Hablar de seguridad de los alimentos implica no sólo tener en cuenta los productos que se adquieren y consumen, sino también los subproductos que se generan, que pueden re-entrar en diversos productos de consumo, en el abonado de campos de cultivo o en muchos otros usos, incluyendo su destrucción y eliminación. En los años 90 las crisis alimentarias, como el mal de las vacas locas, pusieron en evidencia el papel de los subproductos animales no destinados al consumo humano en la propagación de ciertas enfermedades transmisibles. Una correcta gestión de estos subproductos, como evitar que entren en la cadena alimentaria, constituye una de las principales medidas de control.
Para la gestión y tratamiento de los subproductos animales, algo fundamental para minimizar sus riesgos sanitarios y ambientales, éstos se clasifican en categorías, denominadas 1, 2 y 3, que dependen del nivel de peligrosidad que se les suponga. Así, y según unas jornadas organizadas por el Departamento de Agricultura catalán en Monells, Girona, dirigidas por Sergi Altarriba, de la Escuela de Capacitación Agraria del Empordà, en la categoría 1 se incluyen los subproductos relacionados con el mal de las vacas locas en particular y con las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) en general.
Además, se consideran los productos derivados de animales a los que se les han administrado sustancias que estén prohibidas o contengan residuos de contaminantes medioambientales, así como las aguas residuales de las plantas de transformación o tratamiento de estos subproductos, puesto que se han podido contaminar con los agentes infecciosos o tóxicos. Finalmente se han incluido en esta categoría los residuos de cocina que proceden de medios de transporte internacional, ya que no se conocen con precisión la composición o los posibles riesgos que pueden suponer, junto con las mezclas de los subproductos de la categoría 1 con cualquiera otra.
El material de la categoría 2 incluye el estiércol contenido del aparato digestivo, todos los materiales de origen animal recogidos al depurar las aguas residuales de mataderos que no pertenezcan a la categoría 1, los productos de origen animal que contengan residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes cuya concentración supere el nivel permitido por la legislación comunitaria, los productos de origen animal distintos del material de la categoría 1 que hayan sido importados de terceros países y que no cumplan los requisitos veterinarios de la comunidad, los animales que no estén incluidos en la categoría 1 y que no hayan sido sacrificados para el consumo humano y las mezclas de material de la categoría 2 con material de la categoría 3.
Finalmente, en la categoría 3 se incluyen elementos muy diversos como las partes de animales sacrificados, además de la leche o el pescado que sean aptas para el consumo humano pero que no se destinen a este fin por cualquier motivo, la sangre procedente de animales que no sean rumiantes, declarados aptos para el consumo humano y los residuos de cocina que no pertenezcan a la categoría 1.
Niveles de riesgo
Los subproductos son especialmente peligrosos en la alimentación animal si están contaminados con agentes infecciosos o tóxicos que no han sido inactivados
Los niveles de riesgo son muy variables, dependiendo de si existe la posibilidad de que los animales tengan alguna EET, otras enfermedades, o bien sea aceptable para el consumo humano pero que se termine retirando del consumo por alteración o imposibilidad de comercialización o venta. La consecuencia es que, dependiendo de la categoría en la que se incluya, ese material podrá ser incinerado como residuo en una planta de incineración autorizada o transformado en una planta autorizada mediante la aplicación de un método específico. En cualquier caso, se han de aplicar medidas para que el subproducto no vuelva a la cadena alimentaria humana ni animal ni antes ni después del tratamiento. No obstante, en algunos casos es posible que puedan ser empleados en industria cosmética o como abonos para agricultura, incluida la ecológica.
Como demostró la crisis de las vacas locas, los subproductos son especialmente peligrosos en la alimentación animal si están contaminados con agentes infecciosos o tóxicos que no han sido inactivados completamente. De hecho, no inactivar los priones supuso una transmisión desde los restos de un animal enfermo hacia otro sano, lo que supuso la transmisión de EET hacia ganado vacuno, caprino y ovino, así como a carnívoros, especialmente los félidos, por todo el mundo.
En la actualidad, la categoría 1 se ha reservado casi en exclusiva a la prevención de las EETs, con la finalidad de que éstas vayan disminuyendo e incluso desaparezcan del panorama alimentario. Sin embargo, ese sistema no está relacionado con el uso de las harinas de origen animal. De hecho, la inactivación de los subproductos con los que se obtienen esas harinas podría dar lugar a un producto estable y seguro.
Quizás en un futuro se pueda ver de nuevo el consumo de éstas en la alimentación animal, pero para conseguir su aprobación será imprescindible que vuelva a haber una absoluta confianza en que los productos empleados son completamente seguros para los animales, cosa que hasta el momento es difícil de conseguir, básicamente por el rechazo que manifiestan los consumidores. En cuanto al material de la categoría 2, una excepción respecto a los subproductos es el estiércol de los animales. De hecho, si el animal no presenta ninguna enfermedad manifiesta, ese estiércol puede ser empleado de forma directa como abono orgánico. Este es el origen de algunos problemas que se están poniendo de manifiesto en otros países, especialmente en EEUU.
El empleo de abono orgánico sin tratamiento alguno puede dar lugar a una transmisión de microorganismos patógenos desde las heces de animales portadores, no enfermos, hacia los consumidores de esos alimentos biológicos. El caso más claro es el de Escherichia coli O157:H7 en verduras y hortalizas, lo que ha afectado a decenas de personas en diferentes estados de ese país. Por tanto, y de forma especial en la agricultura ecológica, el control específico de los subproductos orgánicos es necesario para prevenir problemas en un futuro.
Los subproductos de origen animal suponen un serio riesgo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, su tratamiento y posterior eliminación también pueden dar lugar a problemas medioambientales. De hecho, la cantidad de residuos generados es ingente, sobre todo si tenemos en cuenta la cantidad de animales consumidos cada año, cada uno de los cuales pueden llegar a producir de un 45% a un 60% de subproductos que hay que inactivar y destruir.
Toda esa cantidad producida, normalmente en forma de harina, ocupa un espacio mucho menor, pero aún así la cantidad es tan importante que puede llegar a comprometer la viabilidad. Por ello, la incineración, especialmente en los hornos para la obtención de cementos y hormigones, o su empleo para la obtención de biogás o abonos puede ser una solución, pero en todo caso parcial.
Estas soluciones pueden ser empleadas en países desarrollados, pero pueden ser inviables en aquellos que se encuentran en vías de desarrollo. En estos casos, pueden utilizarse harinas para la cría y engorde de ganado, o incuso subproductos no completamente inactivados, para el abonado de multitud de vegetales. Es por ello que en un mundo globalizado, con la gran movilidad de mercancía entre todos los países, pueden aparecer también peligros alimentarios derivados de una contaminación inadecuada del medio ambiente.
En consecuencia, no sólo bastará con el control de la situación en los países de la Unión Europea, sino también en todos aquellos de los que nos proveemos de alimentos.
- Reglamento CE número 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano (DO L 273, de 10 de octubre de 2002). Modificado por última vez por el Reglamento (CE) número 668/2004 de la Comisión (DO L número 112 de 19 de abril de 2004).
- Hsu WY, Simonne A, Jitareerat P. 2006. Fates of seeded Escherichia coli O157:H7 and Salmonella on selected fresh culinary herbs during refrigerated storage. J. Food Prot. 69(8):1997-2001
