Valentina Ruiz-Gutiérrez, profesora de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa de Sevilla, es una de las ‘pioneras’ de la investigación del aceite de oliva. Sus trabajos han resultado clave para que se reconozcan las excelentes propiedades de este alimento, y de hecho fue ella la que, en 1995, descubrió sus efectos positivos sobre la tensión arterial cambiando la dieta a una comunidad de monjas de clausura.
El trabajo de Valentina Ruiz-Gutiérrez no ha variado mucho con el tiempo, aunque ahora se desarrolla en redes de investigación que implican a 12.000 pacientes. Directora de más de 20 proyectos de investigación nacionales e internacionales, con más de 160 trabajos publicados, ha dirigido más de 15 tesis doctorales. Como reconocimiento a su carrera Ruiz-Gutiérrez recibirá el próximo mes de octubre la Medalla Chevraul, un galardón que se concede anualmente desde 1963 a personalidades francesas o extranjeras que hayan contribuido de forma significativa al desarrollo de conocimientos en el ámbito de las grasas.
En el Instituto de la Grasa ha habido muy buenos investigadores que ya en la posguerra estaban empeñados en demostrar las excelentes propiedades del aceite de oliva. Cuando en los años sesenta y setenta los investigadores extranjeros empiezan a decir que había otros aceites más cardiosaludables como el maíz, los investigadores de aquí deciden estudiar no sólo las propiedades químicas del aceite de oliva, sino también las nutricionales.
Los beneficios para la salud de la dieta mediterránea fueron estudiados en primer lugar por el profesor Ancel Keys de la Universidad de Minnesota (EEUU), en el año 1958 en cuyo equipo se encontraba el español Francisco Grande Covián. Comparó la relación entre dieta y enfermedades del corazón en 12.000 hombres sanos de mediana edad de siete países diferentes. En este estudio, conocido como «estudio de los siete países», Keys analizó, durante más de 20 años, las dietas de residentes de Finlandia, Grecia, Italia, Japón, Holanda, EEUU y Yugoslavia. Keys descubrió que las propiedades saludables para el corazón de la dieta mediterránea, particularmente del aceite de oliva, eran muy evidentes en Creta, donde la población rural consumía cantidades importantes de aceite de oliva, comía poca carne y consumía grandes cantidades de cereales, verduras y frutas. Durante las siguientes décadas, se asumió que el efecto cardiosaludable del aceite de oliva se debía a su contenido en ácido oleico (que es el elemento mayoritario de este aceite).
Cuando se descubrió lo bueno que era el aceite de oliva para el corazón empezaron a salir al mercado aceites obtenidos de semillas genéticamente modificadas y que son altas en ácido oleico. Estas semillas, de composición muy parecida a los aceites de oliva (aceites de colza, de girasol o alto-oleico), en principio tienen los mismos efectos que el aceite de oliva. Ahí es donde yo me preocupo, y quiero saber si estos nuevos aceites realmente tienen las mismas propiedades. Hago un ensayo con las monjas del Convento de Santa Paula de Sevilla, que casi todas tienen sobrepeso y tienen hipercolesterolemia e hipertensión. Comparamos aceite de oliva con el de girasol alto oleico y demostramos por primera vez que el de oliva baja la tensión arterial pero no así el girasol alto oleico. Se publica en 1995 en la revista Journal of Hypertension. A partir de ahí hay más estudios que confirman el fenómeno. Ahora estamos a punto de presentar los primeros resultados de Predimed, un proyecto en el que están implicados 500 médicos y 12.000 enfermos, y que estamos haciendo la Red de Grupos sobre Nutrición y Enfermedad Cardiovascular. Estudiamos la eficacia de una dieta tipo mediterráneo en la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular.
No, pero sí puedo decir que son muy buenos en lo que respecta al aceite de oliva.
«El aceite de orujo ha sido injustamente desprestigiado»
Eso nos gustaría saber a nosotros. El aceite de oliva presenta varias diferencias respecto al resto. Por ejemplo, es muy rico en polifenoles, que se sabe que son poderosísimos antioxidantes. Sin embargo, nosotros hemos demostrado que los polifenoles no tienen tanto efecto en lo que respecta al sistema cardiovascular. Así que ahora estamos estudiando otros componentes menores del aceite de oliva, menos conocidos, y su efecto sobre el sistema cardiovascular. Son conocidos, pero no sabemos realmente cómo funcionan a nivel molecular y cómo interaccionan entre ellos. Nos estamos fijando mucho en el aceite de orujo, que ha sido injustamente desprestigiado.
No exactamente. Hubo una campaña de desprestigio que decía que no era un aceite bueno porque tenía componentes peligrosos para la salud, y prácticamente sacó al aceite de orujo del mercado de consumo. Nosotros creemos que no debe ser así, porque es un buen aceite.
Desde luego. Es el zumo de la aceituna. No hay ningún otro aceite que se obtenga simplemente de un fruto machacado, sin que intervenga ningún tipo de química. Los demás se obtienen con disolventes. El virgen extra es un aceite casi ‘mágico’.
Coincido totalmente. Pero la dieta mediterránea implica además unos hábitos. Cuando Keys habló de ella destacó el ejercicio físico y los buenos hábitos sociales, una sociedad muy integrada en el medio natural, donde tanto niños como ancianos se sentían muy protegidos por el entorno.
Hoy las familias están más ocupadas… el estilo de vida no es el de mis abuelos, desde luego. Y sobre todo hoy pensamos que casi todo nos lo tiene que solucionar alguien: estoy gordo, y un producto me adelgaza.
Pues es bastante sencillo. No hace falta ir al gimnasio todos los días, sino subir las escaleras si vives en el segundo piso. O desayunar una tostada con aceite en vez de una pieza de bollería. Los cambios no deben ser drásticos, sino algo paulatino a lo que nos acostumbramos.
El aceite de orujo se puede obtener, básicamente, con disolventes a partir del orujo que queda tras el proceso de obtención del aceite; o bien por presión y luego refinado con métodos «suaves», explica Valentina Ruiz-Gutiérrez. No es un proceso sencillo. Hace año y medio esta investigadora y su grupo patentaron un nuevo aceite de orujo obtenido por centrifugación y refinación a baja temperatura que permite mantener todos los componentes beneficiosos del aceite de oliva.
«Nosotros hemos demostrado en animales de experimentación que el aceite de orujo con determinadas características tiene un efecto positivo sobre el sistema cardiovascular», dice Ruiz Gutiérrez. La clave está en las condiciones de fabricación, y en su patente los investigadores las han establecido de forma muy estricta.
«Lo que hay que evitar son las condiciones drásticas, de temperatura, por ejemplo. Así se evita que se formen compuestos no deseados, como los hidrocarburos, y en cambio se mantienen los beneficiosos». Ya hay una compañía interesada en la patente.
