Cualquier alimento, antes de ocupar las estanterías de las tiendas y las cocinas domésticas, sigue un largo y complejo recorrido. Durante este proceso, se registran todos los pasos para que, si se detecta un riesgo alimentario, se pueda seguir el rastro e identificar qué ha ocasionado el problema. El objetivo es triple: los productores quieren aumentar la seguridad, el consumidor pretende una mayor confianza hacia los alimentos y la gestión de riesgos ha de ser más fácil.
La trazabilidad es una herramienta fundamental en el complejo proceso de control de los productos. Este sistema sigue su rastro para que el consumidor, que ocupa el final de la cadena alimentaria, tenga garantías de seguridad e información suficiente sobre todos los alimentos que come. Su objetivo es localizar, de forma eficiente y rápida, los lotes de alimentos sospechosos que puedan comportar un riesgo para la salud. La base de datos que se consigue con el sistema de trazabilidad es el registro de todos los movimientos de los alimentos.
Además del precio y de la información nutricional, el consumidor valora cómo se han criado los animales, qué alimentación han recibido y qué pasos ha seguido la carne después. De aplicación obligatoria en los países de la Unión Europea desde enero de 2005, la trazabilidad es, junto con el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y de autocontrol, un instrumento de gestión útil para la seguridad. En él se identifican el producto y sus materias primas, la manera en que se ha manipulado, el lugar de dónde procede y hacia dónde se dirige, así como los controles a los que se ha sometido.
Alimentos trazados
El sistema de trazabilidad se convirtió en un procedimiento clave tras la detección de importantes incidentes en seguridad alimentaria. Éste es el caso de la contaminación de piensos con dioxinas detectada en Bélgica en 1999, la fiebre aftosa detectada en 2001 en Reino Unido o el mal de las vacas locas, cuyos primeros casos se registraron en España a finales del año 2000. Estos hechos demostraron el elevado número de movimientos animales y la dificultad de localizarlos.
La trazabilidad vigila los alimentos durante todas las etapas de producción, distribución e importación, si se diera el caso, ya que los riesgos son posibles en cualquiera. Cada una es un eslabón débil en el que participan numerosos «actores» que deben analizarse. Carne de vacuno, de ovino, leche, productos vegetales y fruta, huevos, productos ecológicos, comida rápida y alimentos con denominación de origen son algunos alimentos que cuentan con sistemas de trazabilidad.
El control puede seguir distintas direcciones:
- Hacia atrás. Permite conocer a los proveedores y los alimentos que suministran. En este caso, se recoge información sobre piensos, productos fitosanitarios o biocidas, las prácticas de cultivo que se han llevado a cabo y cuándo se ha recibido un producto.
Hacia delante. Identifica a los clientes, a quién se entrega un producto y cuándo.
Para ayudar en la aplicación de estos sistemas y armonizar pautas, la Organización Internacional de Normalización (ISO) publicó el pasado año la norma ISO 17367:2009, que establece normas internacionales y describe los requisitos que deben seguir los sistemas de gestión. El objetivo es aumentar la protección de la salud de los consumidores, evitar prácticas fraudulentas o posibles adulteraciones de alimentos.
Aplicación en el pescado
Una de las últimas aplicaciones en este campo es el control de la procedencia del pescado para evitar prácticas de pesca ilegales y dar un respiro al 28% de las especies que hoy en día están sobreexplotadas, agotadas o en proceso de rehabilitación. En la Unión Europea, el 88% de las especies no tienen tiempo de recuperarse porque se explotan más allá de los límites de producción sostenibles. Desde 2008, el proyecto FishPopTrace desarrolla un sistema de herramientas para rastrear el origen geográfico de un pescado y conocer si se ha recogido de forma ilegal. La investigación se centra en el bacalao, la merluza, el arenque y el lenguado.
El protocolo que sigue este proyecto parte de las características genéticas del pescado, que actúan como códigos de barras. El principio es examinar los marcadores genéticos y compararlos con la información recogida en una base de datos. Una vez identificada la especie, se puede localizar el origen. Otra forma de análisis parte de los otolitos, estructuras calcáreas en el oído interno de los peces, cuya composición bioquímica varía en función del ambiente en el que se halla el pescado. Además de la edad, permite definir la composición del agua del mar del que proceden, aseguran los expertos.
La Organización Internacional para la Normalización (ISO) define, en la ISO 22000, cuáles son las condiciones favorables para la gestión de la seguridad alimentaria en las empresas que buscan la excelencia en los niveles de seguridad. Una de las especificaciones de la norma, de aplicación voluntaria, da cuenta de los requisitos que se deben aplicar para la fabricación de alimentos seguros y el control de dos factores:
- Contaminaciones biológicas, químicas y físicas del producto, además de contaminaciones cruzadas entre alimentos.
- Niveles de riesgo ambiental.
Cualquier etapa en la producción de alimentos es vulnerable a los riesgos, de ahí la importancia de mantener un ambiente higiénico para reducir la exposición de los productos a peligros.
