Salmonella es una de las principales causas de brotes de intoxicaciones alimentarias en España, muchos países europeos y Estados Unidos. Los alimentos más implicados en los brotes por este patógeno son sobre todo los que contienen huevo crudo, como mayonesa, salsas o cremas, y el principal reservorio son las aves de corral, ganado vacuno y porcino, aunque también se han detectado en vegetales frescos que se consumen crudos. Los centros para el Control y Prevención de Enfermedades estadounidenses (CDC) han presentado ahora el ‘Atlas de Salmonella‘, un trabajo que resume 40 años de recogida de datos sobre una de las principales causas de intoxicación alimentaria. El artículo explica en qué consiste el mapa para el control de salmonelosis y detalla algunos consejos para prevenirla.
Salmonella es una bacteria que se encuentra en los intestinos de personas y animales, en carnes crudas, aves de corral, huevos y leche sin pasteurizar. Los animales se infectan por el contacto directo con otros animales infectados, el consumo de alimentos o agua contaminada; y las personas, a través de alimentos contaminados, como productos de carne, aves, huevos y ovoproductos.
Los estudios sobre la prevalencia de este patógeno son numerosos, sobre todo con el fin de establecer medidas de control y prevención cada vez más efectivas y para reducir el número de casos confirmados. Uno de los últimos informes sobre su prevalencia en la Unión Europea, elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), indicaba un descenso de los casos en 2010, un 9% por sexto año consecutivo. En EE.UU., con la publicación del trabajo recopilatorio ‘Atlas de Salmonella‘, los expertos esperan que investigadores, industria alimentaria y otros implicados puedan evaluar y analizar cómo reducir las infecciones por Salmonella en un futuro. Los responsables admiten además que, cuanto más se sepa sobre este patógeno, más iniciativas podrán adoptarse para luchar contra él a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Mapa para un mayor control de la salmonelosis
El ‘Atlas de Salmonella‘ es el fruto de 43 años de recopilación de datos de 32 serotipos de la bacteria aislados de personas, animales y otras fuentes. Según los CDC, la bacteria causa en EE.UU. más de 1,2 millones de enfermedades cada año, aunque admiten que estas cifras no son del todo reales, debido a que muchos casos de salmonelosis humana no se diagnostican. El informe, iniciado en 1962, incluye el análisis por edad, sexo, zona geográfica y estación del año (debe tenerse en cuenta que Salmonella es un patógeno muy estacional, sobre todo en los meses más calurosos).
La mayoría de las infecciones humanas están provocadas por 100 serotipos distintos de ‘Salmonella’
Los expertos han clasificado los tipos de Salmonella en serotipos a través de la identificación de las estructuras en su superficie. También han utilizado, en los últimos años, pruebas de ADN para dividir aún más cada serotipo en subtipos. Los serotipos son grupos dentro de una especie de microorganismos, en este caso una bacteria, con estructuras superficiales distintas. Según los CDC, hay más de 2.500 serotipos de Salmonella, aunque se conoce muy poco de muchos de ellos. La mayoría de las infecciones humanas están provocadas por 100 serotipos diferentes. Los más habituales son S. enteriditis y S. typhimurium, este último el más común desde 1997.
Los principales retos en el control de Salmonella son identificar las principales fuentes de las infecciones, prevenir la contaminación en vegetales, evitar la aparición de cepas resistentes y controlar el S. enteriditis en la industria del huevo. Además de las infecciones humanas, el Atlas incluye también información sobre la infección en animales, la presencia de la bacteria en el medio ambiente y en alimentos para animales que pueden ser fuente de cepas salmonelosis afecta a decenas de millones de personas en todo el mundo cada año. La mayoría de los casos son leves, aunque factores como el huésped y la cepa pueden hacer variar la gravedad de los síntomas. Para la OMS, es primordial aplicar prácticas de higiene de los alimentos básicas, así como una correcta cocción para prevenir la salmonelosis:
No consumir leche cruda.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
Lavar de forma minuciosa manos, tablas de cortar, superficies, cuchillos y otros utensilios.
Cocinar bien las aves de corral, carne picada y huevos para destruir la bacteria.
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración.
