Llega el calor y, con él, las comidas al aire libre y las barbacoas. La carne es la estrella en este tipo de preparaciones culinarias, que también admiten otros alimentos como verduras o pescado. En las barbacoas se aplica calor (fuego) para cocinar el alimento; por tanto, es un buen higienizante. Si se hace de forma correcta, lo más probable es que el alimento, una vez asado, no contenga patógenos. Pero, cuidado: si produce un exceso de calor, se formarán sustancias químicas nocivas y los llamados “contaminantes de proceso”, procedentes de los alimentos requemados por las llamas. El artículo explica cómo encontrar el equilibrio entre fuego y alimento y por qué se forma acrilamida con las altas temperaturas.
La llegada del verano y el calor invita a celebrar las típicas comidas al aire libre. Una de las formas más populares de este tipo de eventos son las barbacoas, una buena técnica culinaria con efecto higienizante que ayuda a eliminar bacterias patógenas si se hace de manera adecuada. Uno de los retos cuando se cocina con brasas es conseguir el equilibrio entre una cocción insuficiente y una excesiva que los queme. Si esto sucede, pueden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno y el dibenzoantraceno. Estos compuestos, con capacidad mutagénica, se originan cuando se preparan alimentos a temperaturas elevadas y, de forma especial, cuando hay contacto directo con la llama.
Barbacoas: equilibrio entre fuego y alimento
Para que la cocción de carne en una barbacoa no cause riesgos innecesarios, debe comprobarse que la cocción es uniforme en toda la pieza y que el interior está bien cocinado. También hay que tener en cuenta que, en ocasiones, la llama en contacto directo con el alimento puede provocar la formación de compuestos químicos en la superficie, como los ya citados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Para que esto no se produzca, es importante mantener el alimento a cierta distancia del fuego, impedir que caiga en la llama y limpiar de manera regular la parrilla. Es importante, además, cocinar con el calor de la brasa, no de la llama, y evitar el contacto directo con esta, así como preparar el fuego con suficiente antelación para que se creen las brasas.
La llama en contacto directo con el alimento puede provocar la formación de compuestos químicos en su superficie
Es recomendable, por otro lado, girar la carne con frecuencia sobre la fuente de calor, ya que de esta manera se reduce la formación de aminas heterocíclicas, que, igual que los HAP, son sustancias químicas que se producen al cocinar carne de músculo, ya sea de res, cerdo, pescado o aves con métodos de cocción a altas temperaturas. Según el Instituto Nacional del Cáncer (NIC), las aminas herterocíclicas se forman «cuando los aminoácidos, los azúcares y la creatina (sustancia de los músculos) reaccionan a altas temperaturas». Los HAP se originan «cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en el fuego y producen llamas. Estas contienen HAP que se adhieren a la superficie de la carne».
Además de estas medidas, reducir la exposición a estas sustancias pasa por voltear la carne de forma continua, en lugar de dejarla sin voltear, así como cortar y desechar los trozos y partes chamuscadas de carne.
Otro aspecto que podría influir, y al que a menudo no se presta demasiada atención, es el tipo de madera utilizada para las brasas. De su selección dependerá también la producción o no de productos químicos: se considera que las maderas duras, como las de roble y nogal, queman de manera más limpia, por tanto, son las más recomendables.
Acrilamida y altas temperaturas
Otra de las consecuencias de someter a alimentos ricos en almidón a procesos de cocción a altas temperaturas (horneado, asado o fritura, con temperaturas superiores a los 120 ºC) es la formación de acrilamida, una sustancia química que, como acaba de confirmar la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en un nuevo estudio, «aumenta el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores». El proceso químico que lo provoca es la reacción de Maillard, la que explica por qué ciertos alimentos adquieren un color marrón. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (sobre todo asparagina) presentes de manera natural en muchos alimentos.
La acrilamida, que se encuentra sobre todo en alimentos como patatas fritas, pan, galletas y café, ha llevado a gobiernos, autoridades en salud y científicos en general a desarrollar estudios sobre sus efectos en la salud desde su descubrimiento en 2002. Esta sustancia está clasificada como «probable carcinógeno para los humanos» (Grupo 2) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), una clasificación elaborada en función de los estudios llevados a cabo en animales.
Algunos modos de reducir su presencia en los alimentos pasan por no dorarlos en exceso cuando se cocinan y optar por técnicas culinarias como hervir, cocer al vapor o asar.
