Un estudio realizado por expertos de la Universidad de Granada pone de manifiesto la viabilidad científica del empleo de melaza de remolacha como sustrato para la producción de xantano y gelano, con importantes aplicaciones en la industria alimentaria. Según los expertos, sus propiedades estabilizantes y espesantes son ventajosas para la fabricación de pasteles, mermeladas o alimentos precocinados.
Los expertos, del Departamento de Microbiología de la Universidad e Granada, han realizado ensayos con productos derivados de la industria azucarera: jarabe, melaza y pulpa desecada de la remolacha. Los mejores resultados se han obtenido con la melaza. Estos coproductos se usan como alimento de las bacterias capaces de excretar el xantano y el gelano. Los dos son polisacáridos con aplicación en diversos campos. Son moléculas grandes que forman parte de diversas estructuras en animales, plantas, algas y microorganismos.
La idea es buscar alternativas a los medios de cultivo tradicionales para que las bacterias crezcan sintetizando sus polisacáridos. Así, se abaratarían los costes creando un medio a partir de un producto derivado de la industria azucarera. En EEUU y Europea, están autorizados estos dos polisacáridos microbianos para su uso en la industria alimentaria. El xantano (E-415) es el más frecuente y está muy consolidado en el mercado actualmente. Sólo en Norteamérica, se han registrado más de 1.600 patentes sobre aplicaciones y producción del xantano. Debido a su acción estabilizante y espesante, también se usa en las industrias cosmética, farmacéutica y en la extracción del petróleo.
El gelano tiene numerosas aplicaciones en alimentación, como la complementación de geles de base acuosa, repostería, compotas y mermeladas, relleno de pasteles y pudines, y precocinados, así como productos lácteos. El flamante doctor va a continuar su carrera profesional en el ámbito empresarial, donde procederá al escalado del proceso que se ha diseñado en el laboratorio, llevando a cabo nuevos experimentos en la planta piloto de la empresa.
