Desde diferentes organismos relacionados con la seguridad alimentaria se advierte de que la mitad de los problemas alimentarios que tienen como consecuencia un brote de toxiinfección ocurren en el hogar y no en cocinas profesionales. Aunque la noticia sea más llamativa si están implicados los comensales de un gran banquete, el goteo que suponen las toxiinfecciones en los domicilios particulares, mucho más discretas pero no por ello menos numerosas, deben alertar a los organismos competentes y a la sociedad en general para dirigir sus esfuerzos en este sentido. Los últimos en apuntar en esta dirección han sido los representantes de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL) durante la celebración de su encuentro anual en Zaragoza.
Cada año, en España se contabilizan unos 400 brotes toxiinfecciosos, es decir, una media de uno a dos brotes al día. En su mayoría están asociados a incidencias ocurridas en el hogar y, en menor medida, a las generadas en los comedores colectivos. Este hecho es consecuencia de algunas circunstancias y factores de riesgo que confluyen en las cocinas particulares:
Falta de formación específica por parte de los manipuladores en el hogar, sobre todo, si son ocasionales. Esta falta de conocimiento o de sus repercusiones puede ser un grave handicap para prevenir una toxiinfección alimentaria en el hogar.
Menor equipamiento en cuanto a espacio, instalaciones, materiales y electrodomésticos en las cocinas particulares, que dificulta un tratamiento correcto de los alimentos respecto a conservación o manipulación «siempre hacia adelante», que actúa como mecanismo preventivo en seguridad alimentaria.
Interferencia con otras actividades que se realizan en la cocina, como trabajar o hacer los deberes. Esto puede, de forma indirecta, ser foco de infecciones si no se toman las precauciones de higiene adecuadas.
Los principales errores que el consumidor comete cuando manipula los alimentos en su hogar son las denominadas contaminaciones cruzadas, es decir, infectar un alimento ya higienizado, en la mayoría de los casos cocinado, con uno que no lo está, a menudo, crudo. Esto sucede cuando se utiliza un mismo cuchillo para cortar dos tipos de alimentos, como carnes y verduras, pero también a través de las propias manos o por contacto directo dentro del frigorífico. Otro de los fallos más relevantes es conservar de forma incorrecta los alimentos ya cocinados y dejarlos a temperatura ambiente de un día para otro.
De pequeñas contaminaciones a un foco más importante
La concatenación de errores convierte una contaminación inicial mínima en un foco capaz de enfermar
Realizar varias actividades a la vez dentro del hogar en las que se intercalan la manipulación de alimentos provoca que, incluso en el caso de lavarse las manos al comenzar las labores en la cocina, estas puedan ser vehículo de contaminación si no se respetan unas pautas de trabajo correctas. Estas conductas, en general, no se acaban de asumir por el manipulador en el hogar, que en la mayoría de los casos relaciona la seguridad con la higiene y no con un proceso global en el que todas las fases, desde la compra hasta el consumo del alimento, son determinantes, incluido el diseño y materiales de su cocina.
Aunque la mayoría de los manipuladores domésticos reconoce ciertos alimentos de riesgo relacionados con casos de toxiinfección alimentaria, la precaución no se extiende a otro tipo de productos, ya que consideran, de forma errónea, que no pueden ser foco de contaminación microbiológica. Hay que tener en cuenta que, incluso en el caso de una contaminación de esta naturaleza, en la mayoría de los casos no será capaz de provocar el desarrollo de una enfermedad en el organismo que lo ingiere. Es la concatenación de errores, una contaminación más unas condiciones de conservación erróneas, temperaturas templadas y un tiempo de espera prolongado, lo que favorece que una contaminación inicial mínima se convierta, tras su multiplicación, en un foco capaz de hacer enfermar.
Los consumidores son muy exigentes con la calidad de los productos que adquieren, tanto desde el punto de vista de una posible contaminación microbiológica como química (presencia de pesticidas, metales pesados…) en los alimentos. Sin embargo, parece que este celo desaparece cuando llegan al hogar, en el que en ocasiones se desatienden las normas más elementales de seguridad alimentaria, que provocan cuadros de toxiinfecciones familiares.
Compuestos contaminantes
Además de los brotes toxiinfecciosos agudos, consecuencia de la contaminación del alimento por microorganismos o sustancias tóxicas, los alimentos pueden ser vehículo de ingesta de compuestos que, a largo plazo, provocarían enfermedades relacionadas con la alimentación. Es el caso de la acumulación en el organismo de metales pesados, contaminantes orgánicos persistentes o contaminantes de proceso, como furano o acrilamidas. La generación de contaminantes de proceso, sustancias químicas nocivas generadas durante el transcurso del cocinado, sobre todo a través de calor intenso, es otro de los puntos que deben tenerse en cuenta para evitar problemas relacionados con la alimentación en el hogar. Medidas como no tostar en exceso los alimentos y llevar una dieta sana y equilibrada, con gran variedad de frutas y verduras, ayudan a evitar estas sustancias perjudiciales.
El problema toma mayores dimensiones si se tienen en cuenta los grupos de riesgo a los que, a menudo, se destinan los alimentos en el hogar, como niños pequeños o personas de la tercera edad, en quienes un sistema inmune poco desarrollado y todavía por madurar en el primer caso, y disminuido en los ancianos, puede provocar que un incidente alimentario se convierta en un grave problema de salud. Con los niños, hay que tener en cuenta que una acumulación prematura de determinados tóxicos puede derivar en un exceso de contaminación en su organismo en la edad adulta, con el riesgo que esto supone para su salud, y no solo por sus repercusiones directas. Los hábitos que se adquieren durante los primeros años de vida, sobre todo en lo relativo a la alimentación y hábitos higiénicos, no solo se mantendrán con mucha probabilidad el resto de la vida de adulto, sino que serán determinantes en su salud futura.
De la misma manera que se enseña a los más pequeños a protegerse y respetar unas normas de seguridad en otros campos, la seguridad alimentaria es una asignatura que no debe faltar en la formación de los niños, ya que determinará, en gran medida, su calidad de vida.
Así como los manipuladores profesionales obtienen su formación y conocimientos en esta materia a través de cursos de formación específicos, las enseñanzas maternas y la observación en el hogar familiar se confirman como los principales responsables de la adquisición de los hábitos de higiene en la cocina doméstica. Además de los patrones maternos, o paternos en otros casos, los hábitos en la manipulación de alimentos en el hogar también se aprenden a través de otras fuentes como los programas de cocina, revistas o canales de Internet especializados en alimentación y gastronomía.
La divulgación de temas relacionados con la seguridad alimentaria y la higiene en la cocina a través de los medios de comunicación es, por otro lado, siempre necesaria para la sociedad y a menudo insuficiente. El intercambio de opiniones sobre diferentes formas de actuar en la cocina en foros informales y, en menor medida, los cursos específicos para manipuladores no profesionales ofertados por ayuntamientos, aulas de cultura u organizaciones especializadas, son otros de los sistemas utilizados para adquirir información y formación en este campo.
