En Navidad se consume más marisco que en cualquier otra época del año. Langostinos, langostas, gambas y cigalas forman parte esencial de muchos menús. Pero también protagonizan algún que otro disgusto, porque es frecuente que sobre estos crustáceos aparezcan unas manchas negras, lo que provoca cierta desconfianza. ¿Nos han vendido marisco pasado? ¿Podemos consumirlo o debemos desecharlo para evitar riesgos para la salud? A continuación veremos por qué el marisco tiene a veces manchas negras, cuál es su relación con la seguridad alimentaria y cómo evitar que surjan.
A nadie le extraña que algunos alimentos como las peras, los champiñones o los aguacates se oscurezcan una vez que los cortamos. Coloquialmente decimos que se oxidan. El oxígeno tiene mucho que ver en el proceso, pero lo que en realidad ocurre es que se originan una serie de reacciones conocidas como pardeamiento enzimático. Este nombre tan rimbombante tiene una explicación muy sencilla: en el proceso participan enzimas (compuestos que favorecen el desarrollo de determinadas reacciones bioquímicas) para dar lugar a sustancias de color pardo llamadas melaninas.
Esto mismo, con algunas diferencias, es lo que sucede en crustáceos como los langostinos, las gambas o las cigalas, donde el proceso recibe el nombre de melanosis. La melanina que se obtiene a partir de esa serie de reacciones es la responsable de las manchas negras que aparecen en la cabeza y las articulaciones de muchos crustáceos y que tanta desconfianza generan en algunas personas. El rechazo se debe, sobre todo, al temor de que el producto no sea fresco, esté deteriorado o suponga un riesgo para la salud. Sin embargo, la presencia de esas manchas no está relacionada necesariamente con la frescura. Además, la melanina no aporta olor ni sabor y su consumo es seguro.
Para hacernos una idea, estamos hablando del pigmento que aporta el color negro que caracteriza la tinta de cefalópodos como calamares o sepias, que comemos sin ningún miramiento. Sea como fuere, hay muchas personas que evitan la compra o el consumo de crustáceos que presentan manchas negras, con el perjuicio económico que eso supone. Por eso es importante adoptar medidas para evitar su aparición. Pero para entender qué se puede hacer a este respecto, primero es necesario conocer por qué se producen.
¿Por qué aparecen manchas negras en los crustáceos?
En los crustáceos, la melanosis es un proceso normal que comienza unas 10-12 horas después de la muerte del animal. En un primer momento, el organismo empieza a degradarse, de manera que algunas enzimas como la polifenoloxidasa, que es la principal protagonista del proceso, dejan de estar compartimentadas y son liberadas al medio, poniéndose en contacto con otras sustancias y reaccionando con ellas.
Así, esa enzima oxida unos compuestos (fenoles) para dar lugar a otros (quinonas) a partir de los cuales se forman las melaninas. Estos pigmentos oscuros comienzan a apreciarse unas 24-36 horas después de la muerte del animal y el primer lugar en el que aparecen es la cabeza porque es ahí donde se encuentran todos los elementos necesarios para que se produzca la reacción. Después, esas manchas negras se van extendiendo por el resto del cuerpo, apreciándose, sobre todo, entre los segmentos que conforman el caparazón.
Cómo evita la industria que aparezcan manchas negras en los crustáceos
Para tratar de evitar la aparición de manchas negras en los crustáceos se toman medidas que actúan sobre alguno de los protagonistas del proceso, como el oxígeno, las enzimas, el cobre (que forma parte de la estructura de la polifenoloxidasa) o los sustratos (fenoles y aminoácidos). Algunas de ellas son medidas físicas, por ejemplo:
- Refrigeración. Inmediatamente después de su captura, los langostinos y otros crustáceos son cubiertos con hielo para enfriarlos a temperaturas cercanas a 0 ºC. Esta medida no evita la melanosis, pero la retrasa porque ralentiza el desarrollo de las reacciones bioquímicas y la actuación de las enzimas.
- Congelación. Buena parte de los crustáceos que encontramos en las tiendas se comercializan congelados, porque a esas temperaturas (unos -20 ºC) se detiene la melanosis debido a que se paraliza la actividad de las enzimas y de muchas de las reacciones de deterioro. El inconveniente es que durante la descongelación la melanosis es bastante acusada. Eso se explica porque los cristales de hielo que se formaron al congelar provocaron la ruptura de las células y, como consecuencia de ello, en la descongelación se liberan enzimas y sustratos, que reaccionan para dar lugar a la formación de melaninas.
- Calentamiento. Aplicar altas temperaturas inactiva las enzimas, que son necesarias para el desarrollo de la melanosis. Eso sí, esta medida no es completamente efectiva y además tiene otros inconvenientes (se pierden nutrientes, cambia el sabor, la textura, reduce la versatilidad del producto, etc.).
