El Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERTA, en sus siglas catalanas) ha elaborado un estudio con salchichas en el que compara el método tradicional de pasteurización por calor con la aplicación de alta presión isostática con el fin de eliminar los microbios que los alimentos reciben en el proceso de manipulación.
La pasteurización por calor, posterior al envasado al vacío, es el tratamiento que, de manera más habitual, se utiliza para inactivar esta microbiota y asegurar así una correcta calidad microbiológica del producto. En el trabajo, los expertos han tratado salchichas cocidas envasadas al vacío, y se evaluará el color, la textura y el rendimiento, y se comparará con el efecto de una pasteurización convencional por calor (a 80-85ºC durante 40 minutos). Los expertos llevaron a cabo además el análisis sensorial de los productos.
Los tratamientos no modificaron los parámetros de color (claridad, grado de amarillo y diferencia total de color). Las salchichas tratadas por presión resultaron más cohesivas y menos firmes que las tratadas por calor. El tratamiento por alta presión provocó unos rendimientos más altos que el tratamiento por calor. En algunos, los gustadores no detectaron diferencias entre los dos tipos de salchichas. Cuando encontraron diferencias, prefirieron las tratadas por presión por su mejor aspecto, gusto y, sobre todo, textura.
Como conclusión, los expertos aseguran que la alta presión isostática puede sustituir el segundo tratamiento por calor, que se aplica en ocasiones en salchichas cocidas. En un trabajo previo, los autores, Joseph Yuste y Monserrat Mor-Mur, del Departamento de de Ciencia Animal y de los Alimentos de la UAB, estudiaron los aspectos microbiológicos y encontraron que la alta presión da unos resultados similares. En algunos casos, los resultados son mejores que los obtenidos por el calor, garantizando así la seguridad y la conservación de las salchichas cocidas.
