es eficaz, maximiza la vida útil y mantiene la calidad del producto.
Los especialistas también aconsejan consumir este tipo de ensaladas tan pronto como sea posible después de abrirse, ya que, aseguran, una vez abierto el envase, las bacterias presentes de forma natural en las hojas crecen mucho más rápido, incluso cuando se mantienen en la nevera.
Para los responsables del estudio, «cualquier cosa que mejore la adherencia de los patógenos transmitidos por los alimentos a las superficies de las hojas también aumenta su persistencia y capacidad para resistir la retirada durante los procedimientos de lavado». Pero un dato más preocupante ha sido que «las proteínas necesarias para la virulencia (capacidad para causar infección) de las bacterias se incrementan cuando Salmonella entra en contacto con los jugos de las hojas».
Cómo reducir los riesgos
Lejos de dejar de consumir este tipo de productos, los expertos intentan poner de relieve la necesidad de manipularlos de manera cuidadosa, desde la producción, recolección, envasado y distribución con el fin de minimizar los riesgos. El objetivo de estudios como este es, afirman los investigadores, proporcionar más información sobre cuáles son los factores que contribuyen a los riesgos de intoxicación y destacar la necesidad de mantener unas buenas prácticas de producción y preparación.
Debe tenerse en cuenta que patógenos como E. coli o Salmonella pueden pasar de los suelos contaminados directamente a las hojas durante la germinación de las semillas a través del agua. La Salmonella es capaz de crecer directamente dentro de los tejidos vegetales de hoja verde y en la superficie también.
Uno de los principales problemas es que el consumo de estos productos no requiere ningún proceso previo (lavar o cortar) o de cocción. Además, tienen una elevada actividad de agua y, por tanto, un riesgo microbiológico alto.
Las medidas de prevención para el consumidor se deben intensificar durante la compra, la manipulación, la preparación y la conservación. Mantener estas condiciones adecuadas es garantía de seguridad, en especial en aspectos como la limpieza y la separación entre alimentos crudos y cocinados. Y algunas recomendaciones serían evitar las bolsas de ensalada con hojas mustias o envases que se vean hinchados, conservar en el frigorífico y consumir la ensalada tan pronto como sea posible para minimizar el crecimiento de patógenos que pudieran estar presentes.