- Envasado en atmósfera protectora. Uno de los elementos necesarios para el desarrollo de la melanosis es el oxígeno, así que envasar los crustáceos en atmósferas protectoras (por ejemplo, sin oxígeno y con dióxido de carbono) puede retrasar la melanosis en algunas especies.
Otras medidas que también son habituales consisten en la utilización de diferentes aditivos que dificultan o evitan el desarrollo de la melanosis, por ejemplo:
- agentes reductores, como el ácido ascórbico, que disminuyen las sustancias precursoras de melanina.
- acidulantes, como ácido cítrico, que bajan el pH dificultando la actividad de la polifenoloxidasa.
- agentes quelantes, como el EDTA, que secuestra el cobre que forma parte de la polifenoloxidasa, inhibiendo su actividad.
Entre estas sustancias, las más empleadas con diferencia son los sulfitos y más en concreto el metabisulfito sódico, que es relativamente efectivo, en especial si se añade junto con ácido cítrico o ácido ascórbico. Uno de los inconvenientes que plantea el uso de sulfitos es que pueden provocar reacciones adversas en personas sensibles (por ejemplo, pueden causar crisis de asma a quienes padecen este trastorno respiratorio). Por eso cada vez es más frecuente el empleo de otras alternativas.
Una de las más efectivas consiste en utilizar un aditivo llamado 4-hexilresorcinol, que ejerce una actividad mucho más específica, así que es necesario emplear menos cantidad de producto. Además, es más estable y no presenta problemas de alergias, aunque puede aportar sabores y olores anormales si no se usa de modo adecuado.
A pesar de que todos estos aditivos son seguros para la población general en las dosis permitidas, cada vez tienen peor prensa entre buena parte de los consumidores. Por eso se estudia la utilización de otras sustancias, como romero o extractos de té, cuyo futuro parece prometedor, aunque es preciso realizar más investigaciones al respecto.
Lo que se hace habitualmente para evitar la melanosis es emplear una combinación de algunas de las opciones citadas, dependiendo de varios factores, entre los que destaca sobre todo la especie, porque no en todas ellas se desarrolla el proceso de igual manera. Lo más frecuente es refrigerar los crustáceos tras la captura y añadirles sulfitos. También es habitual aplicar un proceso de precocido o escaldado y congelar posteriormente, como ocurre en muchos casos con los langostinos.
¿Qué podemos hacer en casa para evitar la aparición de esas manchas?
Imagen: Pixabay
Algunas de las medidas que podemos seguir en casa para evitar la aparición de manchas negras en los crustáceos son las siguientes:
- Manipular los crustáceos con cuidado para impedir que sufran daños físicos (por ejemplo, evitar golpearlos o aplastarlos), ya que estos favorecen la liberación de enzimas que, al entrar en contacto con los sustratos, reaccionan para dar como resultado la formación de melanina. Es lo mismo que ocurre con muchas frutas, como las manzanas o los plátanos.
- Mantener la cadena de frío. Tanto si compramos los crustáceos refrigerados como si los adquirimos congelados, es necesario mantener la cadena de frío en todo momento. Recordemos que la refrigeración retrasa la melanosis (aunque no la evita) y la congelación la paraliza, aunque se desarrolla notablemente durante la descongelación.
- Calentar. Como el calor inactiva las enzimas, si adquirimos crustáceos crudos, podemos cocerlos (o someterlos a otros tratamientos con calor) para impedir la melanosis. Si las manchas negras ya están presentes, el tratamiento térmico hará que desaparezcan en gran medida porque la melanina es un compuesto sensible al calor.
- Acidificar. Si añadimos un chorro de limón (u otro alimento ácido o reductor, como vinagre o naranja), el pH disminuirá y eso reducirá o paralizará la actividad de la polifenoloxidasa, evitando el desarrollo de melanosis. Pero hay que considerar que esta medida es poco efectiva.
En cualquier caso, no debemos olvidar que la melanosis no entraña en sí misma ningún riesgo para la salud, así que podemos comer langostinos, gambas, langostas y otros crustáceos con tranquilidad aunque presenten manchas negras. Eso sí, siempre que no estén deteriorados. Para saber si es así, podemos fijarnos en algunas pistas que nos pueden servir de orientación, como el olor (al deteriorarse se forman compuestos que aportan olor a amoniaco o a pescado pasado), el sabor (algunos de esos compuestos añaden sabor amargo o sensación picante) o la textura (si es blanda o pegajosa, deberíamos desconfiar). Ahora que ya sabemos todo esto, solo queda ponerlo en práctica y disfrutar.
