No hay normativas ni legislaciones sobre cómo debe ser una cocina doméstica en cuanto a su seguridad alimentaria ni cómo se debe trabajar en ella, pero sí se puede valorar su grado de higiene y seguridad con la aplicación de los parámetros de una cocina profesional. A pesar de que la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se registran en el hogar, a menudo, sólo se destaca la información relacionada con brotes alimentarios en establecimientos públicos. La razón es simple: el número elevado de afectados acapara mayor atención, mientras que en una cocina particular estos sucesos “quedan en casa”, sin mayor trascendencia. Por este motivo, aunque es imprescindible la regulación de disposiciones de seguridad en la restauración profesional, no lo es menos la aplicación de unas medidas mínimas en la cocina particular, un ámbito en el que, por otra parte, se desarrollan la mayoría de las comidas.
Sin ser tan estrictos como en la cocina profesional, sí se puede aprender de ella en cuanto a seguridad alimentaria y aplicar, en la medida de lo posible, los mismos principios de higiene. En hostelería, es obligatorio un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), basado en el autocontrol y la prevención. La seguridad de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su origen hasta su consumo, orientadas a reducir los posibles peligros y riesgos de un alimento. En la cocina doméstica, el trabajo se puede dividir en diferentes etapas, desde que se compra el producto hasta que se consume, y establecer «puntos críticos» para detectar situaciones en las que el consumidor puede ejercer un control como responsable de la calidad y seguridad de los alimentos para valorar así el nivel de riesgo y tomar las medidas oportunas.
Autotest de seguridad alimentaria en la cocina
Con un test se puede conocer, de manera orientativa, si la cocina y los alimentos que se preparan en ella son seguros. Hay que valorar las preguntas del 0 al 10, en función del grado de afirmación de las cuestiones, donde 0 es «rotundamente no» y 10 es «sí»:
- 1. Etapa de compra y transporte:
a. ¿El establecimiento de compra habitual es de total confianza en cuanto a la higiene y la calidad de sus productos? b. ¿Rechaza comprar alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, como puestos callejeros, de carretera o mercadillos no autorizados?c. ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?d. ¿Lee y respeta el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante, condiciones de almacenamiento y preparación, fecha de consumo preferente o caducidad?d. ¿Mantiene la cadena de frío, sobre todo en congelados, con el transporte en bolsas especiales isotermas y se guardan los alimentos en la nevera en cuanto se llega a casa?
- 2. Etapa de almacenamiento:
a. ¿La despensa es un lugar fresco, seco y ventilado?b. ¿Se limpia de forma regular?c. ¿Revisa el estado de los envases?d. ¿Comprueba la fecha de caducidad de los alimentos y se colocan delante los de caducidad más próxima?e. ¿Comprueba de forma regular que la temperatura de la nevera sea la correcta, menor a -18ºC para el congelador y entre 0-5ºC para la refrigeración?f. ¿La nevera se limpia con regularidad para evitar la formación de escarcha en el congelador?g. ¿Los alimentos que en ella se guardan están protegidos en recipientes tapados?h. ¿Los alimentos cocinados se colocan en las baldas superiores de la nevera y los crudos en las inferiores?i. Antes de congelar, ¿se envasan y etiquetan siempre los alimentos?j. ¿Se descongelan en la nevera y nunca se recongelan?
- 3. Etapa de manipulación y cocinado:
a. ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de alimento crudo a cocinado?b. ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera? c. Cada vez que cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, ¿limpia o cambia los utensilios?d. ¿El trapo de cocina se cambia a menudo o se utiliza papel de cocina de un solo uso?e. ¿Evita las temperaturas templadas con el consumo de los productos justo después de prepararlos o mediante refrigeración? f. ¿Extrema la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras o las ensaladas? g. La comida ya elaborada, ¿nunca se conserva refrigerada durante más de dos días (restos, comida preparada para varios días…)?h. ¿El tamaño de la cocina y su capacidad de almacenamiento (despensa, nevera…) es adecuado para el número de habitantes de la casa?i. ¿La distribución de la cocina permite trabajar siempre hacia adelante en el cocinado, sin cruces ni interferencias entre sus diferentes fases?j. ¿Está la cocina equipada con algún Sistema Pasivo de Seguridad Alimentaria (SPSA), como un frigorífico o superficie antibacterias, un dispensador automático de agua/jabón, secador de manos por microcorrientes de aire o apertura de contenedor de basuras por infrarrojos? (2 puntos cada SPSA).
- 4. Etapa de limpieza:
a. Si dispone de dos piletas de fregadero, ¿usa una para lavar los alimentos (verduras, hortalizas…) y otra para la limpieza de material de cocina? b. ¿Los utensilios de cocina se lavan siempre en el lavavajillas?c. ¿Tras su lavado, los utensilios, vajillla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la suciedad e insectos?d. ¿Los tiradores de la despensa, armario y nevera se limpian de forma regular?e. ¿La encimera de la cocina se mantiene limpia y seca?f. ¿La cocina se limpia con un agente desinfectante tras su uso?g. ¿Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los alimentos?h. ¿Nunca ha sufrido una plaga de insectos u otro tipo de animales en su cocina?
- 5. Etapa de eliminación de residuos:
a. ¿El cubo de la basura está siempre tapado? b. ¿Se vacía cada día y siempre que está lleno se deposita fuera de la cocina?c. ¿El cubo y su entorno se limpia y desinfecta de forma periódica?
Valoración del test
- De 0 a 120 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es elevado. Deben revisarse el equipamiento y los conocimientos que se tienen sobre seguridad alimentaria.
- De 121 a 240 puntos: el grado de riesgo alimentario es medio, aunque se podría disminuir con la mejora de los conocimientos en el ámbito alimentario y del equipamiento de la cocina.
- De 241 a 360 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es bajo. Pero se debe tener en cuenta que, en seguridad alimentaria, el riesgo nunca es cero, así que no debe bajarse la guardia.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es el sistema de control de alimentos más difundido en todo el mundo. Lo desarrollaron en la década de los sesenta la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense para asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales. Este sistema se aplicó por primera vez en la industria alimentaria, en la producción de conservas, por parte de la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA). Este sistema cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) por su importancia en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Su aplicación en la UE es obligatoria en todas las empresas del sector alimentario, incluida la hostelería. Es un sistema integral de control que revolucionó los métodos hasta entonces conocidos ya que, además de basarse en la prevención, no sólo contemplaba todos y cada uno de los procesos de producción del alimento sino que podía realizarse desde dentro, con un sistema de autocontrol, e implicaba a todo el personal y mejoraba la colaboración de éste con la Administración.
